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Lunes 09 de octubre 2017

Los platos peruanos están llenos de Umami

El quinto sabor se afianza en las cocinas de vanguardia
Los platos peruanos están llenos de Umami
Foto: Difusion

Se sabe que los paladares peruanos son exigentes al momento de degustar platos nuevos y tradicionales. Una correcta sazón y buen sabor jamás deben faltar. Sin embargo, en su experiencia culinaria, acostumbran a reconocer solo cuatros sabores: dulce, salado, amargo y ácido, sin saber que existe un quinto sabor llamado Umami.

En la gastronomía mundial el umami está siendo altamente reconocido, incluso ha sido definido como “la palabra culinaria del siglo XXI”. Esto significa que, si los comensales ven la palabra “umami”, sus cerebros y estómagos dicen: “Sí”.

Pero ¿quién lo creó o descubrió? ¿qué es Umami?, o algo mejor, ¿la afamada comida peruana tiene umami?

Todo inicia en el año 1907, cuando el profesor Kikunae Ikeda prueba el caldo de la sopa dashi a base de kombu (un alga marina seca) y se pregunta por qué el kombu le daba a su caldo un sabor tan único.

En 1908, Ikeda aisló cristales que transmitían el sabor que había detectado en su comida a base de kombu. Esos cristales estaban compuestos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y en el cuerpo humano. Un año después combina el glutamato con sodio, el cual es sabroso, sencillo de usar como condimento y fácil de digerir. Ikeda había inventado el glutamato monosódico: GMS.

“Crear condimentos buenos, asequibles y convertir comida sencilla pero nutritiva en manjares”, es lo que tenía por seguro Ikeda.  También sabía la importancia de describir y darle identidad al gusto de su descubrimiento, al cual definió como sabroso. Desde ese momento le dio al sabor del GMS un nombre temporal: umami (sabroso en japonés). Umami viene de dos vocablos japoneses: umai que significa "sabroso o delicioso" y mi que significa "sabor". Por lo tanto, umami es lo que podemos llamar "sabor sabroso".

Los alimentos que contienen Umami natural se pueden encontrar en: tomates, hongos, espárragos, brócoli, queso parmesano, todo tipo carnes (pollo, res, chancho, entre otras), pescados, anchoas, frutos de mar, fermentados y un largo etc.

Sabor umami en los platos peruanos

Sin saberlo de manera precisa la cocina peruana utiliza el sabor umami en muchos de sus platos bandera, gracias a que Ajinomoto Co. estableció en 1969 su subsidiaria Ajinomoto Perú que produce localmente sabor Umami, por medio del sazonador Aji-no-moto.

Es así que Ajinomoto Perú ha optado por ofrecer productos llenos de umami, lanzando una nueva línea de productos de fideos instantáneos, Aji-no-men® y Sopa Lista, los cuales consiguieron conquistar los paladares peruanos y convertirse en uno de los productos preferidos de los hogares peruanos.

“Creemos que el reconocimiento de la línea de fideos instantáneos, como el Aji-no-men®, se debe al resultado del esfuerzo de nuestra larga investigación del componente umami. Sabemos que AJINOMOTO DEL PERÚ S.A. continúa liderando el mercado del fideo instantáneo en países de América Central y América del Sur, donde la perspectiva de crecimiento es continua. En ese sentido, esperamos que más gente en América Latina acepte nuestros productos “umami” originales y GMS”, informó Daisuke Nakamiya, Manager General Asociado del Departamento de Comunicaciones Globales de Ajinomoto Co., Inc.

En tanto, a los productos bandera que gozan de sabor umami natural son: el charqui (carne deshidratada al sol) que es uno de los más reconocidos con sabor umami. Las papas del ande, así como el jitomate, diversos ajies, hongos de Porcón y gran cantidad de productos de la Amazonía peruana desbordan sabor umami también.

Aquí una receta llena de umami:

HAMBURGUESA CON HONGOS DE PORCÓN

Los hongos secos de Porcón le aportan más umami a la carne molida (hamburguesa), desarrollando más sabor que una hamburguesa tradicional. Sin duda el Umami se extiende por toda la boca, consiguiendo que el plato alcance un sabor de nivel de restaurante.

 

Ingredientes:

  • 2 hongos de porcón
  • 200g de carne molida
  • 2 cucharadas de cebolla picada
  • 2 cucharadas de migas de pan
  • 1 cucharada de leche
  • Pimienta al gusto
  • 1/2 cucharadita de aceite vegetal
  • 1/2 cucharadita de mantequilla
  • 2 cucharadas de vino tinto
  • 2 tbso tomate ketchup
  • 1 cucharada de salsa tonkatsu (la encuentra en cualquier market chino)

 

  1. Coloque los hongos porcón secos en un recipiente con agua y deje en remojo, luego corte en rodajas finas.
  2. Remoje las 2 cdas de miga de pan con 1 cda de leche.
  3. En un bowl ponga la carne molida, la cebolla picada, sal, pimienta, la mezcla de pan con leche y los hongos picados. Mezcle bien y con ayuda de la palma de su mano dele forma de hamburguesa.
  4. Caliente el aceite vegetal y la mantequilla en una sartén y fría la hamburguesa. Cocine sobre fuego medio-bajo por aproximadamente 5 minutos. Dele la vuelta y cocine por otros 5 minutos. Saque de la sartén en un plato.
  5. Por último, vierta el vino tinto en la sartén y caliéntelo. Una vez que hierva, agregue salsa de ketchup y tonkatsu. Cuando alcanza una consistencia gruesa, vierta sobre sobre la hamburguesa al plato.

Acompáñelo con lo que guste: verduras al vapor, ensalada fresca, papas fritas o arroz.

Porción: 2

 

Ingredientes:

  • 250 g de carne de res picada en cubos
  • 2 papas blancas cortadas en cubos
  • 200 g de queso fresco
  • ½ taza de habas peladas
  • 2 choclos
  • 1 taza de albahaca licuada
  • 1 zanahoria cortada en pequeños cubos
  • 1 taza de col finamente picada
  • ½ taza de alverjitas peladas
  • ½ taza de vainitas picadas finamente
  • ½ cebolla picada en cuadraditos
  • 4 dientes de ajo finamente picados
  • 2 L de agua
  • 3 Cdas. de aceite vegetal
  • 2 sobres de Doña Gusta® Costilla
  • Sal, pimienta y AJI-NO-MOTO® al gusto

 

MENESTRÓN SERRANO

 

Procedimiento:

Picar la carne y dorar en una olla con aceite. Incorpore la cebolla, el ajo, el choclo y la albahaca licuado. Cocinar por 6 minutos.

Guise a fuego lento y después agregue la zanahoria picada, la col picada, las arvejitas peladas y las vainitas; guise cinco minutos más.

Añadir le agua junto con los sobres de Doña Gusta® Costilla, agregar la papa blanca, el queso fresco y las habas. Cocinar hasta que las papas se encuentres cocidas rectificar el sabor, de ser necesario, con sal, pimienta y AJI-NO-MOTO® al gusto.

*Acompañar con pan tostado.

*También se podría agregar una porción de fideos a la preparación.

Porción: 4 a 6 porciones

 

 

 POLLO AL TERIYAKI

 

Ingredientes

  • 1 pedazo de muslo de pollo (aproximadamente 300 g)
  • 1 papa
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva o sésamo

Aparte
Mezclar estos ingredientes en un bowl y reservar

  • 1/2 cucharada de miel
  • 1 1/2 cucharada de ketchup
  • 1 cucharada de salsa inglesa
  • 1 cucharada de sake o vinagre
  • 1/2 cucharada de Aji-no-sillao®

La combinación de pollo y papa es deliciosa, gracias al efecto sinérgico umami. Además, condimentos como ketchup de tomate y salsa de soja tienen umami también.

 

Preparación:

Corte el muslo de pollo en cubitos de 3 cm y espolvoree con sal y pimienta. Pele las papas y córtelas también en cubos de 5 mm.

Calentar el aceite de oliva o sésamo en una sartén y poner las papas junto con el pollo de lado de la piel hacia abajo. Cocinarlos, presionando el pollo de vez en cuando.

Cuando la piel se vuelve dorada, voltee el pollo hacia el otro lado.

Vuelva a girar y tape. Deje cocinar durante unos cinco minutos.

Finalmente, agregue la mezcla que reservó (miel, kétchup, salsa inglesa, vinagre y Aji-no-sillao) y revuelva.

El plato puede ir acompañado de arroz blanco u otra clase de arroz.

Porción: 2

 

 

 

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