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Martes 18 de diciembre 2018

Una mesa de Navidad

Dos miradas diferentes.
Una mesa de Navidad
Foto: sevilla.abc.es

Por: Cecilia Portella Morote

Una época del año, dos costumbres separadas en el tiempo y el espacio. Costumbres arraigadas, tradiciones por recordar y muchos elementos sueltos que quedaron en el pasado y que ahora se recogen para celebrar como se debe, en la mesa más que en el pesebre, el nacimiento del niño Jesús.

Una visión panorámica de lo que supone esta fiesta nos inspiró a mirar detenidamente las costumbres gastronómicas que alrededor de ella se celebran.  Sería imposible querer acaparar en datos e informaciones lo que el mundo hace e hizo a través del tiempo. La Navidad, pese a que en su originalidad invitó a la humildad y sencillez, a imitación del nacimiento de Jesús, se convirtió poco a poco en una fiesta de abundancias, que sin llegar al exceso, hizo de cualquier mesa discreta, un muestrario de delicias variadas en sabores y costumbres.

Los dulces, las bebidas y platos de fondo con guarniciones coloridas son casi siempre el escenario perfecto, que precede a la celebración central de la fiesta. Varían todas de acuerdo al país, a la región o localidad. Perú no ha sido ajeno a ello. Incluso la cena de Nochebuena, que es costumbre en esta parte del planeta, no tiene la trascendencia al otro lado del charco. Por el contrario, es el almuerzo de Navidad, el que toma protagonismo a la hora de reunirse en familia y hacer el brindis respectivo.

Solo tomaremos dos muestras que se diferencian en su totalidad. La primera, una recopilación de cómo celebraba el Perú virreinal a lo largo de su extensa geografía. De una investigación impecable hecha por el historiador gastronómico Rodolfo Tafur, es de donde tomaremos la información, que tan generosamente creó para esta ocasión. La segunda; presente, de nuestro tiempo, pero lejana en el espacio, que unida tan solo por esos lazos gratuitos del afecto y la amistad, llegó hasta nosotros transmitiendo la calidez propia de esta celebración cristiana.

NAVIDAD PERUANA EN EL TIEMPO

La Navidad en el Perú fue siempre una verdadera fiesta de guardar. En la época virreinal, los actos festivos se circunscribían a las calendas de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertían en verdaderas competencias. Luego se pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas colaciones, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapán. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limeña y era también apreciada la mixtura, frutas en almíbar como el níspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas.

En Lima, por esos días recorría las calles, hospitales y barrios pobres un hombre muy rico de apellido Barchillon repartiendo alimentos y un refresco oscuro preparado de un maíz del mismo color, era pues la famosa chicha morada limeña. 

También tomó vigencia la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de Manjar Real del Perú y en Arequipa el de Manjar Blanco del Misti.  Este dulce se acompañaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza.

El chocolate llegaba desde el Cusco y se preparaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión, como lo recuerda Arguedas en una de sus obras.  Las chancaquitas también eran infaltables; estas se hacían con azúcar, eran enriquecidas con maní, almendras o semillas de calabaza, y se decía que no había colación más agradable para los niños.

En la mesa también estaban presentes los mostachones, pequeños panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almíbar. En el norte del Perú se consumía el yupichín, mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo, el rey de la mesa era el alfajor y aquellas familias que lo preparaban con manteca de Otuzco tenían aseguradas las visitas.

Después de hornear las hojas se bañaban con miel de caña a punto de melcocha o también miel espesada con rosquitas de maní y se adornaba con un trozo de piña o membrillo. Pero no había costeño que no preparara su empanada, con harina, manteca de chancho, huevos, vino de misa, maíz tostado y clavo de olor. Estos ingredientes se juntaban sin sobar mucho y se le daba la forma redonda o cuadrada. Por encima se untaba con clara de huevo, almendras dulces, ajonjolí, para luego llevar al horno.

En la sierra norte se preparaba torrejas de cazaví que eran tortillas de yucas rayadas que se bañaban con vino, leche y se freían. También tenían su manjar blanco que era de chirimoya. Pero el plato principal era el tamal y las humitas, que se acompañaban con chocolate espeso del Cusco. En otros valles serranos se preparaba el mishty y el mishthishongo que era pan de harina de trigo y maíz.

El día 25 era Diamicuy o día de comer. Se preparaban guisos de mote con vísceras de res, adornado con el ñahuin -especie de salsa de cebolla con ají-; también se presentaban platos de picante de cuy y picante de carnero.  En Huánuco no había fiesta sin locro de gallina y como postre los mojones y orines del niño, que era un frito de masa de harina con zapallo y azúcar disuelta. 

Alrededor de los años 1910 a 1920 empieza a tomar auge los prestiños, roscas de harina de maíces bañados en clara de huevo, azúcar y llevados al horno por breves minutos. También se consumía el camote en mazamorra, que de acuerdo a las clases sociales tenía su nombre: para los pobres era camote dulce; para la clase media, el camotillo; mientras que los ricos lo llamaban cabello de ángel.

En los pueblos aimaras -zona sur muy fría del Perú- se buscaba la passalla, una greda comestible que se consumía con las primeras papas de la cosecha. Las papas más pequeñas se las ofrecían al niño Jesús. Para beber preparaban el pito que se daba a los niños y señoritas, dulce de maíz licuado; para los jóvenes y para las señoras era el agraz, jugo de uva verde con canela, clavo de olor y trozos de mango verde.

Los mayores tomaban el once, aguardiente con flores -el nombre corresponde al número de letras de aguardiente-. La tutuma y el chinchiví eran tomados por la comunidad negra; éste último era chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel.  Posteriormente fue prohibido por su alto grado de alcohol. 

Mientras que la clase privilegiada de la sierra tomaba el hipocras, preparado con aguardiente, canela, jengibre, clavo de olor, pimienta y nuez moscada; macerado en pote de vidrio seis días antes de su consumo. Esta maceración se agregaba en solo dos o tres gotas a una copa de vino.

En la sierra sur se tomaba los tres reyes magos, que consistía en vino, chicha y aguardiente acompañado de rosquitas de maní.

Hasta hace 50 años atrás, el pavo no era, como ahora, la estrella de la Navidad peruana. El panetón, casi artesanal, envuelto en papel celofán de muchos colores, era el recurso gastronómico de las familias pobres.  Mientras que el champán no era parte de esta fiesta, pero sí la alegría y la unión familiar.

UNA MESA CATALANA

Una de nuestros días es la que traigo a estas líneas, de un lugar bañado por un hermoso lago, cuyos colores se reflejan en el cielo que los cubre. Lo que aquí en Perú llamamos cena navideña, donde alrededor de la mesa, el 24 de diciembre por la noche se congrega la familia a festejar el nacimiento del niño Jesús, con dulces y platos sabrosos, casi todos horneados; equivale al almuerzo del 25 en Banyoles, provincia de Girona en Cataluña y en toda España también.

Hablamos de la reunión, del encuentro familiar, en el que los niños –como en el resto del mundo- son quienes más celebran los regalos.  No importa si es al pie del Nacimiento, cerca del árbol navideño, si “hacen cagar el tió”, como acostumbran los catalanes o simplemente si los regalos vienen en un trineo surcando mares y cielos desde el Polo Norte; no son solo los obsequios, las frutas o dulces, los que determinan la celebración de la Navidad… Es el recuerdo del cumpleaños de Jesús, donde hemos sido invitados a reunirnos con las personas que más amamos.

A diferencia nuestra, las familias catalanas no acostumbran comer pavo.  En su lugar, cerdos, vacas, pollos y gallinas, pasan por el sacrificio para dar origen al menú emblema de la Navidad catalana: Escudella de galets i carn d´olla, que es una sopa navideña consistente en galets o caracolas de gran tamaño en un caldo de carne y verduras; acompañado con pelotillas pequeñas de carne, similares a las albóndigas, que se echan al final. Estas se lucen en esta mezcla en que verduras como nabo, puerro, col, patatas, garbanzos y algunas hierbas aportan sabor a la sustancia.

Es difícil hablar de lo que no se conoce, la ignorancia puede hacerme cometer errores de omisión o quizás de exageración.  Sin embargo, lo que hoy pongo a vuestra disposición en forma de artículo es lo recopilado por una catalana que tuvo el tiempo y la generosidad de compartir con nosotros la riqueza de sus costumbres. Espero, Mónica Martínez Illa, no cometer el pecado de alterar el mensaje transcrito, a través de ese oportuno medio llamado Internet.

Pero no es este primer plato donde termina el banquete navideño: Un segundo plato llamado Mar i muntanya, acude a saciar el antojo de los comensales que, en mesas familiares comparten con la alegría y la elocuencia que los caracteriza.  Este plato está compuesto por pollo guisado guarnecido con cigalas, el mismo que se puede acompañar del infaltable allí-olli, mundialmente conocido.

Para endulzar la tarde, nada mejor que piñas, turrones, mazapanes, frutos secos y polvorones. Y para beber cava y vino; aunque haya quienes deseen evitar el alcohol y se “echen un buen sorbo de Fanta”, como lo hace nuestra querida informante. Las celebraciones en Banyoles continúan hasta Reyes; el 26 St. Esteve. Luego la Nochevieja y el 5 de enero por la noche, la cabalgata de los Reyes Magos, que dejan a su paso, regalos para los niños. 

La escudella catalana de Navidad con carn d’olla y sopa de galets, es pues, el plato tradicional para el día de Navidad en Cataluña.  En la antigüedad -y no hace tantos años- era el resultado lógico de la acumulación de carne y legumbres de la despensa que se sacaba el día de Navidad, el más importante del año y el único -junto a algunas otras celebraciones privadas- que justificaban el dispendio. (1)

Los niños peruanos, los catalanes, los andinos y costeños, todos han sido invitados a la fiesta. Con costumbres diferentes, con culturas complementarias, con tradiciones arraigadas y hasta con características muy familiares, son ellos quienes hacen de la Navidad en casa, más que una mesa o un banquete, una celebración del amor. Son los pequeños de la familia quienes nos recuerdan que hubo un Jesús, que nació frágil e indefenso como ellos, que se hizo hombre y trascendió por la vida que ofreció solo por amor a la humanidad.

Es por estos niños, a quienes dedico las líneas, que han ofrecido aquí en Lima, Rodolfo Tafur, y en Banyoles, Mónica Martínez, a quienes agradezco y estrecho en un fuerte abrazo por Navidad. Es por los niños, los tuyos y los míos. Los que están lejos, al otro lado del charco, como Arán; los que están un poco más cerca como Mía, Zoar y Saraí; los que están en Chile; o en Corrientes, Argentina. También por los niños del Perú, por mis sobrinos, por los hijos de mis amigos y por los niños que conozco y por quienes rezo.  Por los niños que vendrán y por los que ya se fueron. Los abrazo…

(1) http://www.pequerecetas.com/recetas-navidad/escudella-catalana-navidad/

 

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