Su majestad: el pavo

Por: Cecilia Portella Morote

El pavo se ha convertido, definitivamente, en la más requerida de las carnes para las fiestas de fin de año. Si bien es cierto, otras opciones también ingresan en la demanda familiar, estamos seguros que tendrá que pasar mucho tiempo para que su carne, no muy jugosa, blanca, pero apta para los menjunjes, quede relegada a una segunda posición. Aquí, en las próximas líneas, otras alternativas para disfrutarla.

El horno siempre es el escenario en donde el pavo se luce con el mejor de sus colores y una variedad de sabores. Los acompañamientos y guarniciones son siempre el detalle oportuno que mejor le calzan a su sabrosa investidura.  Nuestras navidades, por lo general, suelen tener como común denominador la misma historia escrita en la mesa de la Nochebuena.

Sin embargo, su presencia puede prolongarse por uno o dos días más después de la celebración central. Ello dependerá del tamaño del pavo, del número de comensales y de la cantidad de veces que estos susurraron por una tajada adicional a la servida inicialmente.  En este caso y para este particular artículo, la idea gira en torno a dos sugerencias: ¿Qué hacer con las sobras del pavo? la primera; y ¿cómo presentar el pavo, además de la clásica técnica del horneado?, la segunda.

Para ello, se nos ocurrió visitar un restaurante que tuviera cierta tradición con las carnes diversas, pero que por encima de todo, reuniera en su cocina, el secreto y los sabores de preparaciones, salsas y menjunjes que mejor se aprovecharan en estas.  Es así, que por sugerencia de José Carlos Rodríguez, un publicista y marketero conocido en este rubro, llegamos a Sabores Peruanos, que nos hizo comprobar el origen de su nombre y nos llevó de paseo por la cocina gourmet con un estilo particularmente peruano.

En la cuadra 23 de la Avenida Benavides, de sugerente estilo y peculiar personalidad, Sabores Peruanos nos abrió sus puertas y nos dejó ver, por qué son los llamados a imprimir ese toque peruano a cualquier carne que desafíe la imaginación y el buen gusto de su chef.  Prueba de ello, los nombres y sabores de los platos especiales de la casa, como el Arroz con Pato Borracho, Seco de Cordero al Pisco, Cabrito Divino, entre otros.

Hoy, por este mes de celebración, el pavo ocupará ese lugar especial asignado al pato, en Sabores Peruanos de Miraflores y que pronto se extenderá hasta el distrito de La Molina, con un céntrico local en plena prolongación Javier Prado, en donde las aves y los bovinos, tendrán también ese trato especial, que en este restaurante les saben dar.

BROCHETAS DE PAVO

Para nadie es un secreto que las brochetas son patrimonio del mundo, por decirlo de algún modo; que están categorizadas como tapas en algunos países, como botanas en otros tantos, pero sobre todo como delicias, en el mundo entero. Su preparación obedece a una técnica muy sencilla, en donde la principal diferencia entre una y otra, radica básicamente en la mezcla de sabores, que van encajados uno a uno en esa pequeña y delgada caña de bambú, depósito de la imaginación y creatividad del cocinero de turno.

Trozos de vegetales, carnes, y alguno que otro recado sofisticado, cuyo destino común es ir ensartado en el bambú, se exponen a la plancha o a la parrilla y adquieren, entre otras virtudes, un aroma exquisito y un color provocativo, mientras los jugos de cada uno de los elementos que la componen, aportan su particularidad al sabor total de la brocheta. Pero no todo se desarrolla en esa naturalidad descrita; hay además pizcas de buen gusto que el chef añade previa maceración o condimentación de los elementos expuestos.

Este es pues, el caso de los trozos de pavo, que han sido previamente tratados con una dosis de pisco quebranta, peruanismo él y de sabor inconfundible, que es el responsable principal del flameado y posterior aroma a uva quebranta que despiden estos jugosos dados de carne de pavo.  La parrilla de carbón ahúma particularmente cada uno de los platos, que Sabores Peruanos presenta, para deleite de sus exigentes visitantes.

El acompañamiento, no podría ser otro: papas andinas sancochadas, amarillas y vitales, que irradian en apariencia y sabor, la naturaleza de nuestra tierra emergente, fértil y soleada. 

A LA PARRILLA

Filete de pavo a la parrilla es otro de los platos que Sabores Peruanos presenta solo en esta temporada de fin de año.  Aquí, además de la carne y su particular maceración tiene como compañía en el plato, ensaladas frescas y sugerentes, pero sencillas, con lechuga y tomate cherry, a los que –si se desea- se les puede añadir también algún elemento dulce como piña o manzanas.

Para que el sabor cumpla con la exigencia de ser netamente peruano, no puede faltar el pisco como elemento. Unos toques para humedecer la carne, algún secretito en especias, que el cocinero guarda bajo la manga y la parrilla incandescente que recibe un filete preparado para la ocasión.

No solo en la maceración, sino también durante la cocción, el pisco es añadido en discretos chorros, para lograr un flameado que ilumine y aromatice la cocina y prolongue el efecto hasta llegar a la mesa. Aquí, las papas sancochadas ceden el turno a las fritas y le dan ese toque de crocancia que se requiere en estos casos.  Una buena forma de evadir lo tradicional y proponer nuevas alternativas para el consumo de esta carne generosa.

“Se cree que el pavo es de carne muy seca y desabrida pero con la sazón en la que se le deja dormir en Sabores Peruanos, la hacen distinta y deliciosa” asegura José Carlos, no sin antes buscar la complicidad de nuestro fotógrafo, quien se encargó de corroborar, con cuchillo y tenedor, lo dicho por el publicista. “El sabor ahumado de estas carnes son la característica del restaurante; hoy es el pavo, pero normalmente lo hacemos con el pato y el cabrito. Ahora en enero inauguraremos el segundo local en La Molina y la tradición de nuestro sabor también nos acompañará.

Pueden ser platos de temporada, podrían ser nuevas opciones y marinados para las carnes. Quizás podrían ser platos más sabrosos, novedosos y elegantes, pero lo más importante es que fiestas como esta, se celebren al lado de los seres que amamos.  Hace solo unos días me encontré cara a cara con el amor y la unión familiar, esa que tanto pregono en mis escritos, pero que son auténticos en su totalidad... ahí reafirmé el verdadero sentido de la Navidad…

En esta semana tan especial, mi abrazo más cariñoso para cada uno de ustedes que con su generosidad me siguen acompañando. Y mi oración constante y cariño para mi querida familia en Trujillo, para Zoila y sobrinos, porque estoy confiada en que todo saldrá bien… y para mi tía Rosita y primos, seguimos unidos.