EL SECO DE CHAVELO

Las riquezas de nuestro Perú son incalculables, y no me refiero solamente al amplio Océano Pacifico que baña nuestras costas y nos regala cada día una infinidad de frutos, ni a la piel azulada de la papa huamantanga creciendo bajo un cielo serrano lleno de engreídas nubes de algodón, ni al caluroso abrazo de nuestros hermanos del Oriente; sino que además; son muchas las riquezas que tenemos y es por ello que queremos transmitirlo al mundo , y que mejor forma que a través de la Gastronomía Peruana, resultado del aporte creativo de cada región y  la fusión de una fuente inagotable de recursos naturales nativos y domesticados que desde tiempos ancestrales hemos heredado y nos permite hoy día dar a conocer al mundo que el Perú realmente lo tiene todo.

Sergio Zapata Acha (2006), señala con respecto a las riquezas de nuestro país: "El Perú es uno de los centros de biodiversidad de mayor privilegio en el mundo, tanto en vegetación como en fauna, donde la experiencia práctica y el trabajo de miles de años llevaron a los antiguos habitantes al conocimiento de las propiedades de estos materiales genéticos, así como también a la domesticación y  aprovechamiento de las especies mejoradas".  

En su libro Cocinas Regionales Peruanas - 5, Hinostroza (2000) comenta que "La cocina norteña es original y deliciosa, perfumada de naranjas agrias, ají mocherito y arnauchu, adornada de micuchos y bien apuntalada con su chicha de jora "la clarita" o "la mellicera", bajo el fondo musical de una marinera norteña" . "Las tierras norteñas guardan tesoros culinarios que deben ser dados a conocer como parte de nuestro patrimonio cultural: la Mala Rabia, los Copuces, los Majados, el Seco de Chavelo"?

Mediante el presente artículo espero  contribuir con la Valoración de un plato regional original, tan querido por nuestros hermanos piuranos,  y que debe ser conocido como parte de la Gastronomía Peruana y puesto en vitrina al mundo entero: "El seco de Chavelo"

Para poder analizar etimológicamente el nombre de este plato típico norteño, encontramos en el "Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional" escrito por el Dr. Sergio Zapata Acha (2006), la siguiente acotación: "Entendemos por seco al guiso nacional con poco jugo"

Además, Middendorf (Zapata, 2006:), afirma que: "Se llaman secos a los platos en que se rehoga en escaso caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito, junto con papas amarillas. Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento a fin de ser penetrados completamente por las especias, que saben mucho mejor de lo que aparentan"

En el libro "Cocina de alto vuelo" (2008) hace referencia al término chabelo mencionando que: "El chabelo es una de las maneras de preparar el plátano bellaco, cada trocito debe quedar mojadito por fuera y crujiente por dentro"

No he podido encontrar ninguna información con base y fundamento que indique etimológicamente el origen de esta sabrosa comida piurana, pero recojo la especulación a la que hace referencia  el Dr. Zapata  (2006) diciendo: "Podría haberse generado por deformación del hipocorístico Chavela o sea Isabel"

Son muchas las versiones orales y pocas las escritas las que nos permiten afirmar que los términos "seco" y "chavelo"  se refieren básicamente al tipo de cocción de los plátanos que no tienen jugo pero si una humedad adecuada, que al ser mezclados con la carne aliñada, tomates, cebollas crujientes y doradas, ají, y nuestra ancestral chicha de jora, nos dan como resultado una bomba de exquisito sabor que sólo basta degustarla para añorarla.

Tratar de rescatar y conocer la verdadera historia de un plato, no es fácil requiere de mucho tiempo, esfuerzo, estudio y también algo de suerte ya que desafortunadamente en el Perú existen muy pocos recetarios antiguos (joyas de nuestra Gastronomía)  al alcance de todos.

El Actor principal de este gran teatro es sin duda "El plátano verde", el padre Bernabé Cobo (Olivas, 1996:) sostiene que: "Al Perú llegaron dos tipos de plátanos, los comunes y los de Guinea". Los plátanos de Guinea se llevaron de Guinea a Panamá y fue allí donde una señora consiguió unos tallos que luego sembró en Lima durante 1605.

El Dr. Sergio Zapata Acha, en su muy completo Diccionario de Gastronomía peruana tradicional (2006), habla del plátano  y nos brinda mayor información refiriendo que también es conocido como Bellaco,  que es un plátano de gran tamaño, no dulce y que se come frito o asado.

Klein, 1986 (Conoce y evalúa tu patrimonio inmaterial, 2008:), escribe acerca de la llegada del plátano a América y refiere que no sólo estuvo ligada al tráfico de esclavos (entre continentes) sino que fue desde ese momento el principal alimento que los comerciantes, ya en América, daban a los esclavos. En 1710 un comerciante llamado Alonso Benites Niño, ingresó un número de esclavos por el puerto de Paita para conducirlos por tierra hasta Lima. En el viaje, se detuvo la caravana en un lugar llamado Vicús para descansar y dar de comer a los esclavos y luego de comer, bañarse y descansar, don Alonso se acercó al lugar donde estaban cocinando una paila de plátanos que sería el almuerzo de los esclavos. De este modo, durante el Virreinato, el plátano fue parte de dieta de los esclavos y luego se expande por todo el territorio. Se puede afirmar que en la Piura virreinal, el incremento del consumo del plátano se debió a la gran cantidad de población  negra asentada en esta zona.

No deja de estar presente en casi todas las recetas, la carne de res o cerdo; (traída por los españoles), en Piura la preparan aliñada, que tiene su origen en  las técnicas de salado y secado utilizadas en el Perú prehispánico como  formas de conservación mediante la deshidratación de la carne de los auquénidos (charqui), pero que difiere en el corte (sábana delgada) y en el hecho de que se adereza la carne antes de ponerla a secar. (Atlas regional de Piura, 2004)

En todas las preparaciones, se puede observar prácticamente la misma técnica de cocción para el plátano; frito y luego majado con un batán o chancado con un tenedor o asados, para que sequen bien; además se prepara un aderezo, para  finalmente  mezclar todos los  ingredientes junto con la carne (expuesta al sol y bien seca) y luego en algunos casos la chicha de jora se agrega al final de la mezcla. En el Atlas Regional de Perú - Tomo 2  (Peisa 2004), refieren que a la mezcla de todos los ingredientes se le "moja" es decir se vierte sobre ellos medio vaso de chicha de jora.

Al ser este plato típico de la zona de Catataos en el Bajo Piura, los condimentos más utilizados son: sal, pimienta, achiote, comino y ají, picante, escabeche o verde. También se utiliza el ajo, la cebolla, criolla o de rabo, el tomate, y rara vez el palillo. El culantro se agrega al final de la cocción así como el perejil y la hierba buena que se emplean con menos frecuencia. (Hocquenghem y Monzón, 1995)

La cebolla de origen asiático, es uno de los condimentos fundamentales de la cocina peruana", el ají limo "8000 años a/C, oriundo de la Sierra de Áncash", el achiote "Planta bixácea originaria de la América del Sur, las semillas se usan como condimento y colorante en ciertas comidas. Es el caso por ejemplo, de la cocina piurana. (Zapata, 2006)

El ajo (origen asiático), el tomate (originario de América), la pimienta (de la India), la chicha de jora (bebida típica ancestral del Perú), el culantro (traído por los españoles), todos estos elementos y los antes mencionados,  se funden en un delicioso ahogado o aderezo, que al mezclarse con el sabor fuerte de la carne aliñada, se atenúa con el plátano majado y sazonado, que al mismo tiempo se acompañan con una textura amable, grata al paladar.

Muchas veces se sirve acompañado de yuca,  de cancha serrana o chifles, lo que demuestra como los productos de diferentes regiones pueden complementarse y transformarse  en un exquisito potaje para el paladar de cualquier comensal.

En el Atlas Regional de Piura (Peisa, 2004) se afirman que: " Este no es un plato de gran refinamiento, sino uno más bien de corte campesino, que bien sienta un seco de chavelo para rematar un largo almuerzo dominical o de día festivo, cuando lo que sigue al convite es una reparadora siesta a la sombra de un añoso algarrobo.."

En  el  libro "La  cocina piurana",  Ensayo  de antropología  de  la  alimentación, (Hocquenghem y Monzón, 1995),  comentan entre otras cosas que el seco de chavelo se sirve a menudo como un piqueo  y es de esta manera consumido en algunos  lugares de Piura servido en una fuente para compartir entre todos los comensales. Mencionan además que el piqueo, es una de las formas más típicas de consumo para los piuranos, ya sea en la noche, cuando el almuerzo ha sido abundante o puede reemplazar la comida del medio día.

Existen tantas versiones sobre el origen de este plato; algunas de mayor credibilidad y cercanas a la realidad y otras sin ninguna base ni relación, pero haciendo un balance de los ingredientes nativos y domesticados que se fusionan para la elaboración del "Seco de Chavelo" puedo concluir diciendo que aquellos productos como el plátano, la cebolla, la pimienta, la carne de res o cerdo; aunque no son oriundos del Perú, gracias al trabajo de nuestros ancestros han logrado adaptarse y crecer hasta formar parte de nuestras riquezas naturales desde hace mas de 500 años, muchas veces mejor adaptados y utilizados que en las tierras de las que fueron traídos. EL seco de chavelo es parte de  la identidad peruana, mestizaje producido desde la llegada de los españoles.

Mi interés hacia este plato surgió básicamente por el hecho de no conocerlo, mi errada creencia de relacionar el "chavelo" con un pez, me llevó a un restaurante piurano en Lima, para poder probarlo, conocerlo y apreciarlo. Escogí un domingo para mi especial encuentro con el "Seco de Chavelo" y lo que me ofrecieron fue una verdadera delicia, una especie de plátano frito, chancado con pequeños trocitos de carne, algo de tomate, cebolla crujiente, picante moderado, y un toque de sabor a chicha de Jora, que guardo en la memoria, simplemente de bandera!

Conocer y transmitir platos de nuestras cocinas regionales , nos ayuda a establecer un vínculo familiar que se transmite de generación en generación, y logra que todos los peruanos, nos sintamos muy orgullosos e identificados de nuestra variada y original gastronomía.