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Miércoles 01 de julio 2009

EL SECO DE CHAVELO

Este artículo busca contribuir con la valoración de un plato regional original, tan querido por nuestros hermanos piuranos, y que debe ser conocido como parte de la Gastronomía Peruana y puesto en vitrina al mundo entero: "El seco de Chavelo".
Miércoles 01 de julio 2009
EL SECO DE CHAVELO

Las riquezas de nuestro Per son incalculables, y no me refiero solamente al amplio Ocano Pacifico que baa nuestras costas y nos regala cada da una infinidad de frutos, ni a la piel azulada de la papa huamantanga creciendo bajo un cielo serrano lleno de engredas nubes de algodn, ni al caluroso abrazo de nuestros hermanos del Oriente; sino que adems; son muchas las riquezas que tenemos y es por ello que queremos transmitirlo al mundo , y que mejor forma que a travs de la Gastronoma Peruana, resultado del aporte creativo de cada regin y  la fusin de una fuente inagotable de recursos naturales nativos y domesticados que desde tiempos ancestrales hemos heredado y nos permite hoy da dar a conocer al mundo que el Per realmente lo tiene todo.

 

Sergio Zapata Acha (2006), seala con respecto a las riquezas de nuestro pas: "El Per es uno de los centros de biodiversidad de mayor privilegio en el mundo, tanto en vegetacin como en fauna, donde la experiencia prctica y el trabajo de miles de aos llevaron a los antiguos habitantes al conocimiento de las propiedades de estos materiales genticos, as como tambin a la domesticacin y  aprovechamiento de las especies mejoradas".  

 

En su libro Cocinas Regionales Peruanas - 5, Hinostroza (2000) comenta que "La cocina nortea es original y deliciosa, perfumada de naranjas agrias, aj mocherito y arnauchu, adornada de micuchos y bien apuntalada con su chicha de jora "la clarita" o "la mellicera", bajo el fondo musical de una marinera nortea" . "Las tierras norteas guardan tesoros culinarios que deben ser dados a conocer como parte de nuestro patrimonio cultural: la Mala Rabia, los Copuces, los Majados, el Seco de Chavelo"?

 

Mediante el presente artculo espero  contribuir con la Valoracin de un plato regional original, tan querido por nuestros hermanos piuranos,  y que debe ser conocido como parte de la Gastronoma Peruana y puesto en vitrina al mundo entero: "El seco de Chavelo"

 

Para poder analizar etimolgicamente el nombre de este plato tpico norteo, encontramos en el "Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional" escrito por el Dr. Sergio Zapata Acha (2006), la siguiente acotacin: "Entendemos por seco al guiso nacional con poco jugo"

 

Adems, Middendorf (Zapata, 2006:), afirma que: "Se llaman secos a los platos en que se rehoga en escaso caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito, junto con papas amarillas. Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento a fin de ser penetrados completamente por las especias, que saben mucho mejor de lo que aparentan"

 

En el libro "Cocina de alto vuelo" (2008) hace referencia al trmino chabelo mencionando que: "El chabelo es una de las maneras de preparar el pltano bellaco, cada trocito debe quedar mojadito por fuera y crujiente por dentro"

 

No he podido encontrar ninguna informacin con base y fundamento que indique etimolgicamente el origen de esta sabrosa comida piurana, pero recojo la especulacin a la que hace referencia  el Dr. Zapata  (2006) diciendo: "Podra haberse generado por deformacin del hipocorstico Chavela o sea Isabel"

 

Son muchas las versiones orales y pocas las escritas las que nos permiten afirmar que los trminos "seco" y "chavelo"  se refieren bsicamente al tipo de coccin de los pltanos que no tienen jugo pero si una humedad adecuada, que al ser mezclados con la carne aliada, tomates, cebollas crujientes y doradas, aj, y nuestra ancestral chicha de jora, nos dan como resultado una bomba de exquisito sabor que slo basta degustarla para aorarla.

Tratar de rescatar y conocer la verdadera historia de un plato, no es fcil requiere de mucho tiempo, esfuerzo, estudio y tambin algo de suerte ya que desafortunadamente en el Per existen muy pocos recetarios antiguos (joyas de nuestra Gastronoma)  al alcance de todos.

 

El Actor principal de este gran teatro es sin duda "El pltano verde", el padre Bernab Cobo (Olivas, 1996:) sostiene que: "Al Per llegaron dos tipos de pltanos, los comunes y los de Guinea". Los pltanos de Guinea se llevaron de Guinea a Panam y fue all donde una seora consigui unos tallos que luego sembr en Lima durante 1605.

 

El Dr. Sergio Zapata Acha, en su muy completo Diccionario de Gastronoma peruana tradicional (2006), habla del pltano  y nos brinda mayor informacin refiriendo que tambin es conocido como Bellaco,  que es un pltano de gran tamao, no dulce y que se come frito o asado.

 

Klein, 1986 (Conoce y evala tu patrimonio inmaterial, 2008:), escribe acerca de la llegada del pltano a Amrica y refiere que no slo estuvo ligada al trfico de esclavos (entre continentes) sino que fue desde ese momento el principal alimento que los comerciantes, ya en Amrica, daban a los esclavos. En 1710 un comerciante llamado Alonso Benites Nio, ingres un nmero de esclavos por el puerto de Paita para conducirlos por tierra hasta Lima. En el viaje, se detuvo la caravana en un lugar llamado Vics para descansar y dar de comer a los esclavos y luego de comer, baarse y descansar, don Alonso se acerc al lugar donde estaban cocinando una paila de pltanos que sera el almuerzo de los esclavos. De este modo, durante el Virreinato, el pltano fue parte de dieta de los esclavos y luego se expande por todo el territorio. Se puede afirmar que en la Piura virreinal, el incremento del consumo del pltano se debi a la gran cantidad de poblacin  negra asentada en esta zona.

 

No deja de estar presente en casi todas las recetas, la carne de res o cerdo; (trada por los espaoles), en Piura la preparan aliada, que tiene su origen en  las tcnicas de salado y secado utilizadas en el Per prehispnico como  formas de conservacin mediante la deshidratacin de la carne de los auqunidos (charqui), pero que difiere en el corte (sbana delgada) y en el hecho de que se adereza la carne antes de ponerla a secar. (Atlas regional de Piura, 2004)

 

En todas las preparaciones, se puede observar prcticamente la misma tcnica de coccin para el pltano; frito y luego majado con un batn o chancado con un tenedor o asados, para que sequen bien; adems se prepara un aderezo, para  finalmente  mezclar todos los  ingredientes junto con la carne (expuesta al sol y bien seca) y luego en algunos casos la chicha de jora se agrega al final de la mezcla. En el Atlas Regional de Per - Tomo 2  (Peisa 2004), refieren que a la mezcla de todos los ingredientes se le "moja" es decir se vierte sobre ellos medio vaso de chicha de jora.

 

Al ser este plato tpico de la zona de Catataos en el Bajo Piura, los condimentos ms utilizados son: sal, pimienta, achiote, comino y aj, picante, escabeche o verde. Tambin se utiliza el ajo, la cebolla, criolla o de rabo, el tomate, y rara vez el palillo. El culantro se agrega al final de la coccin as como el perejil y la hierba buena que se emplean con menos frecuencia. (Hocquenghem y Monzn, 1995)

 

La cebolla de origen asitico, es uno de los condimentos fundamentales de la cocina peruana", el aj limo "8000 aos a/C, oriundo de la Sierra de ncash", el achiote "Planta bixcea originaria de la Amrica del Sur, las semillas se usan como condimento y colorante en ciertas comidas. Es el caso por ejemplo, de la cocina piurana. (Zapata, 2006)

 

El ajo (origen asitico), el tomate (originario de Amrica), la pimienta (de la India), la chicha de jora (bebida tpica ancestral del Per), el culantro (trado por los espaoles), todos estos elementos y los antes mencionados,  se funden en un delicioso ahogado o aderezo, que al mezclarse con el sabor fuerte de la carne aliada, se atena con el pltano majado y sazonado, que al mismo tiempo se acompaan con una textura amable, grata al paladar.

 

Muchas veces se sirve acompaado de yuca,  de cancha serrana o chifles, lo que demuestra como los productos de diferentes regiones pueden complementarse y transformarse  en un exquisito potaje para el paladar de cualquier comensal.

 

En el Atlas Regional de Piura (Peisa, 2004) se afirman que: " Este no es un plato de gran refinamiento, sino uno ms bien de corte campesino, que bien sienta un seco de chavelo para rematar un largo almuerzo dominical o de da festivo, cuando lo que sigue al convite es una reparadora siesta a la sombra de un aoso algarrobo.."

 

En  el  libro "La  cocina piurana",  Ensayo  de antropologa  de  la  alimentacin, (Hocquenghem y Monzn, 1995),  comentan entre otras cosas que el seco de chavelo se sirve a menudo como un piqueo  y es de esta manera consumido en algunos  lugares de Piura servido en una fuente para compartir entre todos los comensales. Mencionan adems que el piqueo, es una de las formas ms tpicas de consumo para los piuranos, ya sea en la noche, cuando el almuerzo ha sido abundante o puede reemplazar la comida del medio da.

 

Existen tantas versiones sobre el origen de este plato; algunas de mayor credibilidad y cercanas a la realidad y otras sin ninguna base ni relacin, pero haciendo un balance de los ingredientes nativos y domesticados que se fusionan para la elaboracin del "Seco de Chavelo" puedo concluir diciendo que aquellos productos como el pltano, la cebolla, la pimienta, la carne de res o cerdo; aunque no son oriundos del Per, gracias al trabajo de nuestros ancestros han logrado adaptarse y crecer hasta formar parte de nuestras riquezas naturales desde hace mas de 500 aos, muchas veces mejor adaptados y utilizados que en las tierras de las que fueron trados. EL seco de chavelo es parte de  la identidad peruana, mestizaje producido desde la llegada de los espaoles.

 

Mi inters hacia este plato surgi bsicamente por el hecho de no conocerlo, mi errada creencia de relacionar el "chavelo" con un pez, me llev a un restaurante piurano en Lima, para poder probarlo, conocerlo y apreciarlo. Escog un domingo para mi especial encuentro con el "Seco de Chavelo" y lo que me ofrecieron fue una verdadera delicia, una especie de pltano frito, chancado con pequeos trocitos de carne, algo de tomate, cebolla crujiente, picante moderado, y un toque de sabor a chicha de Jora, que guardo en la memoria, simplemente de bandera!

 

Conocer y transmitir platos de nuestras cocinas regionales , nos ayuda a establecer un vnculo familiar que se transmite de generacin en generacin, y logra que todos los peruanos, nos sintamos muy orgullosos e identificados de nuestra variada y original gastronoma.

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