Pollo a la brasa en Chicago

Una historia de amor del pollo a la brasa peruano

Kevin Pang, The Chicago Tribune

Traducción de César Klauer

Cesar Izquierdo habla en una voz de barítono tan abrasadora que solo deberían permitirle describir comida en Cinemax después de las 10 pm. Te deja desesperadamente con ganas.

Izquierdo, propietario de Taste of Peru –El sabor del Perú – de Roger´s Park, estaba hablando un día acerca del pollo a la brasa, el pollo rostizado de estilo sudamericano tan común en la Costa Este pero relativamente desconocido en Chicago. Si está en Nueva York, dese una vuelta por la cadena Pio Pio y sea testigo de la elevación del pollo rostizado a la categoría de fanatismo.

Recordó la receta de madre para el pollo rostizado. Izquierdo peleaba con su hermano por la primera pieza. Ambos querían las alas porque un ala tiene la mayor cantidad de piel, por lo tanto, el mayor sabor, la textura más crocante. Está describiendo ese pollo mágico ahora… arrastra las “Rs” … y ya estoy empezando a transpirar de solo escucharlo.

El pollo a la brasa no es una gran innovación en la gastronomía, pero se destaca en un punto importante: Tiene 30 veces más sabor que los desabridos pollos que se encuentran en los restaurantes para llevar de su barrio. Estos son generalmente sazonados con sal, quizás con “pimienta de limón” en polvo, o “Cajún”, según la zona del país. Solo Costco se acerca a lograr un pollo de un sabor consistente.

¿Por qué el pollo rostizado peruano sabe mejor? En todas las versiones que he probado, la piel tiene un sabor más intenso, normalmente con notas a ajo y cítricos. Esa misma marinada va entre la carne y la piel. La parte interna también va recubierta de una pasta producto de la marinada. Seguro, allí reside esa simple satisfacción del pollo rostizado con solamente sal, pimienta y aceite de oliva. Pero los sudamericanos, lanzando de todo a sus aves, lo hacen mucho mejor. (También hay un pollo al estilo colombiano en El Llano y uno ecuatoriano en Mr.Pollo. Pero hoy estamos hablando del peruano.)

Era viernes por la noche, Izquierdo estaba bautizando su nueva parrilla en el restaurante. Yo fui el primero de la ciudad en probar la receta de su madre para el pollo a la brasa, y ya estaba mareado de satisfacción.

Por otro lado, siempre, las papas fritas. Luego una salsa picante –típicamente ají amarillo o rocoto, ambos nativos de Sudamérica. Esta noche era el primero, un ají amarillo que parece mostaza, con un cuerpo engañosamente picante.

Izquierdo trajo dos medios pollos, uno para mí, uno para él. Yo podría haberme comido los dos. Es un ave simpática, lo era: la piel marrón y arrugada, no tan crocante como pensé, pero probablemente eso significa que el pollo fue rostizado a baja temperatura por un buen rato (de hecho, dos horas) y la marinada fue larga y húmeda (toda la noche).

“Deja tu tenedor y cuchillo” me dijo, “usa las manos”.

Seguí a Izquierdo y ataqué las alas primero, engulléndolas de una sola vez. Luego fue la pata, con un poco de la picante mostaza amarilla. La genialidad del ají amarillo está en que no tiene vinagre como el Tabasco, u otras salsas picantes. Es frutal, herbal, ligero, pero es un condimento fuerte que se acentúa pero no se impone por la fuerza.

No podría contarles lo que la salsa en la que se marinó el pollo lleva, porque había demasiadas cosas en la piel. En otros locales peruanos, los dueños estuvieron reacios a compartir sus recetas, pero Izquierdo no dudó: salsa de soya, ají, comino, Coca Cola, cerveza y un toque de pisco, un brandy peruano (un pollo con papas a $10). Suena como una mezcla confusa, pero el resultado es: profundidad. Todos los pollos deberían tener tan buen sabor.

La primera vez que probé el pollo en Fina Estampa (2937 W. Montrose Ave., 773 478 5506 y en 6619 N. Clark St., 773 338 9380) fue tan especial que ni siquiera me tomé la molestia de tomar notas. La segunda vez que fui, fue magnífico. Esa vez (medio pollo con papas y ensalada a $10), la marinada tenía un sabor placentero, herbal, pimentoso, la pechuga era la más jugosa que he probado en un ave (¿agua con sal tal vez?). Los jugos del pollo, sabrosos, se juntaron en el plato y fueron absorbidas por las papas calientes, crocantes, del tamaño de un dedo. Para acompañar, una salsa de rocoto anaranjada, más ligera de lo que parece, y una mayonesa suave con sabor a ajo, excelente con el pollo.

“Perdone, pero no puedo decirle nada de la receta de mi pollo” me dijo el dueño, Ricardo Varela, a través de un traductor. “Es del estilo del norte del Perú, del área de Trujillo. Pero no puedo decirle más… tenemos mucha competencia por aquí y este es un negocio”.

El dueño de D´Candela (4053 N. Kezdie Ave., 773 478 0819) fue aún más secreto. Se rehusó a hablar en persona, las repetidas llamadas fueron recibidas por: “No se encuentra, trate de llamar en una hora”.

De cualquier modo, el pollo mostraba una superficie dorada y aromas a carbón, la carne jugosa y suave con sabores a orégano y ajo (medio pollo con dos extras a $8.50). Aquí, los condimentos incluyen huacatay, la menta peruana que se combina con pimiento, ajo y comino para lograr una salsa cremosa, como la de albahaca. Los plátanos fritos fueron lo máximo.

Artículo original en inglés