Queso de soja, para reducir el colesterol

Foto: lagaceta.com.ar

Publicado por Damián Morais

Opción alimenticia que se destinará a la prevención de la diabetes, de la obstrucción de las arterias y de distintos tipos de cáncer. Desarrollo del INTA Balcarce. Entre científicos y agricultores descubrieron que la borra de soja puede usarse para fabricar un queso cuyas grasas, lejos de acrecentar los problemas habituales por la mala alimentación, poseen efectos benéficos para el sistema circulatorio. En el marco de un proyecto nacional relacionado con los efectos de una alimentación distinta en el ganado -con agregado de productos estratégicos- se ha conseguido un queso reducido en grasas, que ayuda a disminuir el colesterol. El producto beneficia a quienes buscan una alimentación sana y quieren cuidarse de la aterogénesis (taponamiento de las arterias), de la diabetes y de ciertos tipos de cáncer.Trabajo conjuntoEl resultado es fruto de la asociación entre el tambo de una pyme de la localidad de Chivilcoy, provincia de Buenos Aires, el área Balcarce del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el sector de Lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Miguelete, provincia de Buenos Aires, que desde 2002 viene certificando todo el proceso para asegurar la estandarización del producto.El proyecto se consolidó en diciembre de 2008, cuando la empresa láctea ganó el concurso “INTI, la mirada larga”, destinado a promover la transformación integral de la cadena agroindustrial en los propios municipios de producción. “La idea partió de la necesidad de dar una utilidad a la borra de la soja, el material de desechos que queda una vez realizado el prensado para extraer el aceite de los granos”, explicó la licenciada Alejandra Rodríguez, jefa del laboratorio de Cromatografía de INTI Lácteos, quien encabezó la investigación.La borra de soja contamina el medio ambiente por ser un material orgánico. “En vez de tirarlo se estudiaron las posibilidades de usarlo para alimentar al ganado, elaborando una suplementación estratégica”, acotó. Las vacas mostraron tolerancia al producto y al agregado de aceite de girasol y a pequeñas dosis de aceite de pescado para conseguir una alimentación bien balanceada.El descubrimiento“Se comprobó que en la leche de las vacas tratadas con el alimento se redujo la concentración de ácidos grasos no deseables y se logró aumentar el nivel de dos ácidos grasos benéficos. O sea que se obtuvo un producto con un desgrasado racional y con altas concentraciones de ácido vaccénico (AV) y de ácido lacteolinoleico conjugado (CLA, por sus siglas en inglés). Ambos ácidos grasos poliinsaturados son beneficiosos para la salud, en detrimento de los saturados. Luego se hizo la transferencia exitosa de esas dos moléculas obtenidas en la leche a los subproductos elaborados”, narró Rodríguez. A su vez, se dio un paso en el camino de la integración de la cadena de producción, industrialización y comercialización del grano de soja. En estos momentos, la pyme está en la etapa de transferencia del método de fabricación a otros establecimientos agropecuarios de la zona, a fin de incrementar la estructura destinada a la producción de este queso que podría empezar a venderse como alimento funcional a cadenas de quesos especiales y supermercados a la brevedad. La misma investigación se se hizo en ganado caprino con resultados espectaculares. El interés radica en las propiedades hipocolesterolémicas de esta leche (que reducen el colesterol) y en las anticancerígenas y antidiabéticas demostradas en exprimentos hechos en Francia y otros países. Este queso será una opción alimenticia destinada a la prevención y al tratamiento de todas las enfermedades derivadas del exceso de grasas en la sangre.Al queso funcional proveniente de leche vacuna o caprina modificada por una alimentación estratégica, se le augura un futuro promisorio. “En la medida en que los estudios biomédicos confirmen las propiedades antitumorales y antiaterogénicas del ácido vaccénico y del ácido lacteolinoleico (CLA) que invoca la bibliografía, podría imaginarse la existencia de un tambo medicinal utilizando a la vaca lechera o a la cabra como usina para la síntesis de esta familia de moléculas bioactivas, su extracción a partir de la grasa láctea y el posterior encapsulado con fines farmacológicos, como se hace actualmente con los ácidos grasos omega tres de origen marino”, expresa Gerardo Gagliostro, del grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce.Fuente: La Gaceta