LA OLLA DE BARRO

Desde que el hombre descubrió por primera vez el fuego, hace aproximadamente medio millón de años, que hasta antes de este gran descubrimiento , se alimentaban de alimentos crudos, comenzaron a notar que era más reconfortante la comida cocida y calientita, en especial en los climas muy fríos. Fueron incorporando distintas técnicas para cocer sus alimentos: primero, colocaron la carne directamente sobre las llamas, luego utilizaron un espetón y una especie de parrilla primitiva. Más adelante cavaron un pozo en la tierra,  y en el colocaron brazas y piedras calientes; allí dispusieron la carne y la cubrieron con tierra, a modo de un primitivo horno. Lo que para nosotros en el Perú sería el origen de la Pachamanca. Al poco tiempo el ser humano descubrió que el barro perdía su plasticidad si era sometido a altas temperaturas, vió la tierra endurecida al rededor de las fogatas y comenzó a trabajar en barro, moldear y luego mediante la cocción sobre el fuego, lograr piezas de alfarería, vasos, ollas y recipientes, que a la vez les servían para cubrir sus necesidades.

Las primeras vasijas de cerámica halladas datan del Neolítico, entre los años 7,000 y 3,000 a/C. Se puede relacionar los inicios de la alfarería con la sedentarización del hombre, la aparición de las primeras ciudades y sociedades. El culto a la madre tierra no sólo se debía a la agricultura y la ganadería sino también,  a este nuevo arte surgido de ella, gracias a ese regalo "la tierra" para elaborar instrumentos, vasijas y  ollas que le sirvieron al hombre para cocinar sus alimentos y no desperdiciarlos. Las vasijas de barro, fueron las primeras piezas de cerámica inventadas por el hombre.

Con la utilización de las vasijas en la cocina, las técnicas culinarias se volvieron más complejas, al poder mezclar diferentes ingredientes en una misma cocción, con esto podríamos deducir que la mujer neolítica cocinó por primera vez un puchero.

Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Podemos suponer que allí se prepararon las primeras sopas. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al  fuego directo.

Culturas Pre-incas como Cupisnique (900 a/C- 200 a/C), Vicus (100 a/C- 400 d/C), Paracas (400 a/C- 200 d/C), Mochica (Año 0 ? 400 d/C), entre otras, nos han dejado un gran legado histórico en muchos aspectos, el que interesa para esta investigación es la cerámica, demostrando que en el Perú, desde hace miles de años, también se utilizaron instrumentos de barro para cocinar los alimentos. Analizando la cosmovisión de nuestros antepasados, nos damos cuenta que para ellos la vida después de la muerte continuaba y es por ello, que en los entierros y momias encontrados,  podemos apreciar ofrendas, compuestas por elementos preciados para el difunto, junto con ollas de barro colmadas de alimentos que se colocaban cerca del cuerpo, para que en la otra vida pudiera alimentarse.

Con el paso del tiempo y la modernidad, los grupos humanos se fueron adaptando a los nuevos materiales y desarrollando como lo hemos visto antes nuevos utensilios para cocinar sus alimentos. Algunos pueblos hasta ahora siguen manteniendo esta tradición preparando ollas de barro mediante la alfarería, transformando de manera creativa el barro, tal como lo hacían nuestros antepasados.

El conocido Chef Don Cucho (2003), menciona la olla de barro en una de sus recetas diciendo: "La gran olla Huacachina es todo un espectáculo. Se deben emplear las hermosas ollas de barro de Mala. La cocción de esta receta (que es ideal para 10 personas como mínimo) es prácticamente al vapor del horno: al colocar la tapa se sella el borde de la olla con una masa de pan combinada con algarrobina; esta miel aporta una resistencia a la masa que no permite la "huida" de los ricos vapores de la cocción. La olla se abre en la mesa entre aplausos y elogios".

"De todas las técnicas de cocina, la más noble y bondadosa es la cocina a fuego lento. La más noble porque puede convertir las carnes más despreciadas en auténticos manjares. A diferencia de un salteado, un asado o un crudo, que requieren carnes de innegable reputación, en la cocina a fuego lento hasta un simple hueso puede adquirir fama y fortuna con solo unas cuantas verduras, un poco de agua y sal. (Acurio, 2005)

A continuación presentaremos algunos platos de la gastronomía peruana que se pueden preparar en olla de barro.

1.- Puchero (Junín, Arequipa, Huancavelica)

El Dr. Sergio Zapata, en su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional (2006), comenta que data de fines del siglo XIX,

2.- La olla Huacachina (Ica)

Bernardo Roca Rey fue el inventor (Don Cucho, 2003), La presentó en un almuerzo ofrecido por la Asociación Gastronómica del Perú (AGAPE) a un grupo de chefs chilenos, que presentaban en el Lima Sheraton Hotel un festival gastronómico con lo mejor de su cocina. El almuerzo se realizó en el Hotel Hacienda San José de Chincha en Ica.

3.- Llunca Cashqui: (Ancash)

En la provincia de Yungay, en Ancash, hay variadas formas de preparar los Hallpa Cashqui o sopas de gallina (del quechua huallpa = gallina y cashqui = sopa). El nombre de llunca deriva de quechua cuyo significado es "granos o cereal sin cáscara".Los ingredientes principales del llunca cashqui, son la "gallina" que ya existía hace milenios en el antiguo Perú y el "trigo" que fue traído de Europa después del 1533. Es una sopa de gallina con trigo (proteínas y carbohidratos, muy nutritiva).

4.- El Qapchi. (Cusco)

Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

5.- La Sopa Ayacuchana. (Ayacucho)

Es un caldo de gallina aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají, que se coloca en la  parte superior de la pachamanca (en la tierra).

6.- La Trucha Tarmeña. (Junín)

Truchas frescas, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.

7.- La Pachamanca en Olla de Barro (Usar una olla de boca ancha, bien curada.

Es muy importante que después de colocar todos los ingredientes se selle la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

8.- Carapulca. (Chincha, Cajamarca, Ica, Lima) (Zapata ,2006)

Su nombre en quechua es Kalapurka, y proviene de piedras calientes Kalas que se utilizaban para cocinarlo. Es uno de los más antiguos del Perú. Tony Custer (2003) lo presenta en olla de barro, en su recetario y menciona además que existen referencias de su preparación desde 1608, año en el que fue servido en un gran banquete de la Iglesia Católica, mencionado por Ricardo Palma. Destacan entre los ingredientes la carne de cerdo, papa seca, ají panca, culantro, chocolate, cebolla y maní.

Son muchos los platos típicos peruanos que se pueden elaborar en olla de barro, no podemos dejar de mencionar el seco de cabrito, olluquito con charqui, cau cau, patitas con maní, locro de camarones,  el sancochado, los frijoles, el arroz con pato, estofados, la ancestral chicha de Jora que se preparaba en tazones de barro, tal como lo hemos mencionado en párrafos anteriores. Todas estas preparaciones son solo una muestra de la gran riqueza que forma parte de la Cocina Peruana.

Algunos Chefs peruanos como Rosario Olivas, consideran que el barro es el mejor material para cocinar, en especial, en seco o con poca agua. En cualquier caso es el más natural y antiguo material utilizado por el hombre en la cocina. Actualmente en la Gastronomía es predominante la corriente que indica volver a lo natural, a lo tradicional, en lo relacionado a alimentos, métodos de cocción y recipientes. Es por ello que las ollas de barro han cobrado nuevo protagonismo, debido a que los materiales con los que están hechas garantizan una cocción excelente y conservan el sabor de los alimento al máximo.

Las ollas de barro son excelentes para cocinar todo tipo de sopas, guisados y hasta tamales. Alcanzan lentamente altas temperaturas y las mantienen por largo tiempo, al retirarlas del fuego continúan cocinando como si fuera un pequeño hornito

El barro es uno de los materiales cuyas cualidades culinarias mejoran con el uso. Muchos estudios indican su toxicidad, Personalmente considero que si uno no está seguro del tipo de esmalte aplicado a sus utensilios de barro, es importante evitar su uso para la preparación y conservación de alimentos, ya que como ama de casa, estudiante de cocina o chef , no hay manera de saber si una olla está liberando plomo. Lo ideal  es usar piezas de barro no esmaltadas, pues hay que recordar que es el recubrimiento y no el barro el que libera plomo.

En nuestro país la mayoría de ollas de barro que se utilizan y se comercializan no contienen esmaltes ni lacas protectoras, pero esto no nos garantizaría el hecho de que no contengan laqueado vidriado que contenga plomo. Es posible que existan, en el barro, otros elementos que podrían hacer daño a nuestra salud, tal vez arsénico, si se ha utilizada barro cercano a una mina. Corresponde en este caso, hacer un estudio de las diferentes arcillas y lacas que se utilizan en la elaboración de estos utensilios. Pienso que sería útil que el Ministerio de salud, o alguna ONG especializada en estos temas realice una investigación seria y  profesional sin causar ningún efecto negativo que asuste o cause pánico en consumidor o al ama de casa. Se debe tocar el tema con mucha cautela y responsabilidad.

Sería importante proponer una ruta gastronómica vinculada con el turismo vivencial, que incluya el proceso de la elaboración de la Olla de Barro, haciendo que el turista pueda elaborar el mismo su propia olla, y luego degustar platos típicos peruanos elaborados esa técnica de cocción.

Considero que invitar a los artesanos a exhibir sus trabajos participando en Ferias Gastronómicas y de Artesanías, sería una estupenda forma de que ellos puedan promocionar sus trabajos y mejorar sus canales de distribución.

El futuro de las ollas de barro, dependerá de todos. No olvidemos que el uso del barro en la artesanía es una combinación de gran arte y tradición cultural milenaria. No debemos olvidarla, porque la olla de barro conserva la creatividad de nuestros antepasados, la identidad peruana y del ser humano. Es un instrumento que forma parte del pasado tradicional del Perú y de las cocinas regionales, cocinas formativas de nuestra "Gran Cocina Peruana".