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Martes 04 de agosto 2009

LA OLLA DE BARRO

¿Conocemos el origen y la importancia del uso de la Olla de barro en nuestra cocina peruana?
Martes 04 de agosto 2009
LA OLLA DE BARRO

Desde que el hombre descubri por primera vez el fuego, hace aproximadamente medio milln de aos, que hasta antes de este gran descubrimiento , se alimentaban de alimentos crudos, comenzaron a notar que era ms reconfortante la comida cocida y calientita, en especial en los climas muy fros. Fueron incorporando distintas tcnicas para cocer sus alimentos: primero, colocaron la carne directamente sobre las llamas, luego utilizaron un espetn y una especie de parrilla primitiva. Ms adelante cavaron un pozo en la tierra,  y en el colocaron brazas y piedras calientes; all dispusieron la carne y la cubrieron con tierra, a modo de un primitivo horno. Lo que para nosotros en el Per sera el origen de la Pachamanca. Al poco tiempo el ser humano descubri que el barro perda su plasticidad si era sometido a altas temperaturas, vi la tierra endurecida al rededor de las fogatas y comenz a trabajar en barro, moldear y luego mediante la coccin sobre el fuego, lograr piezas de alfarera, vasos, ollas y recipientes, que a la vez les servan para cubrir sus necesidades.

 

Las primeras vasijas de cermica halladas datan del Neoltico, entre los aos 7,000 y 3,000 a/C. Se puede relacionar los inicios de la alfarera con la sedentarizacin del hombre, la aparicin de las primeras ciudades y sociedades. El culto a la madre tierra no slo se deba a la agricultura y la ganadera sino tambin,  a este nuevo arte surgido de ella, gracias a ese regalo "la tierra" para elaborar instrumentos, vasijas y  ollas que le sirvieron al hombre para cocinar sus alimentos y no desperdiciarlos. Las vasijas de barro, fueron las primeras piezas de cermica inventadas por el hombre.

 

Con la utilizacin de las vasijas en la cocina, las tcnicas culinarias se volvieron ms complejas, al poder mezclar diferentes ingredientes en una misma coccin, con esto podramos deducir que la mujer neoltica cocin por primera vez un puchero.

 

Cerca de las cuevas de Lauricocha, la ms antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 aos unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Podemos suponer que all se prepararon las primeras sopas. Para hacer hervir el agua, ponan piedras de ro calentadas al  fuego directo.

 

Culturas Pre-incas como Cupisnique (900 a/C- 200 a/C), Vicus (100 a/C- 400 d/C), Paracas (400 a/C- 200 d/C), Mochica (Ao 0 ? 400 d/C), entre otras, nos han dejado un gran legado histrico en muchos aspectos, el que interesa para esta investigacin es la cermica, demostrando que en el Per, desde hace miles de aos, tambin se utilizaron instrumentos de barro para cocinar los alimentos. Analizando la cosmovisin de nuestros antepasados, nos damos cuenta que para ellos la vida despus de la muerte continuaba y es por ello, que en los entierros y momias encontrados,  podemos apreciar ofrendas, compuestas por elementos preciados para el difunto, junto con ollas de barro colmadas de alimentos que se colocaban cerca del cuerpo, para que en la otra vida pudiera alimentarse.

 

Con el paso del tiempo y la modernidad, los grupos humanos se fueron adaptando a los nuevos materiales y desarrollando como lo hemos visto antes nuevos utensilios para cocinar sus alimentos. Algunos pueblos hasta ahora siguen manteniendo esta tradicin preparando ollas de barro mediante la alfarera, transformando de manera creativa el barro, tal como lo hacan nuestros antepasados.

 

El conocido Chef Don Cucho (2003), menciona la olla de barro en una de sus recetas diciendo: "La gran olla Huacachina es todo un espectculo. Se deben emplear las hermosas ollas de barro de Mala. La coccin de esta receta (que es ideal para 10 personas como mnimo) es prcticamente al vapor del horno: al colocar la tapa se sella el borde de la olla con una masa de pan combinada con algarrobina; esta miel aporta una resistencia a la masa que no permite la "huida" de los ricos vapores de la coccin. La olla se abre en la mesa entre aplausos y elogios".

 

"De todas las tcnicas de cocina, la ms noble y bondadosa es la cocina a fuego lento. La ms noble porque puede convertir las carnes ms despreciadas en autnticos manjares. A diferencia de un salteado, un asado o un crudo, que requieren carnes de innegable reputacin, en la cocina a fuego lento hasta un simple hueso puede adquirir fama y fortuna con solo unas cuantas verduras, un poco de agua y sal. (Acurio, 2005)

 

A continuacin presentaremos algunos platos de la gastronoma peruana que se pueden preparar en olla de barro.

 

1.- Puchero (Junn, Arequipa, Huancavelica)

El Dr. Sergio Zapata, en su Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional (2006), comenta que data de fines del siglo XIX,

 

 

2.- La olla Huacachina (Ica)

Bernardo Roca Rey fue el inventor (Don Cucho, 2003), La present en un almuerzo ofrecido por la Asociacin Gastronmica del Per (AGAPE) a un grupo de chefs chilenos, que presentaban en el Lima Sheraton Hotel un festival gastronmico con lo mejor de su cocina. El almuerzo se realiz en el Hotel Hacienda San Jos de Chincha en Ica.

 

3.- Llunca Cashqui: (Ancash)

En la provincia de Yungay, en Ancash, hay variadas formas de preparar los Hallpa Cashqui o sopas de gallina (del quechua huallpa = gallina y cashqui = sopa). El nombre de llunca deriva de quechua cuyo significado es "granos o cereal sin cscara".Los ingredientes principales del llunca cashqui, son la "gallina" que ya exista hace milenios en el antiguo Per y el "trigo" que fue trado de Europa despus del 1533. Es una sopa de gallina con trigo (protenas y carbohidratos, muy nutritiva).

 

4.- El Qapchi. (Cusco)

Un toque de distincin para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeos), cebolla picada, un poco de jugo de limn, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

 

5.- La Sopa Ayacuchana. (Ayacucho)

Es un caldo de gallina aderezado con tomate, cebolla, hierbas y aj, que se coloca en la  parte superior de la pachamanca (en la tierra).

 

6.- La Trucha Tarmea. (Junn)

Truchas frescas, sazonadas con sal y limn, en medio de una cama de cebollas, aj y hierbas aromticas.

 

7.- La Pachamanca en Olla de Barro (Usar una olla de boca ancha, bien curada.

Es muy importante que despus de colocar todos los ingredientes se selle la tapa, se coloca la olla al fuego medio y despus de dos horas la pachamanca est lista para ser servida.

 

8.- Carapulca. (Chincha, Cajamarca, Ica, Lima) (Zapata ,2006)

Su nombre en quechua es Kalapurka, y proviene de piedras calientes Kalas que se utilizaban para cocinarlo. Es uno de los ms antiguos del Per. Tony Custer (2003) lo presenta en olla de barro, en su recetario y menciona adems que existen referencias de su preparacin desde 1608, ao en el que fue servido en un gran banquete de la Iglesia Catlica, mencionado por Ricardo Palma. Destacan entre los ingredientes la carne de cerdo, papa seca, aj panca, culantro, chocolate, cebolla y man.

 

Son muchos los platos tpicos peruanos que se pueden elaborar en olla de barro, no podemos dejar de mencionar el seco de cabrito, olluquito con charqui, cau cau, patitas con man, locro de camarones,  el sancochado, los frijoles, el arroz con pato, estofados, la ancestral chicha de Jora que se preparaba en tazones de barro, tal como lo hemos mencionado en prrafos anteriores. Todas estas preparaciones son solo una muestra de la gran riqueza que forma parte de la Cocina Peruana.

 

Algunos Chefs peruanos como Rosario Olivas, consideran que el barro es el mejor material para cocinar, en especial, en seco o con poca agua. En cualquier caso es el ms natural y antiguo material utilizado por el hombre en la cocina. Actualmente en la Gastronoma es predominante la corriente que indica volver a lo natural, a lo tradicional, en lo relacionado a alimentos, mtodos de coccin y recipientes. Es por ello que las ollas de barro han cobrado nuevo protagonismo, debido a que los materiales con los que estn hechas garantizan una coccin excelente y conservan el sabor de los alimento al mximo.

 

Las ollas de barro son excelentes para cocinar todo tipo de sopas, guisados y hasta tamales. Alcanzan lentamente altas temperaturas y las mantienen por largo tiempo, al retirarlas del fuego continan cocinando como si fuera un pequeo hornito

 

El barro es uno de los materiales cuyas cualidades culinarias mejoran con el uso. Muchos estudios indican su toxicidad, Personalmente considero que si uno no est seguro del tipo de esmalte aplicado a sus utensilios de barro, es importante evitar su uso para la preparacin y conservacin de alimentos, ya que como ama de casa, estudiante de cocina o chef , no hay manera de saber si una olla est liberando plomo. Lo ideal  es usar piezas de barro no esmaltadas, pues hay que recordar que es el recubrimiento y no el barro el que libera plomo.

 

En nuestro pas la mayora de ollas de barro que se utilizan y se comercializan no contienen esmaltes ni lacas protectoras, pero esto no nos garantizara el hecho de que no contengan laqueado vidriado que contenga plomo. Es posible que existan, en el barro, otros elementos que podran hacer dao a nuestra salud, tal vez arsnico, si se ha utilizada barro cercano a una mina. Corresponde en este caso, hacer un estudio de las diferentes arcillas y lacas que se utilizan en la elaboracin de estos utensilios. Pienso que sera til que el Ministerio de salud, o alguna ONG especializada en estos temas realice una investigacin seria y  profesional sin causar ningn efecto negativo que asuste o cause pnico en consumidor o al ama de casa. Se debe tocar el tema con mucha cautela y responsabilidad.

 

Sera importante proponer una ruta gastronmica vinculada con el turismo vivencial, que incluya el proceso de la elaboracin de la Olla de Barro, haciendo que el turista pueda elaborar el mismo su propia olla, y luego degustar platos tpicos peruanos elaborados esa tcnica de coccin.

 

Considero que invitar a los artesanos a exhibir sus trabajos participando en Ferias Gastronmicas y de Artesanas, sera una estupenda forma de que ellos puedan promocionar sus trabajos y mejorar sus canales de distribucin.

 

El futuro de las ollas de barro, depender de todos. No olvidemos que el uso del barro en la artesana es una combinacin de gran arte y tradicin cultural milenaria. No debemos olvidarla, porque la olla de barro conserva la creatividad de nuestros antepasados, la identidad peruana y del ser humano. Es un instrumento que forma parte del pasado tradicional del Per y de las cocinas regionales, cocinas formativas de nuestra "Gran Cocina Peruana".

 

 

 

 

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