México: La magia de la gastronomía está en Oaxaca

Propios y extraños reconocen que la comida mexicana es mucho más que platillos típicos de nuestro país. Es una práctica que va más allá de la simple preparación de alimentos. Es el reflejo de toda una cultura basada en rituales religiosos, en la magia y el arte. Mismos que se transforman en sabores, olores y texturas únicas en el mundo.Es una cocina que tiene como base el maíz. Grano con más de siete milenios de antigüedad y que según los mayas es la creación de los dioses y a partir del cual crearon la humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentación de todas las culturas de nuestro país, por lo que es un símbolo de creencias y de identidad cultural.La originalidad de la comida mexicana presente a diario en nuestras mesas, en los altares -- donde recordamos y rendimos homenaje a nuestros muertos--, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar, se reconoce a nivel mundial y es considerada entre las cinco más importantes del mundo, junto con la de china, la india, la italiana y española.La gastronomía de Oaxaca es muy variada e incluye carne, embutidos, verduras, quesos e insectos, como los chapulines que, bien preparados, son una delicia.En base a todo esto, la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), determinó que la comida mexicana sea considerada Patrimonio Inmaterial y Oral de de la humanidad. Y en este contexto, la comida oaxaqueña ocupa un lugar de primera importancia por lo variado de su cocina, los ingredientes que utiliza, pero sobre todo por los elementos rituales que se usan para su elaboración.Además, la comida oaxaqueña tiene como principales aliados al clima y las tradiciones; lo primero hace posible la existencia de productos vegetales y animales que sirven de base para la comida; y lo segundo explica las diversas formas utilizadas en su preparación.Cada platillo oaxaqueño encierra muchas horas de trabajo frente a los fogones, “Vidas enteras ---escribe Ítalo Calvino en Bajo el Sol Jaguar--- dedicadas a la búsqueda de nuevas mezcolanzas de ingredientes y variaciones de dosis, a la atenta paciencia combinatoria, a la transmisión de un saber minucioso y puntual”.Cebollas, chiles, garbanzos, habas, frijoles son algunos de los ingredientes de la milenaria cocina oaxaqueña.Los tamales de Mole, Amarillo, Verde, Rajas, Frijol, Chepil, Elote y Dulce, por ejemplo exigen lavar, asar; remojar las hojas del envoltorio; tostar y moler los chiles; cocer, descabezar y martajar el maíz; guisar el relleno, embarrar, rellenar, preparar el recipiente para su cocimiento, doblar, atar, acomodar, cocer. Y, finalmente, servir.Oaxaca es la Capital de Los Siete MolesEl mole oaxaqueño requiere, al menos, de 31 ingredientes. Sor Juana Inés de la Cruz se ocupó de él y en sus tiempos se preparaba con culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, canela y chiles pasillas tostados a la manteca; todo muy molido, puesto a freír con carne de puerco, chorizos y gallina y una vez dispuesto, sazonado con ajonjolí tostado.Gran trabajo para una salsa, que tiene, hoy, unas doscientas variedades, de las cuales siete son las principales: el Negro es uno de los más famosos, hecho con los chiles secos de color negro llamados chilhuacles; el Coloradito, dulzón y de color rojo intenso; el Estofado Almendrado, elaborado con almendras, aceitunas y alcaparras; el Verde, que toma su color por el número de yerbas olorosas que lo componen; el Amarillo, con su fino sabor a hierba santa y chiles amarillos; el Chichilo, de exótico sabor debido a la tortilla quemada con que se cocina, o el Colorado, con sus frutas frescas incorporadas a una ligera salsa de mole.Platillos típicosSon las Empanadas de (Amarillo, Verde o Flor de Calabaza, Huitlacoche) Quesillo, Memelitas o Pellizcadas, Quesadillas, Sesadillas, Tlayudas con Asiento, Chapulines, Chicharrón, Salsa de Chile Serrano, Chiles de Agua rellenos de Quesillo, Chiles Pasilla rellenos de Picadillo, Molotes, Sal de Gusanito, Guacamole, Tostadas de (Salchicha Oaxaqueña, Chileajo o Quesillo), Salsa de (Huevo, Queso, Chorizo o Chicharrón), Salsa de (Molcajete, Chintextle, Borracha, Chile Pasilla, Guajillo y Ajo, Gusanitos, Oaxaqueña, Verde), Chilaquiles de (Frijol, Guajillo o Tomate), Enchiladas, Enmoladas, Enfrijoladas, Entomatadas, Tasajo, Cecina Enchilada, Costillas, Chorizo, Sopa de Guías, Chileatole, Caldo de (Nopales, Gato o de Garbanzo), Cocido Oaxaqueño, Biuces, Bisteces de Cazuela, Pico de Gallo, Asado de Res, Barbacoa, Arroz con Chepiles, Higaditos de Fandango, Pozole Mixteco y Frijoles con Hierba de Conejo.Postres típicosNicuatole, Arrroz con leche, Bocadillos de Garbanzo, Garbanzos en Miel de Piloncillo, Nanches en dulce, Gollorías, Pastel de Elote, Nieves de (Leche Quemada, Tuna, Pétalos de Rosa, Sorbete, Jiotilla, Mezcal, Queso, Elote, Aguacate, Chico Zapote, Zapote y Mamey), Buñuelos, Pan de Yema, y toda la variedad de dulces regionales (Nenguanitos, Barquillos, Marquesote, Rosca de Yema, Empanadas de Lechecilla, Cocadas y Mamones).Bebidas típicasMezcales, Cremas de Mezcal, Chocolate, Atole de Panela, Chocolate-Atole, Champurrado, Aguas Frescas de Chilacayota, Tejate, Limón con Chía, Almendra con Tuna, Tuna con Nuez y Horchata de arroz, melón y almendra.Todos esto, pero más, mucho más es la gastronomía de Oaxaca, un estado que, entre otros innumerables atributos, le dio a su población, la virtud de la buena cocina.

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