Perú ya es un destino gastronómico mundial

"Cebiche", es la respuesta común de quienes llegan al Perú cuando el anfitrión les pregunta qué plato local desean degustar primero. Visitar el Perú y no probar el preparado de pescado crudo es una herejía, y ese ya es un axioma para conocedores y novatos.

Pero el cebiche, aunque emblemático, es sólo uno de más de 490 platos típicos del Perú, un país con una impresionante variedad en la materia, derivada de sus propios mestizajes, que ha irrumpido con fuerza en los últimos años en la gastronomía internacional.

Una observadora imparcial, la revista británica "The Economist", situó a la peruana como una de las 12 mejores comidas del mundo, y el aumento de ese prestigio no parece detenerse. De acuerdo con expertos internacionales, la variedad es comparable a la de cocinas tan reputadas como la francesa, la china o la india.

"Competimos con los mejores restaurantes franceses, italianos, españoles, sin complejos, con la seguridad de que nuestro producto no es mejor ni peor, sino de igual calidad pero distinto", comentó en una entrevista con dpa Gastón Acurio, a quien sus cualidades como chef y entusiasta impulsor de la gastronomía nacional han convertido en uno de los personajes más populares del país.

A partir de estadísticas oficiales se estima que un cinco por ciento del turismo que llega al Perú lo hace atraído exclusivamente por lo que pueda hallar en la mesa. Eso implica que cerca de 30.000 extranjeros por año toman la decisión de llegar a territorio peruano sólo para darse el gusto de comer.

La cifra es importante, sobre todo si se tiene en cuenta que hay un incremento de cerca de 25 por ciento en los últimos años, pero aún resulta insuficiente. Se está lejos de, por ejemplo, Tailandia, que obtiene del sector más de 6.000 millones de dólares anuales.

De eso son conscientes los involucrados en la materia. Y tienen alicientes: En una encuesta de la estatal Comisión de Promoción del Perú (Promperú), un 91 por ciento de los extranjeros que visitaron al país sin intenciones gastronómicas calificó como "bueno" o "muy bueno" a lo probado durante su estadía. La potencialidad es grande.  "México tiene un solo concepto, el de los tacos con su tequila y sus margaritas, y tiene 200.000 restaurantes en el mundo. Nosotros no tenemos un concepto, sino como 10, y tenemos 500 restaurantes. La verdad, apenas estamos comenzando", comentó Acurio.

Aún son pocas las agencias de viajes peruanas que ofrecen tours exclusivamente gastronómicos. Las que lo hacen no sólo le ofrecen al cliente probar platos en selectos restaurantes, sino que además dan conferencias al respecto y, en una práctica con mucha acogida entre los visitantes, promueven la interacción que le permite al extranjero ponerse su mandil y colaborar en la preparación.

Todo indica que la tendencia irá en aumento. Para una experta en turismo urbano de Promperú, Amora Carbajal, una gran potencialidad a la que se debe apuntar en busca de clientela es América Latina. Por cercanía geográfica, señala, es más posible que personas de la región quieran visitar al Perú únicamente para comer.

Otra ventaja adicional es que buena parte del turismo que llega al Perú lo hace motivado por intereses culturales, básicamente vinculados a la arqueología. Y cultura y cocina son dos conceptos que caminan entrelazados, por lo que uno puede conducir al otro.

De hecho en esa relación se explica la fortaleza de la cocina del Perú. Así lo percibe Acurio: "Detrás de una gran cocina -la árabe, la japonesa, la mediterránea, la china, la hindú- hay una gran cultura. Durante los últimos 500 años (a la cocina peruana) se le fueron incorporando todos los ingredientes y sabores que trajeron las distintas migraciones, y se juntaron las influencias africanas, japonesas, chinas, europeas, andinas".

A eso se le debe agregar la variedad de suelos y condiciones geográficas, que aumentan las posibilidades de contar con distintos insumos naturales. Basta decir que de la papa -oriunda del Perú- hay en el país más de 2.500 tipos, o que existen unos 650 frutos originales, como la chirimoya o la lúcuma.  En un país con costa, sierra y selva, con grandes localidades a nivel del mar y otras a 4.000 metros de altura, con costa sobre un océano y una impresionante red fluvial -el Amazonas incluido-, las posibilidades han sido amplias y bien aprovchadas.

En 2006, la Cumbre Internacional de Gastronomía en Madrid proclamó a Lima "Capital Gastronómica de América", título que resalta no sólo a restaurantes exclusivos de la calidad de Astrid y Gastón, La Rosa Naútica, Punta Sal, Rafael, Costanera 700, Brujas de Cachiche o El Señorío de Sulco, sino a locales más modestos o incluso a ambulantes que también ofrecen productos exquisitos.

Un año antes, en 2005, el gobierno peruano había proclamado a la cocina "producto bandera" de la Nación. En un país fraccionado por múltiples razones, la gastronomía se ha convertido en un instrumento aglutinador, pues no parece haber peruano que no se enorgullezca de ella.

Para Acurio y otros expertos aún hay mucho camino por andar para hablar de un país sólido en turismo gastronómico. Faltan mercados hermosos, mejor servicio en los restaurantes y mayores controles sanitarios. Además, es necesario que la oferta del interior se nivele con la de Lima, que se democratice la enseñanza de la cocina profesional y que se denuncie a quienes sólo buscan provecho y ofrecen productos por debajo de los estándares.

La Asociación Peruana de Gastronomía y los entusiastas chefs nacionales -de los que ya hay una larga lista de laureados internacionalmente- impulsan trabajos para subsanar deficiencias, lo que recrea otra de las características propias del rubro: la colocación de los intereses colectivos por sobre los individuales.

Artículo de Gonzalo Ruiz Tovar