"De lavaplatos a Jefe de cocina"

“Es bien bravo que los cocineros colombianos agarren la sazón peruana”, se queja Teodosio Rufasto, jefe de cocina del restaurante de “capital nacional Rafael, ubicado en Bogotá, Colombia.

Este chef nacido en Cajamarca tiene 18 años en el negocio de la Gastronomía, pero confiesa que nunca tuvo en mente dedicarse a la cocina. “Vine a Lima a los tres años de edad. Terminé el colegio, postulé a la UNI y no la agarré. Entonces, me vi obligado a trabajar”, explica.

Así, Teodosio empezó como lavaplatos en los restaurantes, luego pasó a ayudante de cocina y, recién en el restaurante Astrid y Gastón, tuvo la oportunidad de preparar platos. “Siempre he sido empírico. No he pasado por institutos, pero he aprendido en la práctica”, anota.

NUEVO JALE. Luego, conoce a Rafael Osterling (uno de los chefs peruanos más reconocidos y con estudios en Le Cordon Blue de Londres) y empieza a trabajar con él en el restaurante Rafael en Lima.

“Aquí aprendí mucho más porque –a diferencia del restaurante de Gastón Acurio donde los cocineros cumplen determinadas funciones– en el de Rafael los chefs participan en todo el proceso de preparación de los platos”, asegura. Hace tres años, Osterling decidió expandirse a Colombia y eligió a Teodosio Rufasto como su jefe de cocina y administrador del restaurante Rafael en Bogotá.

“El arribo a Colombia fue porque vimos que no había comida gourmet en este país. Era un mercado virgen. Llegamos como el décimo restaurante peruano y hoy son más de veinte los locales nacionales en tierras cafeteras”, refiere. Recientemente inauguraron otro restaurante en Bogotá de nombre La despensa de Rafael, con la misma calidad del primer local, pero con precios más accesibles.

Ahora, planean abrir un negocio en Sao Paulo, Brasil, en el que invertirán US$350 mil. “La idea de Osterling no es expandirnos tan rápido y no usar la franquicia porque queremos garantizar la calidad de nuestros platos”, indica.

LOS EXITOSOS. En la capital colombiana, en el lujoso barrio de Chapinero, también encontramos el restaurante peruano Nazca. Miguel Castillo, chef del local, cuenta que tres socios peruanos que tenían sus empresas consolidadas en suelo bogotano decidieron entrar al negocio de la Gastronomía, dado que no encontraban buena comida en el país cafetero.

“Llevamos cinco años en el mercado y tenemos otros dos restaurantes con el nombre de 14 Inkas. La idea es que esta marca se expanda en territorio colombiano y Nazca se internacionalice”, apunta Castillo.

FICHA¿Cuál es el secreto de su éxito?La calidad gourmet de la comida. Los comensales gastan entre US$60 y US$65 por visita. Hasta en la noche comen cebiche en Colombia.

¿Cómo elige a su personal?Llegan los cocineros y los probamos durante dos semanas. Aunque aquí hay hartos institutos de Gastronomía, hay muchos que no saben ni pelar un tomate.

Artículo de Rudy Palma