Recital gastronómico basado en el aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra adquiere su plena dimensión gastronómica en los fogones de Juanito. Desde hace medio siglo, este establecimiento de Baeza sigue manteniéndose fiel a los principios culinarios que sustentan su oferta gastronómica con las recetas tradicionales.

Así lo han podido comprobar los participantes en el curso 'Patrimonio intangible' organizado por la sede Antonio Machado de la UNIA, quienes han tenido la oportunidad de apreciar las diferencias de sabor entre diversos platos elaborados con aceite de oliva virgen extra frente a otras variedades.

"Te garantizo que la diferencia es apreciable desde el primer momento y se puede detectar si ser un sibarita", asegura Pedro Salcedo, que junto con su hermano Juan Luis, regenta el famoso restaurante baezano.

Ambos restauradores fueron los encargados de dirigir una de las ponencias programadas de la manera más práctica: 'Cocinando como Dios manda'. Ese el auténtico sello de identidad de una cocina donde no existe más secreto que el de hacer "los platos que hoy en día aún se ponen en la mesa de muchos hogares". Pedro y Juan Luis mostraron algo tan sencillo como la preparación de unas patatas a lo pobre, de primero, y gachas como postre al que el aceite de oliva le ofrece unas cualidades únicas.

Pedro Salcedo mostró su respeto a las nuevas tendencias en el mundo de la gastronomía aunque reconoció que su establecimiento "huye de las cosas nuevas" porque "disfrutamos con lo que hacemos y entendemos que es algo que no se puede perder".

Según afirmó, "si todos vamos a hacer cocina nueva, vamos a perder la identidad gastronómica de la zona donde vivimos". Al respecto puso como ejemplo a los turistas que visitan la ciudad: "Si alguien viene a Jaén o Baeza y come un plato de patatas a lo pobre sofisticado, me parece muy bien, pero entiendo que debe haber establecimientos que apuesten por ofrecer por la cocina de siempre".

Asimismo, lamentó que las costumbres de las recetas tradicionales se estén perdiendo entre los jóvenes por la presencia de los platos precocinados y la comida rápida. "Por eso nuestra apuesta cobra más importancia aún para defender lo nuestro", aseveró.

Para su establecimiento, el aceite de oliva virgen extra es la base de todos sus platos y entiende que debería ser así en todas las cocinas. "Me da muchísima rabia escuchar cómo se le llama zumo de oliva porque estamos confundiendo a la gente. La única grasa fundamental que permite hacer unos platos excelentes se llama aceite de oliva virgen extra", remachó.

elmundo.es