Sábado 18 de mayo 2024 | Contáctenos
Por estos días a Carlos Yaipén, dueño de los restaurantes Nazca y 14 Inkas de Bogotá, tiene una agenda muy apretada atendiendo no sólo a sus comensales, sino las obras de arquitectura que le pone a su negocio de la gastronomía. Su afán no solo se debe a la dinámica de sus empresas, sino que es uno de los peruanos que quiere aprovechar el auge que vive la gastronomía de su país. Yaipén calcula que el número de locales peruanos en Colombia se ha duplicado desde el 2008.
Yaipén, al igual que Teodasio Rufasto, chef de los restaurantes Rafael y la Despensa de Rafael, estima que en Bogotá hay unos 20 restaurantes que ofrecen comida peruana. Yaipén estima que en conjunto facturan al año 35.000 millones de pesos. Si suman los del resto del país, las ventas pueden llegar a 80.000 millones. "Y queda espacio para más", agrega.
En su caso, tiene previsto abrir uno en Medellín y planea otro en Cartagena, que posiblemente concretará en el 2011.
El pionero del negocio en Colombia, sin embargo, es Mi Perú, de Pablo Fernández, quien llegó hace 20 años y hoy posee tres establecimientos en Bogotá. Cuenta que vino por accidente y sin ninguna experiencia en cocina. Era soldador profesional y un día unos colombianos se lo propusieron. Para el año entrante, planea abrir una versión mini de Mi Perú, en una plaza de comidas, para ofrecer platos ligeros pero fieles a la tradición de su país.
Según afirmó Rufasto a la agencia Andina, los principales consumidores de los platos 'incas' son los los turistas asiáticos, españoles e italianos y, luego, los colombianos. De acuerdo con el chef, en Bogotá un comensal invierte entre la entrada, el plato fuerte, el postre y tragos unos 60 dólares. Sin embargo, Yaipén dice que se puede armar una comida desde 15 dólares.
Para Yaipén, la comida peruana, que es una mezcla de influencias china, japonesa y española con sabores criollos, fue por muchos años un secreto bien guardado, pero desde hace diez años se empezó a conocer internacionalmente, gracias a que se abrieron restaurantes en Europa y Estados Unidos, donde los comensales buscaban platos con identidad y la comida peruana cumple con ese requisito, pues tiene ingredientes variados, que la vuelven una alternativa frente a la más sofisticadas. Varios inmigrantes franceses a finales del siglo XVIII y los africanos negros también aportaron su sazón a la comida tradicional del vecino país.
Fernández considera, además, que la cocina peruana debe su éxito también a que usa muchos productos e ingredientes naturales.
Al igual que Fernández, el dueño de Nazca reconoce que no era un experto en culinaria cuando llegó a Colombia en 1997, distribuyendo materias primas industriales, pero piensa que gran parte de la fama de la comida peruana es responsabilidad de Gastón Acurio, dueño de los restaurantes Astrid & Gastón. Acurio fue reconocido como uno de los nueve mejores cocineros del planeta por el Basque Culinary Center. En Colombia opera también desde hace cinco años con Astrid & Gastón y este año anunció la apertura de La Mar, una barra especializada en cebiches y otros platos de mar.
Traen algunos insumos de Perú
El negocio de los restaurantes peruanos también va de la mano de las importaciones de algunos insumos y bebidas. Rafael, trae cada semana de su país un pedido de 600 dólares, que representa el 35 por ciento del valor total de lo que requiere. Mientras que Nazca importa vinos y el pisco, la bebida alcohólica nacional peruana, de la marca Queirolo.
Las importaciones de pisco peruano a Colombia sumaron 58.250 dólares en el primer semestre de este año (214 por ciento más que un año atrás), según el gremio Adex. Colombia fue el tercer destino después de Estados Unidos y Chile.
La chicha morada e Inka Kola, refrescos tradicionales 'incas', están en la carta de Mi Perú.
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