Guayaquil: la pequeña babel gastronómica

Los tonos amontonados de una cumbia del caribe  son la antesala. Si el comensal no está distraído y rodea con la mirada, luego de cruzar la puerta, verá que la madera envejecida adorna las paredes; lo mismo las cabezas disecadas de reses y las monturas hípicas. Las señas tricolores lo llevarán, de modo imaginario,  a mirar al norte del mapa de Ecuador. Sobre la mesa la bandejita paisa, penetrará por el olfato y por el gusto. La experiencia: una fiesta de los sentidos.

 

El registro tomó las siguientes categorías de lujo (5 tenedores), de primera (4), de segunda (3)

 

Cada elemento, más allá de su nombre, hace referencia a una identidad. Un pedacito de la tierra cafetera está en Mi Colombia, un restaurante enclavado en el norte de Guayaquil. No por nada las heladeras están repletas de poker y postobón, cerveza y gaseosa de origen colombiano. Este reducto, que reúne en sus mesas no solo a la colonia de extranjeros sino a comensales ecuatorianos, viene a ser parte de una ola cuya cresta ha ido en crecida: la de los restaurantes de comida foránea que convierten a Guayaquil en una especie de pequeña Babel culinaria.Por ello, la bandejita paisa, que de pequeña solo tiene el nombre, viene a ser la joya de la corona, la representativa de los 29 restaurantes que ponen presencia de este país en Guayaquil. Y, a su vez, vienen a sumar 128 restaurantes de cocina internacional, según un censo que realizó la Subsecretaría de Turismo del Litoral el año anterior.El estudioEsta lista va trazando un mapa inimaginable donde comparten países como China, Japón, Italia, Tailandia, Perú, México y un grupo más que incluye a Medio Oriente.Seis años atrás, lo más probable era que no hubiéramos hallado variedad en la comida extranjera en las calles de la urbe.Pero las cifras demuestran crecidas: En el 2007 los establecimientos eran 48; en el 2008, 72; en el 2009, 93...128 restaurantes podrían resultar una mínima cantidad si consideramos solo un paseo por avenidas como la 9 de Octubre, Portete o Guillermo Pareja Rolando, que muestran una variedad de locales chinos, colombianos o cubanos. El registro de estos establecimientos fue específico; de acuerdo al catastro antes mencionado se tomaron en cuenta estas categorías: de lujo (5 tenedores), de primera (4 tenedores), de segunda (3 tenedores).  Los restaurantes de comida china (89) son de los más numerosos debido a la fuerte migración de los ciudadanos de raza oriental y a la fuerte acogida que han tenido sus comidas en la ciudad. Esto se debe a ese toque oriental que ofrecen, entre otros, ingredientes como la salsa de soja, y también por que muchos de estos locales tienen costos accesibles para la ciudadanía.Las comidas colombiana y peruana son también de las más numerosas, de acuerdo a datos de la Subsecretaría de Turismo. Entre ambas suman 56.Las comidas tailandesa y árabe vienen con datos sorprendentes. La primera tiene 23 restaurantes, la segunda 19. La picante cocina mexicana tiene, como representación de ese país, 36 locales.

 

La comida extranjera no le quita espacios a la  ecuatoriana, por que cada uno tiene distintas técnicas de cocción.

 

Retornando al ambiente un tanto rústico de Mi Colombia, la bandejita paisa debe sumarse a otros platos como el sancocho de gallina, sobrebarriga a la criolla y sopa de mondongo. El subadministrador del restaurante, Pablo Bastidas, comenta que al local acuden frecuentemente los amantes de la comida “colombiche”.  Walter Reyes y Alexandra Campi, comensales fieles del restaurante, disfrutan cada vez que lo visitan en busca de la bandeja paisa. “Nos encanta la comida colombiana. Nuestro plato preferido es la bandeja paisa y el caldo de mondongo”, dicen.“Hasta luego parce” dice, con aquel cantado colombiano del caribe, William Arreaga, uno de los meseros del restaurante que cuando no hace sonar la  cumbia le pone con un ballenato el toque entre romántico y fiestero.La huella de la botaAvanzando hacia el noroeste por las inmensas hileras de vehículos que pitan en conjunto como ráfagas de metralleta, vamos hasta una de las arterias de Guayaquil, la Av. Víctor Emilio Estrada. Allí, en la intersección con la calle Ficus está La Riviera. Los vidrios transparentes muestran un ambiente de pulcritud casi religioso. En este reducto, el toque mediterráneo es visible. Del país de Baricco o Miguel Ángel, de Pavarotti o Puccini, la atención, pero sobre todo la comida, en la misma medida que representa un país, representa un esfuerzo de orden artístico. Aquí se percibe un respeto por la memoria italiana.Encima del horno de piedra, donde las pizzas y otros platillos son horneados, está la Tavernetta Da Luigi.  Si el comensal es curioso, los meseros le explicarán que allí está una prensa de vino parecida a un barril del siglo pasado. Así también, colgados sobre la pared occidental, utensilios de metal y cobre que en épocas pasadas sirvieron para elaborar, luego de cegar la vid, los vinos.Lo que sí es seguro que  el comensal escuchará es la procedencia de los platos. Para Luigi Pasano, propietario del lugar, ese es uno de los sellos distintivos del restaurante.Por ejemplo, si elige el plato Carbonara de spaghetti, le explicarán algo que parecería una divertida leyenda: “Un italiano, tiempo atrás, subía hacia la montaña para elaborar el carbón (carbonari), y con él preparar sus pastas”.El orgullo y el respeto por su cocina son proporcionales en orden extremo. En este restaurante casi el 70% de los productos para la preparación de los platos provienen directamente del país europeo.Otro ejemplo es la Tratoria da Enrico, fundada hace ya 32 años. Es una de las más visitadas. Ofrece platos con pastas hechas por ellos y productos frescos traídos también directamente de Italia.Allí, igualmente parece que un pedazo de Italia está presente con algunos de sus matices.  Georgo, con un “ciao” (hola), vestido de verde y rojo, colores del país de la bota, es el encargado de recibir en la puerta a los comensales.Con una leve sonrisa dice: “Se non parli italiano non mangi, non fai l'amore e non parli niente nella vita” (“si no hablas italiano, no comes, no haces el amor y no comprendes nada de la vida”). Con esta previa, la gente ingresa al lugar. Sus siete ambientes matizados con cuadros, su decoración con pequeños puentes que conectan un ambiente con otro, y su extensa carta de vinos hacen del restaurante una copia cercana a una estancia del país europeo.IntercambioA modo de análisis, Manolo Romero (Coordinador académico de la Escuela de los chefs, la que se ubica en la ciudadela Kennedy) asegura que esta oferta de diferentes tipos de comida en la ciudad de Guayaquil es buena, ya que sirve de parámetro para desarrollar de mejor manera la cocina ecuatoriana. Esto hace también que ingresen al país platos que a la postre van a quedarse y que se pueden elaborar en base a la preparación de comida ecuatoriana. El ingreso de comida foránea es algo positivo. La comida extranjera no le quita espacios a la comida ecuatoriana, por que cada uno tiene sus técnicas de cocción, explica.Romero afirma que las diferentes culturas gastronómicas aportan con especias u otros elementos que de a poco se van quedando en nuestros platos. Un  ejemplo de ello es el prosciutto, una especie de jamón macerado a largo plazo (desde 12 meses) que, según cuenta una historia, fue traído desde La Riviera.  “Antes contábamos solo con el comino que esta presente en todos nuestros platos, el orégano, pimientas y unas tres o cuatro más; y de ahí no salíamos. Con el efecto de la globalización hay muchos chefs que llegan al país y traen consigo sus especias, que le dan un plus a nuestra gastronomía”, dice Romero.Los sectores donde se concentran estos restaurantes son: Samborondón y las ciudadelas Keneddy, Los Ceibos y Urdesa. Entre tanto, en los restaurantes que conforman la Babel siguen queriendo resguardar para sí, y también ofreciendo a los comensales, una pequeña muestra de lo que pueden hacer con su cocina.

eltelegrafodeguayaquil