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Martes 23 de noviembre 2010

Cocina molecular, cocina fusión, cocina a Km 0

Tres mitos de la gastronomía moderna.
Martes 23 de noviembre 2010
Cocina molecular, cocina fusión, cocina a Km 0

Hasta hace unos pocos años se podía hablar de cocina utilizando palabras “milenarias” y claras para todo el mundo como sofrito, guiso, ajo y perejil y, si se estaba muy al día, desde los años 70 en adelante de nouvelle cuisine.

Pero recientemente la gastronomía, sobre todo en este país, ha pegado un salto muy grande, que la ha alejado mucho desde el punto de vista conceptual y práctico de la cocina tradicional, convirtiéndose en una tendencia que evoluciona y cambia tan rápidamente, que las palabras no consiguen enjaularla.

Aún así, hay algunas palabras que han sabido expresar algunos rasgos de la cocina moderna y sin las cuales hoy es casi imposible elegir un restaurante o descifrar su carta. Pero, ¿estamos seguros de que estas palabras nuevas definan aspectos realmente nuevos introducidos y promovidos por la gastronomía moderna?

Una de estas palabras es sin duda cocina molecular, una expresión que alude a la aplicación de la ciencia a la cocina. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti en 1969, pero sólo recientemente se ha convertido en una vía de investigación – y de éxito – para muchos de los cocineros que la Guía Michelín mima con sus estrellas, igual que lo hace la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la publicación británica Restaurant Magazine, el sitio donde todos los cocineros quisieran estar.

Ni buena ni mala

La cocina molecular en sí no es ni buena ni mala, es un tipo de cocina que experimenta nuevas técnicas e inventa nuevas texturas, a veces nuevos sabores y, a pesar de las criticas que se le han movido – muchos recordarán las contundentes acusaciones del chef Santi Santamaria a Ferran Adrià hace más de dos años – hasta ahora nadie ha muerto por culpa de un plato elaborado según los principios de la cocina molecular.

Sin embargo, hay quien sigue pensando que palabras como nitrógeno no “pegan” entre fogones y sigue llamando a las armas a los adeptos de la cocina tradicional contra la molecular, sin pensar que lo que hacemos desde hace siglos – como hacer el pan, cuyo esponjamiento es debido al CO2; hacer el vino, resultado de la fermentación del mosto, que es un proceso bioquímico o simplemente, al preparar una salsa guacamole, echar zumo de limón sobre el aguacate para que no se oxide – también es cocina molecular. ¿O no?

Otro falso mito de la cocina moderna es la cocina fusion, término con el que se alude a la inclusión en la cocina autóctona de productos provenientes de otros países o la contaminación de recetas, técnicas y conceptos culinarios que proceden de diferentes zonas geográficas.

Asia es sin duda el continente que más influencia ha tenido sobre la gastronomía moderna: sería imposible entender la lógica estética de los platos de todas las últimas generaciones de cocineros españoles e internacionales – y también la tendencia a la así llamada “cocina en miniatura” – sin la cocina japonesa, por no hablar de las miles de versiones “cañí” de los rollitos de primavera y los dim sum en restaurantes de todo tipo.

¿Y si os dijéramos que la cocina fusion tampoco es una novedad? Pensemos en el gazpacho y en la tortilla, dos monumentos de la cocina tradicional española. Hubo un tiempo en el que también ellos eran platos fusion, ya que el tomate y la patata eran productos exóticos procedentes del Nuevo Mundo. De la patata incluso se pensaba que fuese una raíz maligna e incomestible, una especie de fruto del demonio que crecía bajo la tierra y sobre cuya naturaleza pecaminosa intervino la misma Iglesia Católica.

Tercer y último falso mito, aún más de moda en este momento: la cocina a Km 0. El concepto es diametralmente opuesto a el de cocina fusion y está normalmente acompañado por la figura del “ecochef”, un cocinero que no sólo se dedica a elaborar y valorizar en su cocina los productos locales, sino incluso a cultivarlos y recolectarlos personalmente.

Si este último aspecto puede considerarse algo novedoso y en torno a la figura del ecochef se han desarrollado eventos originales como el Cook It Raw – donde los cocineros preparan lo que ellos mismos han pescado y recolectado utilizando al mínimo la energía – no se puede decir lo mismo acerca de la costumbre de los cocineros de todos los tiempos de mirar primero en su propio jardín y luego más allá de sus confines. Costumbre a la que ninguno de los cocineros más famosos del momento declara poderse y quererse escapar.

¿Por qué entonces estos conceptos se venden como nuevas tendencias propias de la cocina moderna? Por puro marketing, obviamente. En la cocina, como en cualquier otro sector, hay que aceptar que no siempre hay algo nuevo que decir y que a veces es mejor dejar el campo libre de supuestas novedades. Para que, si surge algo nuevo de verdad, tenga espacio suficiente para mostrarse.

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