Cena de Acción de Gracias

Es cierto que el pavo al horno es el eje gastronómico de la cena de Acción de Gracias, pero para los detractores de esta ave existen opciones a cual más sabrosa y apetecible. Aceptemos que la querella entre los adeptos al pavo y sus enemigos suele ser tan encarnizada como la que se escribe a diario entre los cocineros y los camareros en un restaurante, condenados a entenderse. Claro, molesta la hegemonía del pavo, casi Padre de la Patria en Estados Unidos, una de sus glorias culinarias, así tachen algunos de coriácea sus carnes. Guste o no, el totémico 'maleagris gallopavo' es un emblema de la gastronomía estadounidense, flanqueado en el plato de sus guarniciones consabidas: salsa de arándanos, boniato, judías verdes y puré de patatas. Sin embargo, quienes no son muy del pavo pueden conjurar su pechugona presencia en la mesa con diferentes propuestas que facilitan dos reconocidos cocineros. ¿Es el pavo asado imprescindible en las cocinas del día de Acción de Gracias? No en todas, parece. La receta de Manuel Romero, jefe de cocina del restaurante Ibiza, templo de la alta cocina española en Estados Unidos, es la constatación de que no sólo de pavo vive el hombre en la cena del día de Acción de Gracias. Ibiza, obra del maestro del cucharón Luis Bollo, cocinero que se ha convertido en máxima expresión de la cocina creativa española en Estados Unidos, ofrece un plato con toques de intimidad y sutileza de aromas. Dicho y cocinado. El plato que propone Romero para la cena de Acción de Gracias incluye los deliciosos pollitos (poussin) asados a las hierbas (tomillo e hinojo) con vino blanco. "Para un día tan destacado hay que elaborar algo especial", precisa Romero, quien reconoce que también se ha apuntado en Estados Unidos a la hermandad de los alegres trinchadores de pavo; eso sí, con un preámbulo de clara raigambre española: almejas en salsa verde y langosta cocida. "El marisco no puede faltar", celestial sentencia de Romero que comparten muchos amantes del rito de degustar crustáceos y otros lujosos animales marinos. Como promesa feliz de una cena de Acción de Gracias libre de veleidades con el pavo, el cocinero peruano José Duarte apela a las codornices rellenas de frutos y macerada en pisco, receta que resulta del arte de marear a estas rústicas avecillas (por lo que no pueden faltar esas aspersiones de aguardiente) en una innovadora fusión de sabores. Jefe de cocina y propietario de Taranta, Duarte comanda los fogones de este ambicioso establecimiento que ofrece una cocina a medio camino entre lo tradicional e innovador que fusiona el recetario del sur de Italia con los ingredientes peruanos. En homenaje a la desabrida fracción de alérgicos al pavo, he aquí la receta de las codornices rellenas de Duarte. CODORNICES MARINADAS EN PISCO (Receta de José Duarte, cocinero del restaurante Taranta)Ingredientes: 4 codornices, 1 taza de pisco, 4 prunas sin hueso, 4 albaricoques, 2 cucharadas de uvas pasas, 4 cucharadas de miga de pan sazonada, 5 cucharadas de mantequilla sin sal, 1/4 taza de vino blanco, 1 chalota pelada, sal y pimienta. Procedimiento: La víspera dejamos macerar los frutos en pisco. limpiamos las codornices y las sazonamos con sal y pimienta. Mezclamos en un cuenco los frutos cortados y los migas de pan sazonadas con la mantequilla. A continuación rellenamos las codornices con la mezcla, las pasamos a una cacerola de asar y bañamos de mantequilla el exterior. Calentamos previamente el horno a 250 grados centígrados y asamos las aves durante diez minutos. A continuación bajamos la temperatura y asamos otros 15 minutos, rociando las codornices a menudo con el jugo de pisco donde han macerado las frutas y un chorrito de vino blanco. Retiramos las codornices y las distribuimos en platos calientes. En una cacerola caramelizamos la chalota muy finamente cortada, vertemos el líquido de la cacerola donde hemos sado las codornices, reducimos y agregamos tres cucharadas de mantequilla derretida no salada. Vertemos la salsa por encima de las codornices y alrededor del plato.

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