Miércoles 08 de abril 2026 | Contáctenos
Los chefs de renombre internacional, Francisco Aguilar, Gian Gallia, Roberto Solís, Christian Bravo y Alejandro Ruiz, compartieron este jueves su experiencia culinaria y animaron a estudiantes de gastronomía a explorar su propio potencial, sin hacer a un lado su herencia gastronómica.
Los cinco expertos en alta cocina, participaron en la segunda y última jornada de conferencias del Primer Festival de la Nueva Cocina Yucateca, encabezado por Luis Felipe Barocio Castro, director de Escuela Culinaria del Sureste.
El primero en salir a escena fue el chileno Francisco Aguilar, quien presentó la conferencia “Interpretación de cocina yucateca”. En este contexto, el chef preparó como base de su platillo, una receta con una variación de lo tradicional: mole de zapote negro
Explicó que para este platillo aprovechó la pulpa de esta fruta y el jugo de la naranja china, combinados con chile guajillo y complementados con cebolla, ajo, sal, pimienta, canela, clavo, nuez moscada y un toque de chocolate.
Aguilar también preparó, una mezcla de carne de venado con cerdo pelón, y un tamal agridulce, relleno de papaya con queso de bola.
El chef indicó que una de las características que ayudan a la buena cocina yucateca es su clima.
“De donde provengo (Chile) hay inviernos de menos 20 grados, entonces llegar aquí y encontrar tantos productos y durante todo el año, es maravilloso. Llevo seis meses en Mérida y no conozco ni el uno por ciento, y precisamente esto es lo que me atrapa de Yucatán y me lleva a una cocina personal, donde aprendo cada día”, expresó.
Añadió que en la gastronomía hay una generación que se ha volcado en lo moderno, sin entender que éso sólo significa un cambio de estructuras, pero realzando el sabor de los productos.
Por otra parte, los chefs Christian Bravo y Roberto Solís, presentaron la conferencia “La evolución de la cocina yucateca”, para la cual, ambos prepararon platillos sorpresa.
Bravo preparó una variación de huevos a la motuleña, y Solís piedras rellenas. Durante su intervención, Roberto Solís puntualizó que la nueva cocina yucateca puede resultar algo sencillo, siempre y cuando el chef se ubique en la cocina típica, clásica, conozca sus bases y busque una evolución con los ingredientes de origen.
Aclaró que los profesionales culinarios deben ayudarse de las técnicas modernas, pero manteniendo la esencia de la cocina, pues un platillo tiene que transportar al lugar que representa.
“Es nuestro turno de proponer y tenemos todo para hacer una cocina yucateca de clase mundial”, expresó Solís.
En su exposición, Christian Bravo subrayó que “Yucatán sabe a texturas, aromas y sabores muy conceptuales y definidos, es algo único, aquí hay una cocina basta y diferente”.
El peruano Gian Gallia presentó la conferencia “Qué hay detrás de las mentes creativas de la cocina”, en la que destacó que “los restaurantes venden emociones, eso es lo que compramos las personas. Cuando se compra una crema compramos juventud, cuando obtenemos un lápiz labial queremos la belleza”.
Durante una hora, Gallia interactuó con los asistentes para descubrir un poco de esa mente creativa “que todos tenemos”, en pro de la buena mesa y la gastronomía local.
“Es momento de conocer los productores, de aprender a trabajar en conjunto con los agricultores, los pescadores, los ganadores y ser creativos para poner en alto el valor a los productos locales”, puntualizó.
Por último, el oaxaqueño Alejandro Ruiz compartió la base de su éxito “nos hemos dado a la tarea de viajar al interior del estado (Oaxaca) para interactuar con las cocineras y que nos trasmitan sus conocimientos a las nuevas generaciones, para preservar esas tradiciones y poder innovar, pero partiendo de los mismos ingredientes”.
Agregó que en su estado “tenemos una tradición que merece mucho respeto. En el restaurante Casa Oaxaca comenzamos con 5 mesas y después de tres años somos un restaurante, un café, y hay 90 empleados, hemos continuado con esa tradición, pero con una pequeña evolución”.
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