III Jornadas Nacionales sobre Alimentos Ecológicos y Gastronomía

Ponentes y asistentes a las III Jornadas Nacionales sobre Alimentos Ecológicos y Gastronomía estuvieron de acuerdo en que la utilización de productos ecológicos en la cocina profesional y de vanguardia confirman los estudios de calidad de los alimentos ecológicos y que, como afirmaron Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz Jatetxea-Errentería (2 estrellas Michelín) y Francisco Robles, Presidente de FEPECO, Federación Española de Empresas de Productos Ecológicos: en condiciones de igualdad, prevalece el producto ecológico aunque su coste en algunas ocasiones sea ligeramente más elevado, ya que además de sus características sensoriales, va intrínsecamente relacionado con la cultura y valores de conservación medioambiental y que: “tras la etiqueta de los Alimentos Ecológicos estamos potenciando no solamente la calidad nutricional y sensorial de los productos ecológicos, sino también defendiendo parte de nuestra cultura, de nuestros paisajes y de nuestro futuro”.

Quedó patente que los cocineros creen en este tipo de productos que se producen de forma respetuosa con el medio ambiente y en palabras de Óscar Velasco, chef del restaurante Santceloni de Madrid (2 estrellas Michelín): “tienen cada vez más cabida en nuestra forma de cocinar día a día”.

Se presentó también la experiencia pionera en Andalucía en la que dando un paso más, se pueden encontrar restaurantes certificados como “ecológicos” por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, CAAE, es decir, cumpliendo escrupulosas condiciones de abastecimiento y utilización de alimentos ecológicos.

Para complementar las ponencias y demostrar que los productos ecológicos sirven tanto para elaborar platos tradicionales como alta cocina, y conocer más de cerca este tipo de alimentos tan exquisitos y sanos, a mediodía los asistentes pudieron saborear un delicioso menú, tanto de tapas creativas como tradicionales, elaboradas 100% con productos ecológicos como, por ejemplo, Texturas de quesos nacionales ecológicos de cabra, tetilla o Idiazabal en golosas combinaciones con mieles y membrillo eco; Tortilla de patata en chupito; Croquetas cremosas de pollo de corral; Bocados de esturión en crujientes de verduras y algas; Sopa de fresas con polvo de palomitas; Espuma de arroz con leche o Piruletas de chocolates del mundo.

En las ponencias Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores, mostró los resultados tras años de estudio y valoración de este tipo de productos, llegando a la conclusión de que en los alimentos ecológicos de consumo directo como frutas y verduras, huevos o lácteos, el análisis sensorial muestra más concentración de sabores y olores, es decir, que huelen y saben más, como los productos que guardamos en la memoria, “los de antes”, mientras que en productos transformados, como vinos o aceites, el buen hacer del elaborador es tan importante como el empleo de una materia prima ecológica de calidad.

Por último, durante estas jornadas, como actividad paralela, un grupo de escolares tuvo la oportunidad de experimentar y aprender, con una interesante Cata de aceites de oliva virgen extra, todos los matices de aromas y sabores de diferentes almazaras ecológicas españolas, poniendo de relieve la importancia de la educación sobre alimentos de calidad a los niños, que constituyen las futuras generaciones de consumidores y abriendo una nueva línea de trabajo de formación del consumidor infantil, que se verá plasmada en futuras acciones de 2011.

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