Ada y Ebe, las damas de la gastronomía argentina

Un articulo de Andrea del Río, para el cronista.com

Una pausa. Un paréntesis. Un intervalo. Un espacio sin tiempo. El tiempo como un lujo. El lujo llevado a su máxima expresión de austeridad.No importa si se trata de la primera vez que uno traspone el umbral de Tomo I. Tampoco si, por el contrario, se integra la cofradía de comensales que, desde hace más de tres décadas, celebra la coherencia conceptual de una carta siempre diferente pero fiel a sí misma. Acceder al territorio creativo de Ada y Ebe Concaro es una experiencia iniciática.Consagradas por la crítica especializada como las mejores restaurateurs de la Argentina, las hermanas cultivan un bajo perfil sincero, descarnado, a flor de piel. Lo cual no hace sino potenciar la sensación de recogimiento espiritual que inspira, paradójicamente, un reducto consagrado a un placer tan terrenal.Languidece el mes de agosto. Ada y Ebe están de estreno. Hace apenas una semana que el restó, ubicado en el entrepiso de la torre sur de Panamericano Buenos Aires, reabrió sus puertas tras un impasse de 50 días consagrado a barajar y dar de nuevo,  arquitectónicamente hablando. El proceso integral de reforma –que le demandó al hotel una inversión cercana a los u$s 500 mil– apostó, básicamente, a unificar la vivencia Tomo I. Por un lado, mediante una sectorización más explícita que acompaña la diversificación de propuestas de las Concaro al incorporar una cava a la vista, un lounge con barra paratragos y ampliar la capacidad del salón a 80 cubiertos. Por otro lado, merced al aporte de texturas, colores y objetos design que, siendo un guiño a las últimas tendencias en interiorismo, refuerza su lema de elegancia atemporal.Languidece el día. Ada y Ebe están de estreno. Y junto con Federico Fialayre –hijo de Ada, responsable del área de vinos y RRPP y, se intuye, cómplice mimado– reciben a Clase Ejecutiva para conversar, en exclusiva, acerca de esta nueva etapa de Tomo I. Pronto, ese dato se convertirá apenas en una excusa para repasar una historia de vida desconocida einspiradora.¿Cómo vivieron este mes y medio lejos del restaurante?AC: En realidad, estuvimos presente cada uno de los 50 días que llevó la obra. Fue muy impactante salir un día de la oficina y darnos cuenta de que no había quedado nada. ¡Se tiró absolutamente todo abajo! Y dos días antes de la fecha de reapertura seguían los gremios trabajando. Insistíamos en que íbamos a abrir según lo programado, contra viento y marea. De hecho, ya habíamos tomado reservas. Y cumplimos con nuestro compromiso.FF: Si bien empezamos con una idea y terminamos con algo muy diferente de lo previsto, conceptualmente todo el restaurante, desde el primer escalón del hall de recepción hasta el último detalle del salón, habla un lenguaje más coherente. Antes, la ambientación era funcional pero no cumplía con los parámetros de decoración gourmet. Hoy tenemos el entorno que merece una gastronomía tan reputada. Estamos cada vez más cerca de tener el restaurante que queremos.EC: Ahora es más cálido y acogedor. Tiene más estilo.¿Cómo se definió la creación de nuevas áreas como el lounge y qué desafío supone para la tradición de Tomo I?AC: Nuestros habitués usan poco la barra, no beben tragos, apenas beben una copa de champagne de la gastronomía que servimos como bienvenida. Sin embargo, también vienen a cenar sus hijos, hombres jóvenes que tienen incorporada la cultura del aperitivo o el cóctel. También sumamos cocineros más jóvenes, educados en Europa y Estados Unidos, para aggiornar nuestra cocina. Creo que logramos un equilibrio interesante.¿Entonces el cambio de look implicó también una renovación de la carta?AC: Cambiamos algunos platos, si bien hay otros que están en la carta desde 1972 porque los clientes no nos permiten quitarlos, como los ravioles de hongos, la trucha con almendras, el bisque de langostinos, la ensalada de centolla o las codornices. Justamente, los platos que más perduran son los claros y definidos, esos que permiten ver lo que estás comiendo. Esos que te invitan a volver a las raíces.FF: Los platos son como la moda. Hay prendas que son para usar durante mucho tiempo y otras más efímeras. Si usaras esas siempre, terminarías prisionero de la temporada. Y nosotros queremos reflejar una gastronomía profunda y más duradera, sin complicaciones de decodificación.DESTINO Y ELECCIÓNLos capeletis rellenos, los fideos gratinados, la manera de preparar el pulpo (en su jugo y con tomate) o el paté son algunas de las recetas de familia que las Concaro todavía honran en su restaurante. Platos para pasar el pan. Así de evocadores. Así de genuinos.¿Cuáles son las raíces de las hermanas Concaro?AC: Nuestros cuatro abuelos eran italianos, más precisamente del norte, de la zona de Como, Veneto, Florencia. Nos criamos con los maternos, en un edificio de cinco pisos sobre la calle Perú, en San Telmo. Y, por supuesto, nos reuníamos a almorzar los fines de semana. Eran días gloriosos en que se preparaban pastas con mariscos. Y hasta los chicos ayudábamos, junto a la mesa grande, a amasar, rellenar o armar, según la edad.EC: La relación con la cocina era muy fuerte. Por más que tuviésemos personal, ese día sólo cocinaban las mujeres de la familia. Además, había una fecha reservada para que lo hicieran las tías solteras y otra exclusiva para los varones.AC: Incluso hacían un relevamiento para detectar dónde comprar los mejores ingredientes en Buenos Aires y así lucirse: desde quesos y mariscos hasta fiambres y langostas. Un tío, que tenía una fiambrería en Constitución que abastecía a los barcos que venían de Europa, me enseñó la receta del paté que todavía hoy preparamos. E incluso me entrenó para detectar el punto de maduración del jamón utilizando un pinche de marfil para olerlo y no contaminarlo, como sucedía con otros implementos que se usaban en la época.EC: Recuerdo que usábamos la cocina económica, que era enorme y tenía dos hornos, un grupo doble de hornallas y una parrilla al costado donde las cosas salían exquisitas.AC: También había un barril de madera con manivela para elaborar el helado en casa. A los chicos nos daban cinco centavos por media hora de dar la vuelta a las paletas. Recuerdo que se armaban clanes: los primos mayores, los medianos, los más pequeños.Con las primas nos encontrábamos siempre en el baño, donde nadie podía entrar y aprovechábamos para charlar tranquilas. Lo gracioso es que, con el paso de los años, coincidíamos en una reunión familiar y, sin querer, terminábamos conversando en el baño de nuevo.¿Cómo era, por entonces, su relación como hermanas?AC: Teníamos grupos diferentes de amigas pero, para que nos dejasen salir, teníamos que ir juntas a la reuniones. En general, nuestra relación siempre ha sido buena, aunque tenemos personalidades muy diferentes.EC: Yo creo que por eso podemos trabajar juntas.¿Cuál fue el derrotero de sus vidas hasta que nació Tomo I?AC: Una vez terminada la escuela en el Lenguas Vivas, comencé la carrera de Química. Me gustaban mucho las matemáticas pero cuando tuve que dar las primeras materias específicas de la carrera, abandoné. Luego me casé, tuve dos hijos y nos fuimos a vivir al sur, donde retomé los estudios. Si bien no llegué a rendir los exámenes finales, como había dado clases particulares para ayudar a la economía familiar me convocaron como profesora de matemáticas en Rawson y Trelew.EC: Yo me casé y me fui a vivir a Inglaterra. Unos años después volví a Buenos Aires y comencé a trabajar luego de abandonar mis estudios en Psicología. Por entonces, Ada también regresó porque con las matemáticas no era suficiente para mantener a los chicos. ¿Y qué sabíamos hacer? Cocinar.AC: Nos decidimos por las tortas. Alquilamos un lugar precario en la calle Montañeses, en Belgrano, donde hacíamos todo juntas: desde las compras hasta las entregas, con Federico, que era bebé, en brazos.EC: Al tiempo, comenzaron a pedirnos que le agregásemos más harina a las tortas porque eran muy livianas y, como se vendían por kilo, no les resultaba tan rentable. Nos negamos rotundamente. Entonces buscamos una propiedad para abrir una casa de té. Ahí surgió nuestro primer restaurante, en Monroe y Montañeses. Por circunstancias de la vida me fui al exterior. En Washington abrí un restaurante español, llamado El bodegón, que tuvo mucho éxito. Ahí me ayudaba el hijo que perdí durante la dictadura. A raíz de eso, mi proyecto se vino abajo y recién volví al país en 1986.Ada, ¿cómo fue ese período de vuelo en soledad?AC: Cuando se fue Ebe fue muy duro (se emociona). Quería deshacerme del restaurante pero no podía, no tenía valor comercial, me dijeron que no era vendible. Los primeros meses seguí dando clases de matemáticas. Fueron años muy difíciles...¿Y cómo decidió, entonces, la mudanza al petit hotel de avenida Las Heras y Ugarteche que tantos recuerdan?AC: En el ‘83, mi hijo mayor, que se había casado e ido a España, quiso volver. Y yo pensé que necesitábamos un lugar más grande para trabajar. Mi amiga, la crítica gastronómica María Esther Pérez, me acompañó a ver la propiedad, que tenía tres pisos y una cocina muy pequeña. Por esa razón yo no quería la casona, pero ella me convenció de que podíamos ampliarla hacia el garage y crear así una terraza en el entrepiso. Lentamente, comenzó a funcionar el boca a boca. Sin embargo, yo seguía con dudas. Un día se lo comenté a Miguel Brascó, quien dijo que me iba a ayudar a decidirlo enviando a un periodista de su revista, que yo no conocía, para que hiciera la crítica del restaurante.“Pero te tenés que atener a las consecuencias: te va a decir exactamente lo que piense”, me advirtió. Una noche estaba cocinando cuando me avisaron que había un comensal que quería hablar conmigo. Le mandé decir que tendría que esperar a que terminara de  cocinar, porque estaba sola. Más de una hora después, cuando fui a verlo y se presentó como el especialista Roberto Fernández Beyro, me quise morir (sonríe). Pero escribió una crítica formidable que movió un poco el ambiente. Gracias a ese grupo de periodistas, verdaderos gourmet, fuimos haciéndonos conocidas en cierto ambiente. Hasta ese momento, yo llevaba a Federico al colegio por la mañana y trabajaba sólo por las noches. Cuando volvió de España mi hija Patricia decidí abrir también al mediodía para darle cabida a ella, que me ayudaba en la administración. Pronto nos armamos una clientela con los empleados de los laboratorios de la zona. De hecho, muchos realizaban sus reuniones de directorio en Tomo I. Así fuimos levantando cabeza.UN MANDATO IRREDUCTIBLEDurante esos años de separación involuntaria de su hermana, Ada integró Les amitiés gourmand, un grupo de mujeres con una altísima formación gastronómica. Había chefs propietarias pero también periodistas y críticas como Alicia Delgado, Fanny Polimeni o Monona Molina. “Durante un año, nos reuníamos en el célebre Swissair y analizábamos hasta el último gramo de azúcar de cada masita”, recuerda. Fue un tiempo de intenso aprendizaje para Ada, hasta entonces absolutamente autodidacta. Un tiempo después, viajó a Europa y tuvo la oportunidad de realizar un stage. “Quedé deslumbrada con las cocinas de los restaurantes de París porque la nuestra se había armado a los ponchazos”, evoca.Justamente en base a su formación autodidacta, ¿qué opinan de la profesionalización del oficio de cocinero que se dio en los últimos años?AC: La profesionalización es buena porque cortó la infamia de la alimentación de los chicos. Nuestra generación salió a trabajar y ellos se alimentaron a ham burguesa y puré instantáneo. No los míos, porque en mi casa nunca entró una salchicha (sonríe, mientras Federico la observa con picardía). Las escuelas de gastronomía rompieron con esa falencia. Lo único que puedo criticarles es que, ahora, nadie conoce las raíces de los platos.EC: Se impuso la moda de las cocinas étnicas, que son maravillosas si se pertenece a esas tradiciones.AC: Sería ridículo que pusiese un restaurante de comida india cuando nunca fui a ese país. Lo que yo siento es lo que comí en mi infancia, que me marcó y absorbí a través del tiempo.FF: Los porteños no sabemos que existe una comida porteña. Creemos mucho en una versión de la historia de la cocina que no es tan real. De todos modos, así como las modas confunden por un lado, ayudan por el otro. Los étnicos te ponen frente a carne o pescado crudo. Entonces, ahora nos es más sencillo presentar una carne jugosa y que el comensal la acepte sin cuestionamientos.AC: De todos modos, yo lucho con los chicos que trabajan conmigo porque está de moda la poca cocción, que es una tilinguería porque en el plato queda divino pero el sabor es diferente. Un espárrago medio crudo primero no se puede masticar. Segundo, es un asco.De todos modos, Tomo I generó cambios en la actitud del comensal antes aun de que fuera “alfabetizado” por la moda gourmet.AC: Cuando abrí al mediodía se me ocurrió inventar una bandeja de vegetales como acompañamiento del bife de chorizo. Compré las fuentecitas para copetín y, en cada división, poníamos una verdura diferente, con una cocción distinta. Es el día de hoy que me la siguen pidiendo. Sin embargo, me costó mucho que por entonces aceptaran el pescado e incluso el aceite de oliva que, de hecho, agregaba en la cocina porque si se los ofrecía, lo rechazaban.EC: Cada día investigamos y corregimos los platos. De todos modos, los que sabemos que no son del gusto argentino son filtrados antes de llegar a la carta. Es el caso de el repollo o el coliflor, que salen pero cuestan más.AC: Yo me impongo dejarlos, pese a todo. Y, más allá de las modas, siempre hemos sido fieles a nuestro mandato: hacer todo en el momento para respetar la frescura de los ingredientes.SIN DESCANSODedicación y sacrificio son valores que, voluntariamente, Ada y Ebe consideran expresiones de su personalísimo estilo. Eso explica que hace más de 30 años no se tomen vacaciones ni descansos. Que Ada sea la responsable de apagar las luces y echar las llaves luego de que todos los empleados se hayan ido. Que los domingos, único día en que Tomo I cierra sus puertas, ellas los dediquen a sus nietos.¿Cómo se dividen las tareas de gestión?EC: Cuando regresé, en 1986, Tomo I ya había crecido. En 1991 nos mudamos al Panamericano. Yo dirijo la cocina al mediodía y me ocupo de las compras. Pero, hasta el día de hoy, tomamos todas las decisiones juntas.AC: Yo dirijo la cocina por la noche y me encargo de lo administrativo. Mi hijo se ocupa del área de vinos y RRPP.FF: Hice mi oficio en la sala. El día mismo de mi debut llevé cuatro copas de champagne a una mesa y volqué tres sobre uno de los comensales (ríen los tres). Luego de unos años, hice stages en Francia hasta que, en 1993, me propusieron dirigir el salón al mediodía. De a poco también, fui conociendo el tema enológico, que se transformó en una especialización.Hoy tienen un staff de 32 personas. ¿Es más difícil de gestionar que cuando eransólo ustedes dos?AC: Mire, cuando empezamos, hace ya más de 30 años, contratamos dos mozos. Uno se fue al poco tiempo, al darse cuenta de nuestra inexperiencia. El otro se quedó y tuvo la idea de desobedecerme en medio de un turno, justo cuando Ebe no estaba. Me mantuve firme. Le hice la liquidación y esa noche trabajé sola: tomé las comandas, cociné y serví las mesas.¿Les gustaría volver a probar suerte en la televisión?AC: Cuando se creó el canal ElGourmet, nos vinieron a buscar. Fue muy halagador y también muy interesante, económicamente hablando. Pero fue una experiencia durísima porque en esa época los programas se hacían en vivo y en directo. Nos daban 23 minutos y medio para terminar lo que cocináramos...FF: Una tortura para alguien tan obsesiva como vos...AC: Queríamos hacer comida de verdad y, al mismo tiempo, sencilla. Era todo un problema encontrar una receta, escribir el guión, ensayar y cronometrar... ¡Y todo de a dos!EC: La experiencia en tevé me ayudó a romper con mi timidez porque, frente a cámara, tenía que aguantar sus gestos ¡y encima sonreírle! (ríen).¿Alguna vez les ofrecieron abrir otras sedes del restaurante o desarrollar una línea de productos delicatessen con la marca?AC: Sí, tuvimos una propuesta para abrir otro Tomo I pero para eso había que asociarse, algo que nos resulta muy difícil porque nos tomamos la cocina con tanta exigencia de perfección que no nos importa si ganamos. Y eso un socio no siempre lo entiende.EC: Yo sería feliz si pudiésemos hacer una línea de productos, creo que sería una actividad menos esclava.AC: Pero nunca encontramos a la persona que nos ayudara a desarrollar el marketing de una propuesta semejante. Sin eso, sería volver a empezar de cero, como en los ‘70. Y no sé si tenemos fuerzas. Aunque quizás Federico nos convenza con su nuevo proyecto de realizar catering exclusivos, para 10 a 20 personas.

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