Turrones de vanguardia

¿Qué es el turrón? Es un postre que se come en Navidad. Respuesta equivocada. El turrón es el futuro ingrediente base de la alta cocina contemporánea, ésta que no tiene miedo de romper las rígidas barreras que separan lo dulce de lo salado y que mezcla sin parar la novedad con la tradición.Abrir las puertas del reino de la alta cocina salada al dulce navideño por excelencia es la idea que está detrás de 'Turrón en la cocina', un libro que cuenta con la participación y la creatividad de los mejores cocineros de la provincia alicantina, editado por Almendra y Miel, la empresa del más famoso turrón 1880 y El Lobo y fuertemente querido por Lluís Garrigós Oltra, director del Museo del Turrón de Jijona.“El Museo del Turrón lleva ya diez años promocionando la cultura del turrón desde varios aspectos” explica Lluís Garrigós Oltra. “Una cuestión que se había planteado, pero no se había abordado, era la relativa al uso del turrón no como producto final sino como participante en diferentes platos”. “Se propuso la idea a expertos en la comunicación gastronómica y a chefs, aunque todos ellos vinculados a la provincia de Alicante, por dos razones fundamentales: para resaltar el carácter alicantino del turrón de Jijona y porque en Alicante existe una amplia tradición de emplear mezclas de almendras majadas con otros ingredientes en la confección de platos de carne y de pescado”.¿Algunos ejemplos? Una coca de salmonete, sangueta y turrón como la que proponen Dani Frías y Rafa Molina del restaurante La Ereta de Alicante; un giraboix (plato de culto de la zona de Jijona) en samorreta con alioli de turrón como sugiere José Miguel Tortosa del restaurante Taíta de Benidorm.El chef Basilio Corral del Art a la Cuina de Benidorm inventa un conejo estafado al chocolate con turrón, piedras de turrón y oliva negra mientras Gustavo Pérez y Fernando Espuch del restaurante Murri de San Vicente del Raspeig lanzan un rollito de pies de cordero con turrón.Los postres tampoco se resisten a esta pequeña revolución. El pastelero Paco Torreblanca crea su propio turrón de pistacho con mousse de avellana, mientras Quique Dacosta – el único de los cocineros invitados a participar en este libro al que han sido concedidas dos recetas en vez de una y que abre esta publicación con su clásico “Hojas raras” – propone “Piedras”, un postre con chocolate, café, turrón, gelatina blanda de mango y panettone caramelizado.El libro cuenta con una sección dedicada a los cócteles en la que algunos barmans de la provincia alicantina se desafían a golpe de originalidad. De esta forma, el turrón no sólo entra en la cocina de los restaurantes y de los bares sino que contradice el estereotipo de que se trate de un dulce que se come sólo en Navidad. “El hecho de que en Argentina se consuma el turrón en Navidad al igual que en España nos indica que se trata de una costumbre arraigada en el calendario pero no en la meteorología, ya que allí es verano mientras aquí es invierno. Por tanto el consumo del turrón se halla encorsetado por una costumbre que pueden cambiar. En ello estamos” afirma Lluís Garrigós Oltra.33 recetas muy originales, refinadas y atrevidas, que rompen muchos tabúes del arte culinario tradicional y amplían las posibilidades de un dulce al que no podríamos renunciar en Navidad y al que ahora no tenemos que renunciar ni siquiera durante el resto del año.

Fuente: /noticias.lainformacion.com