La cava y la Navidad

Lo primero quiero dejar muy claro es que Zalacaín sigue siendo no sólo uno de los mejores restaurantes de España, sino de toda Europa. A pesar de las ausencias de Benjamín Urdiaín y de Martín Blas, las sustituciones a cargo de Juan Antonio Medina y Carmelo Pérez, consiguen mantener el mismo nivel y el mismo prestigio.

En cuanto a la cata, el objetivo era poner de relieve la diferencia que hay entre unos y otros cavas. En este caso, resultaba aún más difícil por ser todos de la misma bodega.

Así, durante la comida, disfrutamos de 5 diferentes con 5 platos de Navidad. En primer lugar, el cava rosado Elyssia Pinot Noir —comparable con los mejores champagnes franceses— y que probamos con tres productos emblemáticos en un aperitivo, no solo navideño sino en cualquier época del año: el caviar Per Sé, de Riofrío, nuestro mejor caviar español y, sin duda, el mejor de Europa; unos estupendos canapés de Foie-Gras, hechos en el restaurante; y, por último, las croquetas Zalacaín, famosas y fantásticas desde que empezó a funcionar el restaurante hace más de 30 años.

Después, uno de las cavas, a mi parecer, con más nivel: el Cuvée D.S; es decir, Dolores Sala, Milèsime 2004; armonizado con unas ostras a la lima y al pepino. Quizás, mejor el cava que las ostras.

Seguidamente, una armonía de 10. El Freixenet Reserva Real, un coupage de los mejores cavas de la casa, y sin año para garantizar la máxima calidad. Con el cava, un plato impresionante: el besugo al aceite de guindilla. Un plato navideño por excelencia, al menos en Madrid, que combina a la perfección con este vino espumoso.

En cuarto lugar, el Freixenet Casa Sala Gran Reserva, Vintage 2004. Un homenaje de José Ferrer a su familia, que empezó a producir cava en la pequeña y rústica bodega Casa Sala. Un vino que armonizaba muy bien con la pularda asada con salsa de trufas y cardos salteados con almendras y patatas soufflé. Otro de los platos estrella de Zalacaín y tradicional de las navidades otro gran plato navideño, que puede hacerse con pavo, capón o cualquier otra ave.

Para terminar, una mezcla muy conseguida: el cava Malvasia Millèsime 2001, realmente singular, con marrón glacé y sorbete de mandarina. Es curioso lo bien que combinaba el marrón (castaña) con el espumoso de Freixenet.

Después, turrones y mazapanes, que combinaban bien con casi todos los cavas.

En todo caso, lo que me gustaría subrayar es que no hay que hablar de cava en singular. Si solo Freixenet es capaz de ofrecer 5 cavas tan diferentes, imagínense la variedad de cavas que se elabora en las Bodegas catalanas y, también, en otras Comunidades Autónomas.

elimparcial.es