Costumbres gastronómicas en la Navidad

La dieta de la mayor parte de los europeos, se compuso durante muchos siglos de pan, hortalizas, verduras, legumbres secas, carne de cerdo, queso, leche, cerveza y vino. La variedad resultaba mayor en las mesas de los nobles, en la que además hacían acto de presencia la miel, la caza, el cordero y rara vez pescado Así mismo, las especialidades variaban según las regiones dependiendo de que la base de su economía fuera de tipo agrario, pesquero o ganadero, lo que ha dado como fruto un rico catálogo regional de cocina navideña española.La tradición de poner sobre la mesa un ave como plato central de la cenade Nochebuena o de la comida de Navidad, habitualmente, ganso, gallo, capón o pavo, es muy antigua y proviene del mundo clásico grecorromano. Para ellos las ocas u otras aves migratorias, que volvían al norte al final del invierno, traían con ellas el anuncio de la primavera, por lo que poner un ave de este tipo en el plato, constituía un acto favorecedor del buen tiempo. Con esto se solicitaba el pronto retorno de estas aves y el fin del gélido invierno. De hecho, en época bizantina dentro del mundo cristiano, la presencia en los banquetes de pintadas o gallinas de Guinea, era algo habitual.Desde el siglo VI lo fue el capón, el gallo castrado y engordado para lascomidas de Navidad, mientras que el siglo XIII lo corriente entre la noblezaprovenzal, fue el gallo, símbolo de fertilidad y resurrección. El consumo degansos y ocas fue tan elevado a lo largo de la Edad Media que a punto estuvo de exterminarse esta especie de aves en varias regiones europeas, algunas de las cuales aún hoy la mantienen como tradicional comida navideña.En cuanto a la variedad de dulces navideños huelga decir que es inmensa.Los más populares y generalizados entre nosotros son el mazapán y el turrón.El origen del mazapán es incierto. Algunos estudiosos afirman que proviene del mundo árabe y llegó hasta nosotros a través de Chipre, Sicilia o Venecia. Otros sitúan su nacimientoen esta última ciudad e incluso en Alemania. Sin embargo, hay serios estudios que afirman que nació en España, en concreto en la ciudad de Toledo, en el convento de San Clemente el Real. En uno de los asedios que sufrió la ciudad por parte de los musulmanes, la comida empezó a escasear y las religiosas recordaron que guardaban en sus despensas gran cantidad de almendras, que machacaron y mezclaron con azúcar hasta formar una pasta que trocearon. Ahora bien, el dulce navideño por excelencia es el turrón. Una carta escritapor María de Trastámara, en el año 1453, a las monjas del Convento de Santa Clara de Barcelona, es la primera noticia escrita que tenemos en España de este manjar.La moda francesa del XVIII, lo invadió todo y las mesas de las familias acomodadas, nobiliarias y por supuesto reales, exaltaron con sus exornos el gusto por lo recargado, puntillas y manteles de Brujas, cristalerías de Bohemia y vajillas de Segres, compartieron protagonismo con los nuevos servicios de te y café, de fruteros y soperas, jarras y candelabros, centros de mesa, saleros y vinagreras de origen francés. Si el palacio de Mansart, Versalles, era inimitable, no lo era la forma de colocar las mesas, el modo en que se confeccionaban dulces y carnes, las salsas, los cubiertos y vajillas e incluso el protocolo. En nuestra ciudad, próspera en el comercio con Europa con América, ni faltaban los productos para realizar cualquier receta, ni los utensilios que familias adineradas precisaban como símbolo de su situación económica, aumentando los pedidos que de estos productos se hacen a las navieras.Con la llegada de Felipe V a la Corte madrileña, vinieron cocineros y ayudantes de cocina franceses lo que favoreció el enriquecimiento del mundo gastronómico tantos en ingredientes como en su forma de elaborarlos. La norma paso a ser reducir los elementos básicos y los condimentos a la hora de elaborar los distintos platos. Las especias tan importantes en siglos anteriores empiezan a compartir protagonismo con las hierbas y plantas aromáticas insertas en nuestros ecosistemas y menos fuertes para la condimentación. Comienzan a realzarse reducciones de caldos con la misión de concentrar los sabores en un deseo implacable por controlar cada uno de los elementos del arte culinario. Y sobre todo, comienza hablarse de cocina, a imitarse los resultados y los modos, a fijarse ingredientes y procesos, tiempos y utensilios y a mostrarlo todo al exterior haciendo gala de una buena presencia. La culminación de ese proceso estará en la aparición de los primeros restaurantes. Su nombre, procede del lugar donde se daba un caldo restaurador realizado con ave joven, clara de huevo y vino de Borgoña. Este mismo sentido de formula revitalizadora, lo adoptan las clases populares mezclando yema de huevo con azúcar y vino dulce de la tierra. El famoso candiel dado a recién paridas e hijos enfermos que llegaría hasta la posguerra del siglo XX.Empiezan a elaborarse y a consumirse complicadas , salsas en las que la mezcla de ingredientes venidos de fuera y los autóctonos enriquecerían el mapa culinario, aderezos con quesos italianos, mayonesas, mostaza, chocolate, anchoas, verduras e incluso frutas, compartieron al unísono platos hasta ahora increíbles de realizar.En los grandes salones regios, los cocineros y sirvientes franceses, acomodados con una servilleta en la cabeza a modo de gorro, se movían con esplendida soltura causando malestar entre aquellos partidarios de una cocina más tradicional que se remontaba a la época de los primeros Austrias. Pronto el modo de proceder de estos expertos en cocina francesa se contagio por salones y villas de las clases más privilegiadas.Concedieu, cocinero francés de fines del siglo XVII trabajo junto al español M. Rodríguez en los fogones reales en los años en que Carlos IV y su príncipe de la Paz Godoy se preparaban para la traición de Bayona.Carlos, un apasionado de la caza, solía comer las piezas que el mismo había cobrado, jabalíes, corzos y venados que cocinado en adobo muy condimentado o asados en hornos de madera de olivo, los más apreciados para conseguir el mejor sabor de la carne. Codornices, perdices y faisanes, escabechados y estofados hacían las delicias de todos los que participaban en las famosas cacerías.Cada monarca tenía sus alimentos y platos preferidos y encargados de recogerlo por escrito para prevenir del avituallamiento del monarca si salía de palacio. En 1805 F. Valeta y G. Álvarez escribió una relación de estos platos preferidos por Carlos IV y su esposa María Luisa de Parma.Pavo relleno de castañas y salchichas, ganso asado, costillas de puerco emparrilladlo con salsa de cebollino, solomillos de puerco, morcilla frita, callos a la española, olla podrida, chanfaina para cenar y en todo momento grandes cantidades de chorizo cocido. Solía servírsele en un asola comida hasta diez platos, dos tipos de sopa, cuatro platos trincheros, de carne de puerco, caza o ave, un entrante, un asado y un postre. Su esposa era una gran amante del arroz valenciano con ave y de la costrada española.Fernando VII, a pesar de ser un rey al parecer con muy poco apetito, le gustaba disfrutar de una mesa en la que se conjugaran productos de diversa procedencia: italiana, francesa e incluso inglesa, al mismo tiempo que degustaba platos muy tradicionales como la olla podrida, los potajeCaldos y sopas castellanas y gazpachos y salmorejos andaluces. Concedieu intento introducir en su dieta además de las proteínas que las carnes les aportaba, el consumo de verduras y frutas, objetivo que no consiguió.De lo que no podía carecer era del chocolate y los dulces. Su nivel de glotonería estaría al mismo nivel que el de su poca audacia para procurar la salvación de la nación española.Quizás este consumo desmesurado de proteínas y la falta de actividad física, le ocasiono sus terribles problemas de gota. Prefería jugar al billar o a la lotería mientras degustaba dulces que pasear por el campo o cazar.El chocolate, llegó a ser tan consumido entre las clases pudientes, hasta tres y cuatro tazas diarias, la mayoría de las veces con picatostes y bizcochos, que la iglesia pensó en incluirla en el ayuno de la Cuaresma, pero temerosa del malestar que podía ocasionar decidieron no hacerlo.Expertos pasteleros trabajaban en la Corte en la que a la vez llegaban productos elaborados en pueblos y monasterios con recetas ancestrales: turrones, hojaldrados, mazapanes, bizcochos de Saboya, barquillos de queso, de nata, huevos moles, almendradas, confitadas, compotas, pastillas, jaleas .etc. Estos colocados en hermosas "Corbeillas" se presentaban como verdaderas obras de arte. Todo a demás regado con los vinos y bebidas espirituosas, preferidas de cada monarca. Burdeos, Graves, Moscatel de Málaga, pajarete seco, Oporto, Jerez, Lagorime, Champagne y ron.Las clases populares ni contaban con los productos procedentes del mundo y aunque las hubiera habidos, habrían podido consumirlas por el escaso poder adquisitivo que tenían. En Cádiz, la mercadería existente que abastecía al grueso de la población, procedía de lugares cercanos a la misma. Carnes de la Janda, caza, embutidos y quesos de la sierra, pescados de la bahía, vinos de la comarca y frutas y verduras de la desembocadura del Guadalquivir y aceites de Olvera. Los productos americanos como el chocolate, el tabaco, frutas tropicales, condimentos, especia o europeos como la pasta, los quesos, las salchichas, no llegaban jamás a las mesas de los más humildes. Incluso el pan, francés, de agua, candeal ,etc. Va a variar en los ingredientes usados para su masa, desde el rico pan blanco de harina de trigo, al negro pan de harina de habas y cebada. El tipo de harina variaría, según la escasez de la misma. Es probable, que el llamado pan de Cádiz (turrón), provenga de la evolución de la gastronomía árabe que empleaba la harina de almendra para fabricar el pan y que vuelve a usarse en plena guerra de independencia en momentos en que la harina de trigo escaseo. Juan de la Mata, en su libro sobre repostería, recoge en sus recetas de como fabricar turrones y bizcochos, la introducción de frutas escarchadas y secas, dentro del mismo y combinar harinas de ambas calidades para hacer un pan más dulce, quizás procedente de lo que el llama Pan de España. Lo cierto es que la dieta básica de la población gaditana también en Navidad, se basaba en caldos, sopas, legumbres y guisos, poca carne y de mala calidad, rica sobre todo en grasas, tocino, pancetas, chorizos, magros. etc.A veces todas ellas con algo de ave y repollo en lo que llamaban olla podrida. Si fue mayor el consumo de salazones y pescados. Los más humildes sometidos a una dieta rigurosa de caldo a veces de nabos e incluso alpiste y pan negro apulgarado por el exceso de humedad. En cuanto al protocolo el rey solía comer solo en la mesa, aunque acompañado por su séquito y el servicio siempre dispuesto a ofrecérsele los mejores platos. El excesivo protocolo Borgoñón del XVIII irá dando paso durante el XIX a otro menos complejo y sofisticado.Tertulias y banquetes alrededor de una buena mesa solía ser el pasatiempo más socorrido. Mesas, por otro lado tan profusamente adornadas, engalanadas cubiertas con las mayores exquisiteces. Manteles con encajes y puntillas bordadas de Brujas, ricas cristalerías de Bohemia, esplendidas vajillas de Sevres y castellanas. A principios del siglo XIX, el tipismo entra de lleno en la cocina real. Comidas campestres en donde la tortilla de patatas, empanadillas, rosquillas y limonadas eran consumidas por todas las clases sociales. Los ambigú y colaciones, meriendas cena, empiezan a convertirse en elementos usados de forma cotidiana sobre todo por los nobles que acudían al teatro como un buffet donde alimentos fríos, embutidos, carnes, dulces y frutas esperaban al trasnochador. La colocación en la mesa para las grandes cenas. Los puestos centrales eran ocupados por el Rey y su primogénito, situándose frente a estos, la reina y las infantas. A la derecha del Rey los invitados de honor.El servicio constantemente preocupado porque el flujo de platos, salsas, vinos y dulces fuera el adecuado, se dividía en maestrante, repostero mayor, oficial de cocina, repostero de cocina, y lacayo. Todo supervisado por el Mayordomo Mayor.

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