Sabores y tradiciones de Burgos

Los grandes chefs aseguran que cocinar es un arte aunque lejos de los más elaborados manjares que pueden escogerse de una carta en un restaurante hay otra tradición más íntima, más gratificante que es cocinar para la familia. Y las mujeres de hoy, además de todas las exigencias que las rodean, también se animan a asombrar a los suyos con los platos de siempre pero con ingredientes novedosos. Así lo han demostrado las 12 mujeres que tomaron parte del curso Cocina de Estación que se impartió en la localidad treviñesa de Torre. Dos tardes entre fogones y con historias de pueblo. Este es el cuarto curso que lleva adelante Laura, cocinera y toda una entidad no sólo en su pueblo sino también fuera de los límites del Condado de Treviño, en Vitoria como Vigo o en Valencia. Su dilatada trayectoria entre ollas y sartenes, su preocupación por estudiar la historia y los platos de la antigüedad y su decisión de recuperar las tradiciones culinarias la han llevado de un lado al otro del mapa. «Queríamos hacer un curso relacionado con los productos de temporada viendo la buena aceptación que habían tenido los primeros. Por eso buscamos centrarnos en cada una de las temporadas para aprovechar mejor los alimentos», señala la cocinera quien, a través del sindicato agrario, impartió clases de recuperación de recetas tradicionales pero aprovechando los productos que ofrece la comarca.Al frente del Urgora desde 1996, un restaurante con encanto levantado en una casa de piedra de finales del siglo XIX, esta ‘cocinillas’ derriba el mito de que cocinar siempre debe demandar tiempo. «En muchas ocasiones es cuestión de planificar las compras y sobre todo en épocas de crisis, «exprimir al máximo las posibilidades de un alimento con la consigna de no derrochar nada», señala.La cocinera se ha encargado de recorrer todo el enclave para aprender cómo, con pocos elementos, se pueden preparar platos, recuperar «tradicionales manjares» como los hormigos, reivindicar la tortilla de patatas o, simplemente, narrar las historias que hay detrás de la elaboración de una conserva, confitura de tomate o de un aceite aromático.Habitualmente, en este tipo de clases suelen coincidir expertas entre fogones con jóvenes aprendices que apenas han elaborado un plato de pasta en su vida, aunque todas y cada una de ellas se muestran orgullosas de pertenecer a un pueblo y también deseosas de compartir conocimientos. Para Laura, en las zonas más urbanas, cuanto más al alcance se tienen los productos, menos se cocina. «Se ha perdido el gusto por cocinar, esa tradición de reunirse los domingos y disfrutar en torno a una mesa de los olores y los sabores de la comida hecha en casa. Ahora se compra todo hecho», asegura, mientras apostilla que las mujeres de los pueblos «se mueven más, están ávidas de aprender y no les importa coger el coche y desplazarse 50 kilómetros para pasar la tarde entre fogones», señala.TradicionesLaura reconoce que a veces «es complicado mantener las tradiciones» pero no se resigna a que los platos castellano y leoneses o los típicos de la cocina vasca, se pierdan. «Y más en una época de crisis como la que vivimos. Muchas veces nos empeñamos en hacer una comida sin tener en cuenta que los productos que necesitamos no son de estación y eso lo encarece todo. Es mejor aprovechar los alimentos de la época del año», sostiene.Inquieta, estudiosa y extrovertida, esta cocinera hace de la cocina un juego y como no puede parar, anticipa que su próximo proyecto será incluir flores como caléndulas o capuchinas en la comida, «no sólo como algo decorativo sino por sus propiedades». Y es que mientras ella cocina comparte leyendas, historias y nuevas propuestas. El curso se transforma en un ir y venir de ideas, de vueltas ingeniosas, de nuevos aprendizajes como el hecho de sustituir el azúcar de siempre por azúcar negra o miel para aportar más nutrientes o de desempolvar esos postres de la niñez. Tal vez por ello, la cocinera intenta compartir esos «secretos» que se ejecutan día a día en la cocina de un restaurante «para la cocina de una familia. Al final, tienes que cocinar y entonces, ¿por qué no hacerlo con humor? O porqué razón cuando tenemos un momento no se nos ocurre cocinar con los niños. Es una actividad genial y divertida si lo haces contándole una historia y ese gusto de cocinar lo que después comerá toda la familia», plantea. Impulsados por el Ayuntamiento del Condado de Treviño, están previstos más cursos a partir de enero de 2011. «Buscaremos la participación de los hombres en la preparación de una despensa y también de los jóvenes para que desde pequeños aprendan lo importante que es saber qué nos llevamos a la boca», concluye.   

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