Arzak, tradición y modernidad

Siempre es un placer visitar de nuevo al maestro Juan Mari Arzak, formado en la Escuela de Hostelería de Madrid en los años sesenta y al lado de las estrellas francesas de los años setenta, como Paul Bocuse, Troisgros, Senderens o Arrambide. “Padre” de la nueva cocina española, y referencia constante para varias generaciones de cocineros, ha obtenido todo tipo de galardones, entre ellos el Grand Prix de l´Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía; el Premio Nacional de Gastronomía en 1974 (primer año que se concedió); Caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia y Medalla de Oro al Mérito Turístico.

Es, fundamentalmente, el cocinero español más venerado por sus colegas, y su triunfo se ha prolongado por más de cuatro décadas. Se trata de un personaje incansable, con una increíble capacidad de entusiasmo por las cosas.

El único restaurante con 3 soles en todas las ediciones de la Guía Campsa, Repsol (1979- 2011)Con las máximas calificaciones en todas las guías, tiene su sede en San Sebastián (Alto de Miracruz, 21. Tfno. 943 278 465) y, desde hace ya más de un lustro, vive, en colaboración con su hija Elena, uno de sus grandes momentos gastronómicos. Elena y Juan Mari son un verdadero tándem, porque se distribuyen la responsabilidad en los fogones y han creado su “banco de sabores”, que incluye más de un millar de productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando.

Protagonista de Madrid Fusión En los próximos días, podrá volver a comprobarse en el Congreso Madridfusión 2011, pues Juan Mari y Elena se subirán al escenario del Palacio Municipal de Congresos de Madrid el día 25 de enero para hablar sobre “Gastronomía multisensorial, alta cocina y electrónica”.

Un menú excepcional para acabar el año El día antes de Nochevieja disfruté, en San Sebastián, de un excepcional menú, uno de los mejores de los últimos meses, en el que destacaron platos como: el “cromlech y cebolla con té y café”, angulas, un “cubo de patata con trufa fresca y yema”, el “rape con marea roja”, las “kokotxas de merluza al pil-pil” o, de postre, “hidromiel y fractal fluido”. Todos de diez, al igual que los grandes vinos franceses que acompañaron la comida:

Cristal Roederer 2002; un Bollinger Vieilles Vignes Françaises, Blanc des Noirs de 1999, en Mágnum; un Montrachet 100% Chardonnay del Marquis de Laguiche, de 2001. Igualmente, otros 2 vinos tintos del 2005: un Chateau Haut-Brion y un Pingus. Para terminar, un Oporto Gilbert Vintage de 1997.

También desfilaron grandes aperitivos y otras recetas como el “pato asado con maíz y flor de azahar”, el “taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota” y otros como “jugando a las canicas de chocolate” o la “piedra de pistacho y remolacha”.

El código de sabores de la cocina vascaA través de este menú, y de otros muchos que se pueden disfrutar en el gran escenario del Alto de Miracruz, se comprueba que la cocina de Arzak parte siempre del código de sabores de la cocina vasca.

A él le gusta decir que, aunque se nutra de las aportaciones de muchas otras culturas y proponga una cocina evolutiva y moderna, su gusto es siempre plenamente vasco. Y en su sed de experimentación, al buscar una receta, siempre se le ocurren otras muchas. Incluso, ha incorporado a la historia su pastel de cabracho de los años ochenta, hoy convertido en un clásico de la cocina española.

Pasado, presente y futuroPero Juan Mari no es precisamente historia sino presente. Acabo de tener la oportunidad de comprobar que atraviesa por un gran momento y que gracias a su inquietud, curiosidad y gran personalidad cabe esperar que, siempre al lado de Elena, se mantenga a la vanguardia de nuestros fogones durante muchos años más.

elimparcial