Cocineros españoles se prepararán academicamente

Un artículo de Marta Fernández

En septiembre de 2011, empezarán el curso académico los primeros estudiantes que tendrán titulación universitaria en gastronomía en España. Será un hito histórico: hasta ahora, escuelas públicas y privadas (muchas de gran prestigio) han formado a los chefs españoles que han contribuido al éxito mundial de la vanguardia culinaria made in Spain en el mundo.

El Basque Culinary Center, apoyado en la Universidad de Mondragón, ha supuesto la creación de la primera facultad gastronómica española, que lanzará el Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias. La cocina se erige así en licenciatura universitaria. “El objetivo es llevar una profesión a la universidad y transmitir la idea de que la gastronomía abre un abanico tremendo de oportunidades profesionales”, resume Joxe Mari Aizega, vicerrector de la Universidad de Mondragón y director del Basque Culinary Center, artífice de la creación de este título.

Ubicado en el Parque Tecnológico de Miramón (San Sebastián), el proyecto arrancó en 2009, a iniciativa de un grupo de cocineros vascos (entre ellos, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz). Cuenta con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación, que ha aportado 7 millones de euros, el Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Guipúzcoa y empresas como Eroski, Fagor y Azti Tecnalia. La Universidad de Mondragón otorga reconocimiento académico a la titulación.

Liderazgo español

Según Aizega, “España debe liderar un proyecto como éste, dado el avance de su cocina en el mundo y el peso de la agricultura y la industria alimentaria, que pueden generar nuevos negocios interesantes”.

Se trata, de hecho, de una iniciativa bastante inédita en el mundo. Europa tiene titulaciones culinarias relevantes como las Escuelas de Hostelería de Lausanne y Glion (Suiza); el centro Cordon Bleu, en París; o la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Slow Food, que imparte una carrera y másters en Turín y Parma (Italia). En EEUU, el Culinary Institute of America ofrece un título universitario por unos 20.000 dólares (15.158 euros).

Por ahora, el Basque Culinary Center ha empezado a impartir un máster y varios cursos. “Nuestra filosofía es tener clases con grupos pequeños para garantizar la interacción con el alumno, con un profesorado de gran nivel”, apunta Aizega.Inevitablemente, este planteamiento docente recuerda la filosofía de centros privados universitarios en otras disciplinas como Derecho y Economía (Comillas-Icade), Finanzas (Cunef) y Periodismo (Universidad de Navarra); de escuelas de negocio y de ciertas universidades estadounidenses.

ElBulli como ‘think tank’

Precisamente, la Universidad de Harvard tiene un acuerdo con Ferran Adrià y su Fundación Alicia para intercambiar conocimientos y experiencias sobre creatividad. El chef convertirá elBulli en una fundación en 2014, que operará como un think tank (centro de pensamiento). Allí formará a 25 becarios con la aspiración de convertirlos en “los mejores cocineros del mundo”. Por ahora, Adrià no ha especificado el sistema de selección de estos chefs top en potencia.

Más allá de prestigiosas escuelas públicas y privadas de cocina, algo se mueve en las aulas culinarias. Y, como derivada, hay un creciente interés por la formación en gestión. En los últimos años, las escuelas de negocios españolas se han interesado por estudiar los modelos de gestión de chefs como Adrià (analizado por IESE y Esade) o José Andrés (estudiado por el IE). Por primera vez, este mes, el IE impartirá clases de gestión a cocineros en el ámbito del congreso Madrid Fusión, que, a su vez, refuerza cada año su interés por analizar formatos de gastronegocios.

Gestión como asignatura

La gestión será una de las piezas clave en el programa de la carrera del Basque Culinary, de 4 años de duración y cuya matrícula cuesta 8.000 euros por curso. “Hay un campo enorme para modelizar y estructurar en cuanto a conceptos de negocio y gestión”, destaca Aizega.

Mientras, en Madrid, la Universidad Francisco de Vitoria ha lanzado la sucursal española de Le Cordon Bleu; la Universidad Camilo José Cela cuenta con la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación; y la Universidad Complutense lanzó en 2010 el Curso de Periodismo Gastronómico, patrocinado por Guía Repsol. El Icex (Instituto de Comercio Exterior) concede becas a jóvenes chefs extranjeros para completar su formación en España.

Con todo, Adrià cree que “puede haber un proyecto como Alicia, centrado en la investigación, en cada autonomía, pues tiene un coste relativamente bajo, unos 750.000 euros al año, con una plantilla de una 10 o 12 personas”. En cambio, según Adrià, facultades de ciencias gastronómicas, como el Basque Culinary Center, “sólo puede haber una o dos, porque no tiene sentido que haya un mayor número y porque requieren una inversión mucho mayor”.

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