Miércoles 24 de abril 2024 | Contáctenos
El talento les permitió ser finalistas del Mundial de la Gastronomía, pero conseguir recursos y sortear aduanas para llevar productos locales son desafíos que enfrentan tres chefs latinoamericanos que el 25 y 26 de enero participarán en el Bocuse de Oro en Lyon (Francia).
No es la primera vez que Argentina y Uruguay llegan a la final del certamen creado hace 23 años por el célebre chef lionés Paul Bocuse, su actual presidente, pero sí lo es para Guatemala que, además de generar expectativa, será representada por el chef más joven de los 24 finalistas.
Las reglas del concurso son las mismas para todos, pero los desafíos, no. Los ingredientes con los que trabajarán -rape, cangrejo, langostinos y cordero- no se hallan en cualquier lugar del mundo, sobretodo en las formas que exige el concurso, conocido como el Mundial de la Gastronomía.
Nicolás Palomo tiene apenas 27 años, y se formó entre Guatemala y Canadá, donde trabajó en las cocinas de grandes restaurantes como 'Sooke Harbour House' y 'Toqué!'. Hoy, después de varios emprendimientos culinarios personales, trabaja en el Hotel Casa Santo Domingo, de Antigua, a unos 45 km de la capital Guatemalteca, institución que lo apoyó en la preparación para el concurso.
Este proceso "ha sido un gran desafío", cuenta Palomo. "Viajé a Londres y Edimburgo para conocer el rape con su cabeza, porque no se consigue entero en Guatemala. Cordero, tenemos, aunque para trabajar con los mismos cortes (que se entregarán en el concurso) lo tuvimos que traer de Estados Unidos".
El uruguayo Alvaro Verderosa (39 años), que participa por segunda vez en la final del certamen, también tuvo dificultades para conseguir los ingredientes.
"Volví locos a todos nuestros proveedores de pescado. En Uruguay, hay rape entero, conseguí dos cajas, los congelé y practiqué hasta que se me terminaron. Ahora rezo para que en el próximo viaje de algún pesquero haya", contó a AFP cuando estaba entrenando.
En cuanto al cordero, él mismo hace los cortes que impone la competencia con piezas locales y cuando se le pregunta si el ovino uruguayo es similar al escocés, reconoce con timidez y orgullo: "Te diré que el nuestro es mejor".
Por su parte, el argentino Juan Pedro Demuru (33 años), quien ya participó en 1999 en el Bocuse de Oro como asistente del chef argentino Darío Gualtieri, afirma que es "realista".
"Argentina es un país en el que no tenemos muchos recursos para competir. Si voy a correr Fórmula 1 con un Fiat 1.500, seguramente no gane, sino que saldré último. Esto (el concurso) para mí es lo mismo".
Aunque añadió con humor: "El que se sube a ese auto sabe que va a salir último, salvo que justo los 20 que tiene adelante choquen todos".
En 5 horas y 25 minutos, los participantes de Europa, América, Asia y Oceanía deberán preparar, para los 24 miembros del jurado, 12 platos con rape, cangrejo y langostinos y otros 12 con cordero escocés, incluídos riñones, mollejas y lengua, todo presentado sobre una gran bandeja.
De un total de 60 puntos, 40 se otorgan al gusto y 20, a la presentación y la originalidad de los platos.
Este certamen, promocionado por los organizadores como el "laboratorio de las tendencias en el que se inventa la restauración del mañana", es por el contrario percibido por los tres chefs latinoamericanos como "clásico".
"Es un concurso clásico donde no hay grandes sorpresas en cuanto a innovación", opina Demuru.
Palomo estimó por su parte que el jurado, integrado por personas de distintos países, podría no entender algunos sabores.
"A la hora de preparar mi menú, siempre pensé en tener una base muy clásica, francesa, que los jueces puedan reconocer, porque cuando uno compite en un evento internacional, es delicado tener sabores y combinaciones muy diferentes y novedosos, porque puede que no lo entiendan", señaló.
Pese a ello, los chefs buscarán dar algún toque propio a su menú, y para ello más de uno intentará llevar productos locales, aún si esto implica sortear los controles sanitarios de aduanas.
"Sé que puedo tener problemas para entrar algunas cosas a Europa, pero me voy a arriesgar", concluyó Verderosa.
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