Sábado 10 de mayo 2025 | Contáctenos
Ajeno a la crisis, el Congreso Nacional de la Cocina de Autor volverá a superarse en abril. Ya se conoce el programa de unas jornadas que, entre los días 4 y 7, convertirán a Vitoria en la capital de la gastronomía mundial. Y no es un decir. Es la realidad, reforzada por datos. Sirva como muestra el siguiente: cuatro de los seis mejores cocineros del panorama internacional estarán en el restaurante Zaldiaran dentro de dos meses.
El danés René Redzepi (número uno del mundo) encabezará este póquer de artistas y estará acompañado por Joan Roca (cuarto), Andoni Luis Aduriz (quinto) y el italiano Massimo Bottura (sexto). «Faltarán Ferrán Adriá y el inglés Heston Bluementhal», segundo y tercero a nivel internacional, añade Gonzalo Antón, organizador del congreso.
Lejos de echar de menos estas ausencias, destacan algunas citas importantes, exclusivas incluso «en los eventos gastronómicos de España». Antón hace referencia a la 'cena de las 14 estrellas', que tendrá lugar el 4 de abril, primer día de las jornadas, y para la que ya se han agotado las reservas.
Apenas un centenar de privilegiados podrán degustar los cinco platos que preparará el danés Redzepi, conocido como el 'cocinero verde', y que atesora dos estrellas en el restaurante Noma de Copenhague. Ahí va el selecto menú: espárragos blancos a la plancha con ramilletes de pino, aceite y vinagre de pino y jugo de espárragos verdes al enebro; camarones con polvo helado de erizos de mar, algas, jugo de abeto, nata y flores; ostras cocidas al vapor de algas; risotto verde de cebada con nueces autóctonas, salsa de tinta de chipirón y finísimas lascas crocantes de vieiras ahumadas; y carrillera de ternera con láminas de pera y puré de hierba luisa.
Por si no fuera suficiente esta enumeración de delicatessen, los comensales podrán degustar otros cinco platos de calidad. Joan Roca -tres estrellas- presentará un salmonete relleno de su hígado con ñoquis de patata y hierbas anisadas. Martín Berasategui -tres estrellas- cocinará un pichón asado con su hueso de pasta fresca cubierto con setas, pequeños toques de crema trufada y hongos laminados. Pedro Subijana -otras tres- ofrecerá el plato denominado 'la red del pescador'. El cacereño afincado en Alicante Quique Dacosta -dos estrellas- preparará un atractivo manjar bajo el nombre '¿qué fue primero, el huevo o la gallina?'. La aportación local llegará de Patxi Eceiza, jefe de cocina del Zaldiaran -una estrella-, con una crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima.
Los 14 mejores sitios de tapas
«Cocineros de Francia, Suiza y hasta México han hecho reservas. Será algo extraordinario», relata Antón. Pero esa 'cena de las 14 estrellas' sólo será la primera gran cita gastronómica. Al día siguiente, el 5 de abril, se celebrará la final del Campeonato de España para jóvenes chefs, de hasta 30 años. «Lo recuperamos después de doce años», se congratula el organizador. No en vano, de esta prueba salieron en su día Roca, Aduriz, Sergi Arola o David de Jorge. Será una buena oportunidad de buscar talentos.
Tampoco puede pasar desapercibida la cita del miércoles 6 de abril con los 14 mejores establecimientos de tapas de España. Figura el huevo frito con bacon del Sagartoki vitoriano. Y junto a este pincho, el cubalibre de foie gras de Quique Dacosta, el pan de cristal con tomate y jamón del Sula de Madrid, la ensaladilla del Frutos de Torremolinos, la tortilla de patatas de La Encina de Palencia, la hamburguesa de rabo de toro del Lamoraga de Marbella, la gilda del Acuario II de Miranda, el chicharro marinado con queso de oveja y menta en crujiente de cerezas del A Fuego Negro donostiarra, la empanada de bonito, pisto y levadura del Oleo valenciano, las croquetas del Echaurren de Ezcaray, el pulpo a feira de La Gran Pulpería de Madrid, la fritura andaluza de pescados del Alhucema sevillano, el bacalao en costra con pil-pil de aceituna negra del Bitoque bilbaíno y los callos a la madrileña del Puerta 57 de Madrid.
El hotel Lakua acogerá también una cata de «los mejores productos de España». Habrá jamón, anchoas en salazón y aceite, salmón ahumado y morros de salmón, guisantes, espárragos, trufa negra, ostras, almejas, foei gras, queso, torta del casar, panettone, chocolate, macarrones, caviar y, por supuesto, vinos de Rioja Alavesa y txakoli.
elcorreo.com
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