Una mirada a la gastronomía desde Colombia

El concepto de gastronomía aún no parece tener una definición precisa. En algunos textos se afirma que es el arte de hacer una buena comida; también se define como el placer de comer bien. En ambos casos parecería hacerse referencia al concepto de receta o al de una persona que se da gusto con la buena comida. En realidad, el concepto de gastronomía es mucho más profundo y universal y no es difícil aceptar que es parte de la antropología, en el sentido en que relaciona al ser humano con las manifestaciones socioculturales de las comunidades de las que forma parte. La gastronomía es la relación del hombre con su entorno, por medio de la comida. La comida determina el ambiente en el que se desenvuelve la persona y, así, se va formando una gastronomía nacional, regional, étnica, religiosa, entre otras. La gastronomía, además, forma parte de la historia de la humanidad y esta incluye los avances del hombre en el desarrollo de las ciencias agronómicas y de zoología, sobre las cuales se basa la primera. Dentro de ese proceso histórico está el crecimiento y desarrollo de los pueblos, la fusión de las culturas y la integración de sus productos agrícolas y de origen animal. El hecho más importante que puede referenciar esta afirmación es el Descubrimiento de América. El viejo mundo le dio al nuevo continente la gallina, la vaca, el cerdo, el arroz, la caña de azúcar, entre otros alimentos. América le proporcionó a los conquistadores y a sus pueblos, el maíz, el frijol, la vainilla, los pimentones, el tomate, la papa, el cacao y el pavo, entre muchos otros productos. En los continentes gradualmente se crean tendencias con la especialización alimenticia. Así, se conforman regiones supranacionales con fundamentos gastronómicos comunes, como sucede en los países del Mediterráneo o en nuestros vecinos de la cuenca del Caribe. Igualmente, dentro de un país se van conformando tendencias regionales, como pueden observarse entre el Norte de España, incluyendo la región del País Vasco, y las marcadas diferencias con la Comunidad Autónoma de Andalucía en el Sur, la cual, además, acusa una evidente influencia de la cocina árabe. Colombia es una clara demostración de lo expresado. La Costa Norte tiene una gastronomía caribeña, con influencia africana, para sólo mencionar dos elementos, y la región andina nos ofrece sus cereales y tubérculos. Pero, eso no es todo: existen tendencias gastronómicas que están por encima de la costumbre regional como puede ser el ‘vegetarianismo’, cuya primera asociación fue fundada en Manchester en 1847. Y dentro de esta "gastronomía pitagórica" se encuentran los vegetarianos que aceptan, y los que no aceptan, el consumo de leche y huevo. La gastronomía "macrobiótica", basada en las tradiciones de Oriente, es otro tipo de gastronomía, de acuerdo con los principios del "yin" y el "yang", o sea, la coexistencia entre la alimentación, la medicina y la espiritualidad. En los tiempos modernos tiende a imponerse otra forma de gastronomía: la orgánica que también se tiñe de algo de extremismo. No podíamos dejar de mencionar la gastronomía que se deriva de los mandatos religiosos como sucede con las prohibiciones alimenticias para la comunidad judía practicante, de acuerdo con el mandato de la Toráh, que no permite el consumo del cerdo ni la coexistencia de los lácteos con los cárnicos. Está también el caso del Islam, que prohíbe el consumo del cerdo y de las bebidas alcohólicas. Otras creencias religiosas nos sitúan al frente de tendencias gastronómicas como las de la época de la Cuaresma o la de Navidad. Dolmeh Seeb-Zamini: Receta iraní de empanadillas redondas rellenas de carne y vegetales. Con un poco de aceite, ponga a freír 1 cebolla cabezona mediana, finamente picada, hasta que comience a dorar. Agregue ½ libra de carne de cordero picada también finamente y mantenga la cocción hasta que la carne cambie de color. Vierta ½ taza de agua y espere a que el líquido se evapore. En otro recipiente, caliente un poco de aceite y fría, a fuego medio, 1/3 de taza de perejil, 1/3 de taza de menta (hierbabuena opcional), ½ taza de cebollitas ocañeras, 1/3 de taza de cebolleta y 1/3 de taza de hojas de estragón, todo picadito y, cuando ablanden, integre la carne y mezcle bien esa masa. En otro recipiente, cocine 1 libra de papas pastusas bien lavadas, hasta que estén tiernas. En ese momento, pélelas y aplástelas con una cuchara de palo al revés, para hacer un puré. Agregue 2 huevos batidos, sal, pimienta y mezcle bien. Tome un poco de puré, haga una bola con las manos, aplánela como un pequeño disco y en el centro, ponga un poco de la masa de carne y vegetales. Ponga otro disco encima, retire los bordes sobrantes y repita hasta terminar con los ingredientes. Después, fría a fuego medio cada una de las empanadillas y sirva con tajadas de tomate y ramitos de perejil.elnuevodia