El umami y el arte de maridar

El umami se auna  así a los otros cuatro gustos básicos  que recogen las papilas gustativas, es decir: dulce, salado, ácido y amargo.

El gusto umami es la sensación de  sabroso; no es una combinación de sabores, ni tampoco únicamente un resaltador de otros sabores;  es un sabor puro,  de agrado, afirma el experto sommelier y profesor del “Le Cordon Bleu”, Jorge Llanos.

Él nos dice: “El ser humano   toma como primer alimento la leche materna que es rica en ácido glutámico (responsable del gusto umami) y es justamente esa sensación de agrado la que queda registrada y que experimentamos nuevamente al  saborear los alimentos.”

En forma natural, son muchos los alimentos con gusto umami, como el queso, la carne, los hongos, algunos pescados y el tomate, según explica el experto, ¿pero qué repercusiones tiene este gusto en el mundo del maridaje o arte de combinar correctamente vinos y alimentos?

En el caso de los vinos no es fácil detectar el umami; es extremadamente difícil aislarlo en el vino por la forma en que éste interactúa con los otros cuatro gustos básicos. Aunque los vinos tintos pueden tener notas umami cuando tienen buena evolución, no todos llegan a tener ese gusto pero si algunos que hagan aroma de botella, sostiene Jorge Llanos. Para maridar o combinar alimentos ricos en umami es necesario tener en cuenta la estructura del vino: un plato simple con un vino simple, un plato medio con un vino de iguales características y un plato complejo con un vino también complejo.

Por ejemplo, nos dice el sommelier,  una pasta con salsa de tomates es rica en umami, el vino entonces puede ser uno fresco con buena acidez (Pinot  o Merlot),  que no necesariamente aporte umami, ya que ese  sabor está ya presente en el alimento; cuando se utiliza el parmesano sí se hace  necesario  un vino con mucha más estructura donde los taninos, la acidez, las sensaciones especiadas combinen con el umami y los otros sabores del parmesano

No olvidemos que maridar es armonizar y/o  complementar lo que nos da un plato con lo que aporta el vino. Por lo tanto si un plato es rico en acidez, es fresco y frio, entonces el vino debe también tener esas características;  como por ejemplo un tiradito con un Sauvignon Blanc. Si el plato es más complejo,  con mariscos y es caliente, combina mejor con un mejor un Chardonnay, pues en ese caso el umami está presente en el plato de comida y el vino aportará frescura. Allí está el maridaje.

Finalmente,  no debemos olvidar que es la propia experimentación la que nos dará las mejores pistas, pero siempre tomando en cuenta que más allá de cualquier "regla" que pueda ayudarnos a lograr mejores combinaciones, es nuestro gusto, nuestra preferencia el que manda y no existe ningún absoluto que dicte qué es lo que está bien o lo que está mal, finaliza el especialista.