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Viernes 13 de noviembre 2009

Diferencia entre Mantequilla y Margarina

Este interesante artículo salió publicado en Chile, versa sobre las diferencias entre la mantequilla y la margarina...
Viernes 13 de noviembre 2009
Diferencia entre Mantequilla y Margarina

¿MANTEQUILLA O MARGARINA?

La mayoría de los chilenos asociamos las primeras horas de la mañana al aroma del café y las tostadas con mantequilla, o su sustituto más generalizado: la margarina. Pero prácticamente nadie se detiene a meditar qué estamos  comiendo. Esta reflexión resulta importante cuando asumimos que las grasas que ingerimos tienen un papel fundamental y directo en nuestra salud, y que por eso los programas de nutrición y los especialistas en salud pública le otorgan tanta importancia.

Cuando  elegimos entre comer margarina o mantequilla, siempre decidimos por  el sabor o el precio, pero pocas veces lo hacemos con el  conocimiento de lo que es mejor para nuestra salud.

Para entenderlo bien y tomar las medidas pertinentes, es necesario saber qué son los lípidos o grasas, cómo actúan en nuestro organismo y cuáles y en qué momentos debemos comerlos.

El análisis de los productos fue hecho en los laboratorios del INTA, de  Malloa y de Unilever. Ximena González Bosque.
Un pequeño repaso.

En primer término, hay  que saber que los lípidos son elementos solubles en solventes  orgánicos y no en agua. En segundo lugar, que desde el punto de vista de su composición química, no son todos iguales y, por lo  tanto, sus propiedades energéticas, metabólicas y digestivas, son  diferentes.

Por cierto no todos realizamos un acucioso análisis científico de lo que comemos, pero sí sabemos que hay ciertos  alimentos que “nos caen mejor” que otros. Y en el campo de las  grasas esto es particularmente sensible; por eso, cuando las  empresas publicitan sus productos, emplean términos que nos son  familiares: saturados, monoinsaturados o poliinsaturados, aunque no siempre sabemos lo que significan. Para los que tienen algún  conocimiento de química, les damos una pequeña explicación en la Nota 1. Para el resto, basta saber que las grasas insaturadas son las que mejor asimila nuestro organismo.

Elaboración

La mantequilla y la margarina son físicamente parecidas, sin embargo son diferentes desde su nacimiento. La mantequilla se obtiene de la  grasa de la leche, homogéneamente batida para eliminarle todo el  suero y sometida luego a pasteurización de 30 minutos a 80-85 ºC. Una vez que el producto se enfría, se le agregan bacterias lácticas para que fermente durante 10 a 20 horas. La margarina, en  cambio, es una emulsión que se forma con un 80 por ciento de grasas o aceites de origen animal o vegetal, a los que se les da una consistencia sólida mediante un proceso de hidrogenización. Es un producto mucho más sofisticado desde el punto de vista de su  elaboración, ya que necesita responder a las normas que previamente  se han establecido para ella. Así tenemos que se requiere la incorporación de un porcentaje de aceite líquido para lograr la consistencia especificada; sal, saborizante, estabilizador,  colorante y vitaminas. Según la norma chilena, la margarina debe contener además, 30 mil unidades internacionales de vitamina A y 70 gramos de ácido linoleico por kilo de producto terminado.

En resumen, son dos productos muy distintos, que se asemejan  físicamente y que se utilizan con los mismos fines en nuestra mesa,  pero que nuestro organismo procesa de manera diferente.

Desde que a  comienzos de siglo apareciera la margarina en los mercados, ella fue evaluada principalmente desde un punto de vista económico: es el sustituto más barato de la mantequilla. Y durante décadas, los fabricantes se han empeñado en mejorar las características físicas y  químicas de las materias primas utilizadas en su preparación. Así, la apariencia, el color, el sabor y la consistencia de las margarinas son cada vez más semejantes a las de la mantequilla. Pero  sus composiciones químicas siguen siendo diferentes.

En el  laboratorio

Para lograr un panorama científico que ayude a la población en el momento de decidir cuál de los productos consumir, se realizó un análisis de información procedente de laboratorios del INTA, del laboratorio de control de calidad de Malloa Alimentos S.A., y de laboratorios de control de productos de Unilever.

Bajo los instrumentos se pusieron muestras de diferentes marcas de mantequilla, de margarina de origen animal; y de margarina de origen vegetal, incluyendo una vegetal tipo VTF (ver Nota 2) y una  dietética tipo VTF Se extrajo la grasa a cada producto, se midió el contenido de ácidos grasos, de colesterol, y de vitaminas A y D. La primera conclusión obtenida del análisis fue que todos las margarinas con la sola excepción de las dietéticas VTF- contenían una cantidad de grasa similar a la de la mantequilla. Las mencionadas margarinas dietéticas tipo VTF contenían sólo la mitad de grasas, la que era reemplazada por agua. Donde si hubo gran diferencia, fue en los contenidos de colesterol.

La mantequilla presentó el índice de colesterol más alto, seguida muy de cerca por  las margarinas de origen animal (preparadas en su gran mayoría con  aceite de pescado, producto de gran contenido de colesterol). Por el contrario, las margarinas de origen vegetal, incluidas las de tipo VTF y dietéticas VTF, estaban prácticamente exentas de colesterol.  En cuanto a los contenidos vitamínicos, todas las margarinas tenían una cantidad de vitamina A similar a la de la mantequilla, puesto que este elemento, en el proceso de fabricación, es ajustado a las normas exigidas. Con respecto a la vitamina E, todas las margarinas  presentaron un índice más alto que el de las mantequillas.

Por lo tanto, en el momento de la elección del producto que vamos a comprar para alimentarnos, el estudio al que hacemos mención señala que es importante saber qué es lo que buscamos. Si nuestra preocupación es  consumir menos colesterol, está claro que las margarinas de origen vegetal son más convenientes que las de origen animal o las mantequillas. La misma preferencia debemos tener si lo que buscamos  es consumir menos ácidos grasos saturados. Donde la mantequilla sí gana gran espacio es en el consumo de ácidos grasos trans, ya que los productos hidrogenados industrialmente los contienen, lo que no  ocurre con la mantequilla pues su hidrogenación es natural. Se  libran de esta regla los productos tipo VTF, puesto que su  elaboración contempla, justamente, la eliminación de dichos ácidos.

Entregada esta información, usted decide. Nosotros sólo le aportamos  datos dentro de un contexto científico, pero usted tiene el conocimiento de su organismo: obsérvese, discútalo con su médico, consulte con un especialista en nutrición y, finalmente, ¡buen  provecho!

Algunas notas extra al artículo

Vitaminas. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, y contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.

Sabor. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales. La margarina imita el sabor de la mantequilla mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.

Calorías. La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos). Por lo que se recomienda consumirlas en pequeñas cantidades.

Grasas saturadas. Por su origen animal, la mantequilla contiene un 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso, hacen que su colesterol se acumule en las arterias. Éste es uno de los principales riesgos para padecer enfermedades cardíacas, por eso la mantequilla está prohibida por los nutriólogos en las personas con arterioesclerosis, hipertensión u obesidad. Si la margarina se fabrica sólo con grasas vegetales insaturadas, tiene un menor riesgo de causar daños al corazón y puede sustituir a la mantequilla en la alimentación.

Hidrogenación. La margarina se elabora a partir de este proceso, que inyecta hidrógeno a sus aceites para solidificarlos. Pero puede resultar peligroso para el organismo porque convierte estos aceites vegetales insaturados y sin colesterol en grasas saturadas o ‘trans’. Éstas tienen el mismo efecto negativo de las grasas animales saturadas de la mantequilla: elevan el colesterol malo y disminuyen el colesterol bueno en la sangre, y ocasionan efectos nocivos sobre el metabolismo, enfermedades cardiovasculares, obesidad y algunos cánceres. Desafortunadamente, aún la legislación no obliga a poner en las etiquetas nada respecto a este proceso químico al que se ha sometido la margarina y sus perjuicios a la salud.

Tipos de margarina

Algunas empresas han empezado a modificar sus margarinas, extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas o ‘trans’, y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:
No hidrogenada: Casi no contiene grasas ‘trans’ porque se fabrica con aceites de palma y canola, que son sólidos en su estado natural, y así ya no requieren del proceso de hidrogenación para su consistencia sólida.
Con fitosteroles: Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre y la Asociación Americana del Corazón (AHA) las recomienda.
Líquida o suave: Al ser líquida o blanda, tiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida, la cual entre más dura es, más eleva el colesterol malo y reduce el colesterol bueno en la sangre.

Nota 1

Acidos grasos: Gran parte de las grasas de nuestra dieta son triglicéridos, moléculas formadas por 3 ácidos  grasos unidos a una molécula de glicerol. El largo de la cadena de              carbonos de un ácido graso, el número de dobles enlaces, su posición en la cadena y su isomería, afectan el punto de fusión, la solubilidad en agua, el contenido energético, la digestibilidad y las propiedades metabólicas de ellos mismos. De acuerdo a la  longitud de su cadena, los ácidos grasos son clasificados como:

de  cadena corta, los que tienen menos de 8 carbonos;
de cadena media, los que tienen de 8 a 11 carbonos;
de cadena intermedia, los que poseen de 12 a 15 carbonos; y
de cadena larga, los que tienen igual o más de 16 carbonos.
En relación a los dobles enlaces que presenten, los ácidos grasos son clasificados en saturados, (los que  no presentan dobles enlaces), monoinsaturados (los que tienen un doble enlace) o poliinsaturados (los que tienen dos o más dobles enlaces).

Nota 2

Cis y Trans

La isomería geométrica de los ácidos grasos, define isómeros cis cuando los dos hidrógenos de los carbonos que forman el doble enlace están en el mismo lado del eje determinado por el doble enlace. Se habla de isómeros trans, en cambio, cuando se presenta un hidrógeno en cada lado del eje  posicional del doble enlace. Existen diferentes investigaciones sobre el efecto celular de los isómeros trans contenidos en los productos hidrogenados industrialmente, y aunque no hay al respecto una posición categórica, la industria alimenticia está produciendo ya algunos artículos libres de dichos isómeros, entre ellos una  margarina VTF (virtually trans free) y una margarina dietética del  mismo tipo.

Fuente: Ruteando

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