Gastronomía de la India II

GLOSARIO:

Garam Massala : curry preparado a partir de 17 especias tostadas.

Mughal Garam Massala: similar al Garam Massala solo que sin tostar.

Massala: mezcla de especias aromáticas.

Chapatis : panes chatos de harina de trigo.

Curry Madrás - Curry Mysore: currys extra picantes

Khoa: leche condensada sin endulzar.

Panes: chapattis, nans, puris, parathas, etc…

Vindaloo: preparaciones del Sur, muy picantes, con carnes.

Dahi: yogurt natural y entero

Panir: cuajada de leche

Chutneys : mezclas de vegetales / frutas con especias, pueden ser cocidos o crudos se utiliza como condimento o guarnición de preparación.

Chachadi: tipo “ratatouille” agridulce con mostaza y/o coco.

Polao: mezcla de arroz Basmati con uvas pasas, almendras, cardamomo, canela y camarones.

Kodai: instrumento de cocción fundamental similar a una sartén sin mando

Dhal : legumbres

PREPARACIONES

GARAM MASSALA:

Canela 3 ramitas, cardamomo pelado 3 cucharaditas, clavo de olor 1, comino 2 cditas, pimienta blanca ½ cdita, nuez moscada una pizca, Turmeric ½ cdita, mostaza en granos 1 cdita

VINDALOO DE CORDERO:

Jengibre fresco rallado, ajo, guindillas rojas, cúrcuma , cardamomo molido , clavo molido , pimienta , canela molida , cilantro molido , comino en semillas, jugo de limón , carne de cordero , aceite neutro , mostaza en granos , agua .

CARNE ESPECIADA AL GARAM MASSALA CON FRUTAS FRESCAS :

Carne de ave o cordero, ghee o aceite neutro, jugo de limón, zanahoria, menta fresca, pimentón, jengibre fresco, pimienta, sal, mangos y/o papayas.

VEGETALES ESPECIADOS CON COCO- CHACHADI:

Coco fresco rallado, ajo, cebolla, Tumeric, mostaza en granos, jengibre, aceite neutro, agua, zanahoria, brócolis, chauchas, pimientos, menta fresca, sal

KHIRA RAITA:

Pepinos, sal, ajo, jengibre rallado fresco, jugo de limón, yogurt natural entero.

RAITAS DE ZANAHORIAS:

Zanahorias, pistachos, agua, yogurt, cardamomo, fenogreco, comino, guindilla molida, uvas pasas.

RAITA DE BERENJENAS:

Berenjenas, yogurt, comino, pimentón, sal, pimienta, aceite neutro para freír.

CHUTNEYS:

De manzanas: manzanas, uvas pasas, ajo, azúcar, jengibre fresco, vinagre, mostaza en granos, pimienta cayena, sal.

De cilantro: cilantro fresco, menta fresca, cebollitas, yogurt, jengibre fresco , pimiento verde, comino, azúcar, sal

DHAL:

Lentejas rojas, agua, jengibre fresco, cúrcuma, sal, ghee o aceite neutro, ajo, cebolla, granos de comino, cilantro molido, guindilla en polvo, cilantro fresco picado

CHAPATIS:

Harina 1 ½ taza, 1 ½ cdita, 1 cda de ghee o aceite neutro, agua tibia una taza

PURIS:

Chapatis fritos en ghee o aceite neutro.

SOOJEE HALWA:

Agua 1 ½ taza, azúcar ¾ taza, ¼ taza de leche, azafrán en hebras = almíbar

Ghee 125 gr., sémola fina ¾ taza, almíbar (ant), uvas pasas 2 cdas, almendras peladas fileteadas 2 cdas, cardamomo molido 1 cdita, almendras fileteadas para espolvorear

HALABA DE MANZANAS:

Manzanas 2, azúcar 40 grs., uvas pasas 30 grs., manteca 1 cdta

HALABA DE ZANAHORIAS:

Zanahorias 200 grs., leche 50 CC, azúcar 60 grs., manteca 40 grs. , cardamomo una pizca, pistachos una cda , almendras una cda.