Receta de "Arroz con pato a la chiclayana",verde exquisito

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana.La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

Chiclayo fue poblada por los mochicas y los chimues, formando el reino del Chimor, de extraordinaria riqueza y refinamiento cultural. Los incas aprendieron de ellos la hermosura de sus palacios, y la cocina que practicaron.El arroz con pato a la chiclayana combina este animal con las especias y hierbas españolas, y el ají y la chicha de nuestras tierras. El resultado es uno de los mejores platos peruanos: Arroz con pato.Tiempo de preparación: 30 minutosTiempo de cocción: 4 horas

Ingredientes:1 pato embuchado de 3 kilos aproximadamente2 naranjas de jugo1/2 cucharada. Pimienta molida1/2 cucharada. Cominos molidos50 gramos de ajos pelados2 vasos de vino blanco seco1 pimiento morrón grande1 taza Aceite de oliva1 atado Culantro fresco4 ajíes amarillos frescos1 taza arvejas peladas2 tazas caldo oscuro o de cubitos1 vaso cerveza negra3/4 kilo arroz de grano fino

Preparación:1- Cortar el pato en cuatro partes: dos pechugas y dos piernas. Sazonarlas con sal, pimienta, cominos, cáscara y jugo de naranja y una cucharada de ajos molidos. Dejar reposar 15 minutos.2- Poner en una olla gruesa 1/2 taza de aceite y freír las presas. Cuando estén bien doradas, agregar los jugos en que se marinaron y un vaso de vino. Cocer a fuego lento durante dos horas y media agregando líquido si fuera necesario.3- En cuanto el pato esté cocido se deja enfriar un poco para deshuesarlo, para lo cual se dan unos cortes por detrás de la pierna utilizando un cuchillo fino y siguiendo la forma del hueso, con cuidado de no romperla. Así mismo se recorta alrededor de la pechuga, introduciendo el cuchillo bien pegado al hueso.4- Se ponen los huesos en la misma olla en que se coció el pato con una taza de agua, los cubitos de caldo y un vaso de vino y se hierven mientras se va haciendo el aderezo.5- Para el aderezo poner 1/2 taza de aceite en una sartén y freír dos cucharadas de ajos picados hasta que empiecen a dorar, agregando el ají amarillo molido, luego el culantro molido (reservando seis ramitas para picarlas) y el pimiento soasado y cortado grueso.6- Cuando esté secándose este aderezo, colar el caldo y retirarle el exceso de grasa para agregarlo, así como la cerveza y las presas de pato. Dejar hervir 10 minutos.7- Retirar las presas con un poco de salsa y reservarlas al calor.8- Poner el resto de la salsa en la olla gruesa y agregar el arroz que debe quedar cubierto de líquido, con dos centímetros más arriba de su nivel. Cuando éste se haya evaporado, bajar el fuego al mínimo y esperar que el arroz esté completamente cocido para "sacudirlo" con ayuda de un trinche.9- Para servir moldear el arroz en una fuente o en un plato esparciendo las arvejas cocidas, trozos de pimiento, culantro picado y la carne deshuesada y cortada en tajadas, sin desarmar y con su salsa. Se puede hacer con arroz precocido dejando que la salsa esté espesa antes de mezclar.

Fuente: Crónica Viva