Navidad: Torta Victoria de Navidad

IngredientesPara el bizcocho:250g de azúcar rubia10 yemasralladura de limón (2 unid)10 claras80g de polvo de almendras200g de harina50g de almendras fileteadas

Para el caramelo base:200g de azúcar10g de azúcar negra75 cm3 de agua125g de leche condensadaralladura de naranja (1 unid)20g de glucosa

Para la mousse de caramelo:40 cm3 de agua8g de gelatina sin sabor260g de caramelo base420g de crema de leche

Para la decoración:Gel frio c/nMermelada de damascos c/napliques de chocolate c/nhojas de menta frescas c/n

PROCEDIMIENTO

1.Bizcocho: Mezclar las claras con 75g de azúcar y batir hasta lograr un merengue.

2.Aparte, mezclar la harina junto con el polvo de almendras.

3.Por otro lado, blanquear las yemas con el azúcar restante. Añadir la ralladura.

4.Unir las yemas con el merengue.

5.Luego agregar la mezcla de la harina.

6.Mezclar en forma envolvente y colocar la preparación en una manga con pico liso. Realizar líneas en zigzag, de forma transversal, sobre una placa cubierta con lámina antiadherente.

7.Espolvorear con almendras y hornear a 200C durante 9 minutos aproximadamente.

8.Caramelo Base: Realizar un caramelo rubio con los azucares, la glucosa y el agua.

9.Retirar, bajar la temperatura a 50C sin revolver para que no cristalice (mover el recipiente en forma circular).

10.Agregar la leche condensada y la ralladura. Reservar hasta que se enfríe.

11.Mientras tanto, cortar fajas de 1.5cm de ancho del bizcocho ya cocido. Cortar también dos discos de menor diámetro que el aro a utilizar para el armado.

12.Colocar las fajas forrando el interior del aro y uno de los discos como base. Reservar.

13.Mousse de caramelo: Batir la crema a ½ punto y unir con el caramelo base en forma envolvente.

14.Hidratar la gelatina con el agua y transparentar a baño maría o en microondas. Incorporarla, primero equiparando densidades con una parte de la crema. Luego, mezclar en forma envolvente.

15.Armado: Colocar una parte de la mousse de caramelo dentro del molde ya forrado con el bizcocho.

16.Incorporar otro disco de bizcocho.

17.Luego completar con el resto de la mousse.

18.Espatular para emparejar y llevar al freezer por tres horas como mínimo. Antes de desmoldar, mezclar gel frio con mermelada de damascos y cubrir la superficie.

19.Darle calor para facilitar el desmoldado.

20.Decorar con apliques de chocolate y hojas de menta.Fuente: Mundopostres