COME EL RICO CUY Y SACA LA ZORRITA

El cuy es en todo el Perú y gran parte de América una de las fuentes proteicas más importantes en la dieta de los pobladores andinos.En la tradición andina, también tiene propiedades mágicas y es usado en ritos de curación ante el "daño".

El cuy es una gran contribución en las ciencias ya que durante muchos años se ha usado para hacer experimentación de medicionas y también para experimentos de su anatomía, dando lugar a que se le denomine Cobaya o conejillo de indias.

Aparte de estos uso poco  recomendables en casi todo el POerú se disfruta de su carne en distintas presentaciones y formas de cocinar. Los hay cuy al maní, picante de cuy, etc.

En Moquegua es uno de los lugares donde se ha logrado una forma muy especial en su presentación y preparación con virtiéndose en uno de los mejores manjares de la culinaria moqueguana.El cuy tiene un proceso de fritura muy especial y que su secreto está en la frescura del producto ya debe ser sacrificado  instantes antes  que vaya a ser preparado. Se le debe dar un golpe preciso para matarlo y luego se le pone abeza abajo para que se desangre y casi inmediatamente pasa al proceso de pelado y eviscerado y lavadoLuego que está abierto por la parte ventral, se le sazona con solo sal  al gusto, luego se le quita la humedad con maíz molido que se le aplica por ambos lados y paso seguido se le lleva a la sarten con aceite en abundante cantidad  y muy caliente.Para logar la combinación de crujiente y jugoso, cuando el cuy se pone a freír  se debe poner un peso de igual o mayor tamaño del cuy  para que se fría plano y rápido y luego se le da la vuelta y se pone vuelve a poner el peso que cubre todo el cuy. Este truco no solo permite que esté crujiente y jugoso, sino que así no sale "aceitoso o grasoso" Luego se emplata y se presenta a la mesa acompañado de papas arenosas, cocidas, casi siempre sin pelar que el cliente  pelará a mano. Se acompaña, en plato aparte, con ensalada de cebolla y tomate que antes era sazonada con vinagre y sal. Ahora se usa también el limón. En otro paltito se pone ají amarillo fresco, molido. Antiguamente, el tradicional   además de molido era frito y aderezado con el rabo verde de la cebolla.En Moquegua, una de las tradiciones más halagadas y risueñas posterior al rito de comer cuy en casi toda celebración cumpleañera o agasajo era  que con el cuy siempre se tomaba  o asentaba con vino y luego se hacía el juego de "sacar la zorrita" que consistía en que cada comensal, de la cabeza del cuy, de la zona del caracol del oído, debía sacar un huesito parecido a una zorrita.Luego o por el agasajado, cuando era una fiesta o por sorteo, alguien debía comenzar el juego de sacar la zorrita del fondo del vaso mediano.Dependiendo  de la maña del participante para sacar la zorrita, determinaba si se emborrachaba o lograba pasar el vaso al siguiente participante,  ya que cada vez que falla el que está jugando, se le echa nuevamente una cantidad de vino, según lo indique el que esta en el turno y solo pasa la copa cuando no solo la saca de la copa , sino que debe presentar la zorrita en la punta de la lengua.

Este juego, como es lógico genera muchas risas, muchas anécdotas y es motivo de largos encuentros lúdicos y muy divertidos en donde los más expertos son los que se encargan de llevar a los menos diestros ya que son los que menos han bebido.

Así que ya sabes, si cuando estás en Moquegua, como sobremesa del cuy te invitan a jugar a sacar a la zorrita, estás avisado que debes ir bien entrenado para que no digas que se aprovecharon de tu inocencia. Ah, y si por casualidad allí está Olinda Arata, mi hermana, ten cuidado porque es la más experta en el juego, ya que por algo es nieta de Jesús Hurtado, El Zorro.