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Viernes 04 de diciembre 2009

La Universidad de León analiza la carne de alpaca como alternativa para el consumo humano

Los estudios con este pariente de la llama señalan que posee unas propiedades algo mejores a las de otros rumantes, como la vaca o la oveja
Viernes 04 de diciembre 2009
La Universidad de León analiza la carne de alpaca como alternativa para el consumo humano

León, Jueves, 09 de julio de 2009

Un equipo de investigadores del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León ha analizado la carne de alpaca, un camélido familiar de la llama que habita la región andina, como posible alternativa para el consumo humano. Los estudios realizados con el lomo de este animal, la parte más productiva en cualquier rumiante, indican que sus propiedades no sólo no son muy diferentes a las de otros rumiantes como la vaca o la oveja, sino que en ciertos parámetros las mejora. La carne de alpaca, mamífero de entre 60 y 70 kilogramos y de altura a la cruz de un metro, posee más hierro y menos grasa que otras carnes rojas. La investigación partió de una beca a la investigación de una doctoranda peruana en la Universidad de León, Bettit Salvá, otorgada por la Fundación Carolina y diversas universidades iberoamericanas. El equipo leonés de investigadores comprobó que existía poca documentación sobre la carne de alpaca a pesar de constituir la dieta básica de poblaciones agroganaderas del interior de Perú. Por ello, "nos propusimos caracterizar esta carne en cuanto a su calidad para el consumo y trabajar con el charqui de alpaca, una especie de cecina procedente de este camélido", explica a DiCYT Javier Mateo, coordinador del estudio. En líneas generales, la lana se explota para la producción de tejido como el poncho. Sus criadores, además, la utilizan como recurso alimenticio una vez envejece el animal. "Es casi un alimento básico para población ganadera deprimida", indica Mateo. Paradójicamente, la carne de alpaca se está popularizando como consumo elitista. En restaurantes de gran calidad de ciertos países es posible encontrar platos con este ingrediente. Incluso en Australia existen explotaciones ganaderas para este tipo de consumo. Ante esta tendencia creciente, el grupo de Higiene y Tecnología de los Alimentos de León estableció contacto con personal del Departamento de Tecnología de los Alimentos y Producción Agropecuaria de la Universidad Nacional Agraria de La Molina (Lima). El fin era popularizar la carne de alpaca como alternativa al consumo humano, pero había que comprobar su la composición era beneficiosa en la alimentación. Caracterización A través de la extracción del lomo en mataderos de la capital en 20 ejemplares jóvenes (entre 18 y 24 meses), el estudio determinó la composición de grasa, proteínas y humedad de la carne (los parámetros básicos en este tipo de estudio), además de minerales (hierro, potasio y fósforo), aminoácidos y ácidos grasos. Asismismo, se estudió el color, la dureza y la pérdida de agua en la cocción de esta pieza de carne. Los análisis determinaron que la carne era "apta para el consumo" y no muy diferente a la procedente de otros rumiantes, como el vacuno o el ovino. Además, presentaba varias ventajas y ningún inconveniente: más hierro que otras carnes rojas, menos grasa y algo más saludable. La carne se extrajo en Lima y se envió a León a través de un poceso de liofilización, esto es, eliminación del agua mediante una técnica de extracción al vacío. Los resultados de la investigación serán publicados en agosto en la revista científica Meat Science. La segunda parte de la investigación, la relativa al charqui, está en proceso de redacción en estos momentos. Este producto alimenticio es originario de la región andina de origen precolombino. "Posiblemente es una de las variantes que se dieron en todo el mundo al secado de carne para su posterior consumo", indica Mateo. El charqui es una carne seca fileteada salada que es secada en cuerdas. El resultado es un salazón parecido al del bacalao en España que al cocinarse se debe introducir en agua y prepararse en un guiso. Los investigadores han caracterizado el producto para conocer su caducidad y han establecido comparaciones entre los charquis que se realizan en los departamentos de Cuzco y Puno, en el extremo sureste de Perú.

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