CARBONES AL HORNO

Mi boca era un volcán. Los dientes trataban tímidamente de masticar la lava ardiente que se impregnaba en las paredes interiores y la lengua. Que se metía por las encías. Que agrandaba las papilas. Que inundaba de sabor el momento.

La erupción llegaba hasta la base misma del paladar y empezaba de a pocos a bajar por la garganta buscando el estómago, caliente también, por la incandescente comida.

Sobre el plato, el inmenso rocoto había casi desaparecido junto al queso fundido que coronó su lomo por unos segundos: la diadema perfecta para el rey de los platos arequipeños.

Mi mamá me miraba colorada y jadeante: El mío pica, se echaba aire a la boca con la mano extendida. Mi padre enmudecía en todos los idiomas, sus cachetes cogían la erisipela inevitable y movía la cabeza, tal vez arrepintiéndose.

De repente, su nariz se expandió, respiró hondo y su boca se abrió por un costado resoplando: A mí me ha tocado la peor parte, escuché que decía trabajosamente. Mi madre no es arequipeña pero aprendió a hacer rocotos rellenos con una vecina characata que teníamos.

La diferencia con el estilo de la vecina –que mi progenitora, por necesidad de la falta de costumbre, aprendió bien –es que ella pone los rocotos a remojar con sal y azúcar después de sacarle las venas incandescentes desde la noche anterior usando gafas de soldador, barbijo de plástico y guantes de hule.

Durante esta operación, propia de una fábrica de gases lacrimógenos, es mejor no estar cerca de la cocina pues los gases picantes podrían quemarte las cejas y pestañas.

Pero a veces el truco no funciona y el ADN de vegetal cruzado con carbón al rojo vivo del rocoto se queda escondido en sus rendijas coloradas para inflamarnos de sabor: ¡Qué rico! En una oportunidad, de tantas, viajé a Arequipa por trabajo acompañado por el gerente de la compañía, un español con fama de gourmet.

El hombre recién tenía un par de semanas en el Perú y, por perversa recomendación mía, ordenó su rocoto en el Sol de Mayo. Allá no los remojan en sal y azúcar, pensaba observando la reacción del español que miró el platillo con extrañeza.

Por precaución, pedí además una cerveza helada para socorrerlo en cuanto empezara a convertirse en dragón, pero me falló el cálculo y, para sorpresa mía, no paró de comer su rocoto aunque le saliera vapor por las comisuras de la boca ni los labios se le encendieran como semáforo.

Se puso morado, verde, naranja –en ese orden– pero no desmayó. Tampoco tomó la cerveza helada que yo le había servido, sino que más bien pidió chicha de jora. Pensé que se le aflojaría el estómago, pero no pasó nada; al contrario, se pidió otro y de ahí en adelante, los tres días que estuvimos por la Ciudad Blanca, el jefe sólo pedía rocoto con chicha de jora.

¿A quién se le ocurriría que ese ají podía comerse? No lo sé pero tuvo una idea genial. Y se lo agradecemos todos los que hemos y seguimos disfrutando de este invento delicioso.