Moquegua y sus comidas

En este 25 de noviembre de 2009, un aniversario  más de la fundación española de Moquegua quiero recordar, desde la nostalgia, los distintos sabores y aromas de nuestra gastronomía, de la del diario y de las grandes fiestas o celebraciones familiares o sociales.

 Los moqueguanos tenemos  potajes  para todos los momentos del día, desde el  desayuno, para media mañana, almuerzo, lonche y comida. Licores aperitivos, aperitivos dulces, entradas, platos principales, segundos, postres y asentativos. En fechas especiales, llámense carnavales, (los pucheros) semana santa, cumpleaños, reuniones familiares se harán preparados complementarios para atender las visitas con la “mistela”,  constituida por “bocaditos”  y licores diversos, los macerados hechos con distintas frutas de la campiña, especialmente de damasco. Es común que cada familia tenga algún dulce o pastel a la espera del visitante: (manjarblanco, dulce de membrillo, de cuaresmilla, etc.; pasteles hojaldrilla, voladores, besitos, suspiros, alfajor de penco, guargüeros, rosquillas de maguey o los rosquetes de Torata,  etc.)

 Recuerdo que en los desayunas para acompañar la leche, el té (no de bolsita sino el preparado en casa con clavo y canela a veces complementado con hierba luisa, cedrón y cáscara de lima), café recién pasado o café con leche, casi siempre habían  aceitunas de Ilo, quesos de Torata o Carumas, paltas de Samegua (las pescuezudas y ahora las aguacates), tamales, pan francés con mantequilla casera, chicharrones, rellenas del “ronco” Portocarrero, también el “queso de chancho”   o el “sanguche” de enrollado o carne “mechada” o el consabido “calentao”, el pescado  o las hueveras fritas. Cuando se desayunaba en el mercado se pedían los jugos de frutas o los sanguches de torreja, de bistec apanado  arrebozado u otras cosas.

 En el almuerzo, entradas como ensalada  de palta, achocchas o caihuas, el escabeche, las zarzas de careta de chancho, de patita de cerdo, los deshilachados de carne, la papa a la huancaína etc. Los cebiches, resaltando el de erizos, que es propio de Ilo. Luego gran variedad de platos calientes como primer plato,  desde el común “caldo” preparado con carne de res, verduras, papas del valle o de Carumas muy apreciadas por su textura y sabor. También el  Sancochado, que es diferente al limeño o arequipeño y encuentro que es una copia fiel del  cocido madrileño, tiene los mismos elementos; es decir, las tres carnes (res, cerdo y gallina, y la de chancho muy oreada que equivale al jamón) repollo, garbanzos y papas y el nuestro lleva además yuca amarilla, las infaltables arracachas y  chuño que se cuecen desde muy temprano siguiendo un orden al echarlos para que el caldo tenga color, aroma y sabor especiales y la carne y complementos no se deshagan. También, igual que en Madrid,   se sirve en “tres vuelcos”, primero el caldo (aquí lleva fideos cabello de ángel  que ya viene cortado en tamaño de 2 cmt.) el segundo  vuelco, los garbanzos con las carnes y el tercer las verduras y papas. Nosotros los complementamos con el sabroso ají molido y  frito.

 Tenemos los “sudaos”, como el de machas, de pescado, de lomo; los chupes, chairos y sopas  que las hay distintas para el almuerzo o la comida y hay “la sopa de viernes” que nos hace diferentes en todo el Perú, se prepara especialmente para el viernes santo. Debe haber llegado de Cataluña como aporte a la gastronomía moqueguana, que es el lugar donde las preparan  dulces o con  sal -que es nuestro caso-, hecha con pan de Torata, bacalao desalado, cebolla, queso, aceite, palillo - en sus orígenes habrá sido  azafrán-, ají amarillo fresco, cocido en tiras. No es con caldosa, sino “seca” (la humedad es la cebolla y el aceite) y se lleva a cocción al horno. Otras sopas como la de leche, de pescado, sustancia, de queso, de fideos, de verduras  tienen su distintivo en el aderezo y según la sopa llevan determinado tipo de fideos y papas así como las hierbas aromáticas, siendo los más usados el perejil, albahaca, orégano, paico, huatacay, hierbabuena que le den el aroma y sabor que las hagan diferentes,.

 De los chupes el “más sabroso” el de camarones, pero hay de mondongo, el de arriero, de viernes, de “chalona”. En este apartado podríamos incluir la patazca, el menestrón, las cazuelas de pollo, de cordero o pato con su especial característica de tener el punto exacto de vino. ¡Ah!,  el chairo que es un plato de origen puneño o boliviano, se deduce por los elementos que lleva.

 En los segundos, o llamados platos de fondo hay gran variedad, por ejemplo los tallarines que pueden ser de carne de res o de chancho, los adobos, los estofados de carne con las papas debidamente trasminadas, los guisos de pollo, los “secos” de cordero, de pato, de pollo, de res; los arroces de pollo, de pato, de carne de res, de chanco, con verduras, a la jardinera, tapado sea de atún o de carne y tiene la característica  que es horneado; los picantes de mondongo, de cuy, de carne.

 En  las frituras además del pescado, las torrejas de camarones o en otras  presentaciones, el famoso “conejo sin patas” que es el hígado de res debidamente  aderezado  con vinagre y sobre todo el  cuy frito, más conocido como chactado que sin duda es una maravilla gastronómica y amerita que más adelante escriba algo exclusivo del cuy moqueguano y todo el rito que lo acompaña en caso de celebraciones que consiste en el desafío de “sacar la zorrita” y poniéndola en un vaso con vino tratar de tomarla y sin tragársela mostrarla a los participantes en la punta de la lengua y es en este momento que recién el turno puede pasar a otro.

 Y ya que hablamos del rito social y amical es válido mencionar “la cacharrada” que no es como erróneamente se comenta un plato, sino es un conjunto de platos o preparados principalmente con las vísceras o menudencias, de la res que casi siempre comienza al medio día con los chonchulines y luego se van preparando por ejemplo el corazón , el hígado, los riñones, la anchura, la vena, las criadillas o la ubre, etc. y termina  avanzada la tarde, lapso en que los amigos debidamente acompañados de buenos vinos, cócteles y otros licores han participado preparando alguno de los platos para demostrar sus habilidades culinarias  y se han ido contando anécdotas, chistes o renovando los apodos que identifican a cada persona.

 Por razones de espacio debo reducir todo lo que me agradaría seguir enumerando los platos, dulces, cócteles  y demás manjares de mi querida tierra, incluyendo Ilo y Omate o los otros pueblos de la Provincia Sánchez Cerro, que gracias a Dios, aún se mantienen vivos en la tradición culinaria debido  al amor, afán  y cuidado de personas que administran restaurantes no solo en Moquegua, sino también en Ilo, Samegua,  el Alto de la Villa casi y en casi todos ellos el plato estrella es el cuy frito que se sirve  uno completo  para cada comensal.

La foto que acompaña a es de las racachas o "arracachas" usadas en distintos platos moqueguanos, fundamentalmente en el sancochado. Es rica en hierro y no tiene gluten por lo que podría ser usada por los celiacos sin problema y sé que también se cultiva en Cajamarca (zanahoria blanca) y en Arequipa.