La sazón peruana

Las riquezas de nuestro Perú son incalculables, y es por ello que queremos transmitirlo al mundo, y que mejor forma que a través de la culinaria peruana, resultado del aporte creativo de cada región y  el mestizaje de una fuente inagotable de recursos naturales nativos y domesticados que desde tiempos ancestrales hemos heredado y,  hoy nos permite dar a conocer al mundo que el Perú realmente lo tiene todo.

Sergio Zapata Acha (2006), señala con respecto a las riquezas de nuestro país: “El Perú es uno de los centros de biodiversidad de mayor privilegio en el mundo, tanto en vegetación como en fauna, donde la experiencia práctica y el trabajo de miles de años llevaron a los antiguos habitantes al conocimiento de las propiedades de estos materiales genéticos, así como también a la domesticación y  aprovechamiento de las especies mejoradas”.  

En su libro Cocinas Regionales Peruanas - 5, Hinostroza (2000) comenta que “La cocina norteña es original y deliciosa, perfumada de naranjas agrias, ají mocherito  y bien apuntalada con su chicha de jora “la clarita” o “la mellicera”, bajo el fondo musical de una marinera norteña”. “Las tierras norteñas guardan tesoros culinarios que deben ser dados a conocer como parte de nuestro patrimonio cultural: la Mala Rabia, los Majados, el Seco de Chavelo”. Destaca además que la cocina del norte del Perú se caracteriza por algunos rasgos muy marcados en su sazón y sabor,  y afirma que el ingrediente obligado es la chicha de jora. En Chiclayo por ejemplo se prepara una cocina perfumada de hierbas, ají y también la infaltable chicha de jora. Y es justamente “la sazón norteña” tema de este ensayo, Mediante el cual se espera  contribuir con la valoración  de  una  región  del Perú,  poseedora de una  culinaria  muy  variada  y sabrosa.

La sazón norteña

Para poder comprender la base de la sazón de la cocina norteña del Perú vamos a presentar tres de las preparaciones más emblemáticas y famosas de la cocina Piurana. La primera preparación es el “Seco de Chavelo” consumido cualquier día de la semana, la “Malarrabia” vinculada con una fiesta religiosa popular en Piura; Vienes Santo y la Sopa de novios, preparada en los matrimonios campesinos.

1.- “Seco de Chavelo”: Middendorf (Zapata, 2006:), afirma que: “Se llaman secos a los platos en que se rehoga en escaso caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito, junto con papas amarillas. Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento a fin de ser penetrados completamente por las especias, que saben mucho mejor de lo que aparentan”

Flavio Solórzano en  “Cocina de alto vuelo” (2008) hace referencia al término chabelo mencionando que: “El chabelo es una de las maneras de preparar el plátano bellaco, cada trocito debe quedar mojadito por fuera y crujiente por dentro”. Se prepara con plátanos triturados, que al ser mezclados con carne aliñada, tomates, cebollas, achiote,  ají, y nuestra ancestral chicha de jora, nos da como resultado una bomba de exquisito sabor que sólo basta degustarla para añorarla. Gloria Hinostroza  afirma que la sazón norteña usa: ajos, ají molido, tomates y culantro, cebolla, ají limo, chicha de jora.  Hocquenghem, Anne Marie y Monzón, Susana coinciden con ella en el uso de los mismos ingredientes.

El Actor principal de este gran teatro es sin duda “El plátano verde”, Cobo (Olivas, 1996:) sostiene que: “Al Perú llegaron dos tipos de plátanos, los comunes y los de Guinea”. No deja de estar presente en todas las recetas la carne de res; (traída por los españoles), en Piura la preparan aliñada, técnica ancestral en el Perú prehispánico mediante la deshidratación de la carne de auquénidos (charqui), que difiere en el corte (sábana delgada) y en que se adereza la carne antes de secarla. La misma técnica de cocción del plátano es el frito y luego majado con un batán o chancado con un tenedor, pero la base de la sazón es el aderezo o ahogado, luego se  mezclan todos los  ingredientes junto con la carne seca y luego en la mayoría de los casos la chicha de jora se agrega al final de la mezcla. En el Atlas Regional de Perú - Tomo 2  (Peisa 2004), refieren que a la mezcla de todos los ingredientes se le “moja” es decir se vierte sobre ellos medio vaso de chicha de jora.

 “Sazonar es la operación por la cual se agregan, a un alimento o a una preparación culinaria, ingredientes que contribuyen a modificar el gusto y/o el aroma” (Hocquenghem y Monzón, 1995)

El achiote se usa como condimento y colorante en ciertas comidas. Es el caso por ejemplo, de la cocina piurana. (Zapata, 2006), el ajo, el tomate,  la pimienta, la chicha de jora, el culantro, todos estos elementos y los antes mencionados,  se funden en un delicioso ahogado o aderezo, que al mezclarse con el sabor fuerte de la carne aliñada, se atenúa con el plátano majado y sazonado,  con una textura amable, grata al paladar. El seco de Chavelo no se consume en una fecha especial, es un  plato de diario,  es preparado en casas y restaurantes. En el Atlas Regional de Piura, se afirma que este no es un plato de gran refinamiento, sino uno más bien de corte campesino, que se puede consumir en cualquier día del año. En  el  libro “La  cocina piurana”,  (Hocquenghem y Monzón, 1995),  comentan  que el seco de chavelo se sirve a menudo como un piqueo  y es de esta manera consumido en algunos  lugares de Piura servido en una fuente para compartir entre todos los comensales.

2.- “Malarrabia”: Se sirve en  el  almuerzo  del  Viernes Santo, una  de las fechas   más    importantes   del calendario turístico y reúne  miles de turistas.  La base  de este  plato es  el  aderezo de  cebolla,  tomate, ají  verde, achiote,  pimienta y sal,  que se  combina luego con plátanos maduros y queso, servido  con arroz,  pescado y   menestras,   ya que en nuestro país existe la costumbre de no comer carne el viernes santo. Forma parte de los siete potajes que se preparan durante Semana Santa en Piura. Rodolfo Tafur, indica que la base de este plato son los ajos, ají molido, tomates y culantro, achiote, cebolla, ají. Sólo en Piura, según la web de la Municipalidad Regional, podemos apreciar que existen 57 fiestas religiosas y turísticas, estrechamente vinculadas con la cocina típica de la zona. La tradición norteña en Catacaos, provincia piurana, presenta el jueves santo: el famoso “7 potajes” compuesto por: frutas, galletas con queso y aceituna, ají de gallina, caldo de res, sopa de novios y estofado de carne, copus de pavo, mientras que el viernes santo se ofrecen los mismos platos pero, en vez de la sopa de res o de pavo, se sirve la ‘Malarrabia’, preparada con un aderezo tradicional norteño, pescado, plátano frito y queso.

3.- Sopa de Novios: Se sirve en Semana Santa, pero además es un plato típico ofrecido en los matrimonios campesinos en el norte. Gastón Acurio en su colección “Las cocinas del Perú” (2005), menciona entre los ingredientes base de esta sopa: cebolla, tomate, achiote, chicha de jora, vinagre, culantro, sal y pimienta, para el aderezo, con el cual se mezclan las carnes, fideos y aceitunas. Tal como mencionan Hocquenghem, Anne  y Monzón, Susana; “Los condimentos  contribuyen  a la determinación de  las  diferencias  regionales

juegan un papel importante en la apreciación estética, puesto que enriquecen el sabor y el perfume de las preparaciones culinarias”.

En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha, bebida típica preparada a base de maíz blanco hervido y fermentado. Banderas blancas en las puertas de las picanterías anunciar su venta.

La percepción de una buena sazón en la comida, fue la razón principal para el turista extranjero que visitó el Perú durante el 2007,  manifestando en un 64%, satisfacción con la culinaria peruana. Otro atributo reconocido fue la variedad de platos, fue lo que se pudo observar en el estudio del Perfil del Turista Extranjero 2007, la mayoría coincidió en que la comida peruana tiene buena sazón,  es variada, deliciosa, exquisita. Motivo por el cual los peruanos nos sentimos orgullosos, y buscamos dar lo mejor de nuestra gastronomía a los visitantes, promocionando y revalorando nuestras cocinas formativas regionales, que son parte de la gran cocina peruana, cada una con su sazón y sabor incomparable, lo que permite que pueda satisfacer y superar las expectativas de los más expertos y exigentes gastrónomos del mundo.

Con este tercer plato podemos concluir que la sazón norteña, tiene una misma base, el aderezo, compuesto por cada uno de los elementos descritos en los tres platos presentados, una bomba de sabor. Estos platos forman parte de las muchas manifestaciones de la cultura peruana;  que es el resultado de ese mestizaje producido desde el siglo XVI, donde confluyen elementos indígenas, hispanos y negros, todos presentes en estos suculentos platos.

Conocer, valorar, conservar y transmitir la sazón norteña, es motivo para establecer  un vínculo entre padres e hijos, para que los piuranos y todos los peruanos, nos sintamos orgullosos e identificados.