El verdadero "boom" de la cocina peruana

Introducción

La alimentación de cada país tiene sus propias características basadas en sus cocinas regionales. Es difícil que una región tenga las mismas preferencias que otra en relación al sabor de los alimentos, y en especial cuando hablamos de comidas “típicas”. Cada una se verá influenciada por los productos y condimentos locales, las influencias de inmigrantes y las costumbres ancestrales de cada región. “Las cocinas se nutren de lo local y, cuando más, de lo regional”[1].

En los últimos años se habla de un boom de la gastronomía peruana. ¿Qué ha pasado en nuestro país para dar explicación al fenómeno del “boom” que está experimentando la cocina peruana a partir de los noventa y qué regiones culinarias y platos originales son los que han tenido más importancia?

El objetivo del presente ensayo es dar a conocer hechos importantes que han beneficiado y propiciado que la culinaria peruana esté comenzando a ser reconocida como una de las más sabrosas y variadas del mundo, así como también, presentar los platos más representativos de nuestras cocinas regionales.

Por otro lado, “Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años”. [2]

El Boom de la cocina peruana

Es importante considerar entonces, que en el Perú han existido dos períodos de cambios en la culinaria nacional, el primero durante los ochenta, vinculado a los medios de comunicación como la radio y la televisión y la creación de la cocina Novoandina, que rinde homenaje a la cocina tradicional[3], y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural, comercial y empresarial. Muchos investigadores coinciden en que: “En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor, ha regocijado buena parte de la variedad peruana, ha convencido a un amplio público sobre el interés de su propósito, ha expandido la industria gastronómica más allá de todo propósito y a estas alturas no tiene visos de agotarse”[4]. Se está dando en el Perú una verdadera valorización gastronómica, que fortalece nuestra identidad y está comenzando a dar grandes satisfacciones. Isabel Álvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: “Los últimos veinte años han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Perú, teniendo en cuenta la dinámica social que ha transformado el país”.[5]

Revalorizando lo nuestro.

Resulta injusto creer que la cocina peruana es reconocida desde hace sólo 20 años. Luego de la Guerra del Pacífico, a finales del siglo XIX, el Perú empezó a mirarse desde adentro, el movimiento indigenista revalorizó la cultura, la cocina mestiza,  y se habla ya de una cocina nacional, mencionando: la carapulca, los estofados, los chupes y los guisados. Durante la primera década del siglo XX, comienzan a cambiar las costumbres afrancesadas de la aristocracia limeña, y se incluyen en los banquetes platos mestizos[6].

Las cocinas regionales.

En 1930 se inician las primeras migraciones de provincia a la capital, cada uno trayendo su cultura, que sentaría las bases para la toma de conciencia de una cocina nacional. Se inicia la publicación de varios recetarios regionales[7]. Los mismos que reafirmarían el interés nacional en temas culinarios.

Nuevas tecnologías en la comunicación

La Globalización ha permitido que muchos países se integren gracias a las comunicaciones y su labor difusora de información y cultura en tiempo real.  En 1989 se inicia en el Perú el servicio de televisión por cable[8], lo que nos permite dar a conocer el patrimonio peruano y poder llegar a muchos países promocionándolo.

Retorno a nuestras raíces.

Buscando reinventar una nueva sazón peruana, surge a finales de los ochentas  la cocina “Novoandina”, una nueva corriente gastronómica que no sólo está en los mejores restaurantes de Lima, sino además “ya viaja por el mundo ofreciendo la grandeza de nuestra cultura gastronómica encerrada en un plato”[9].  Este estilo culinario busca revalorizar los insumos tradicionales del Perú, sirviéndose de las técnicas de la alta cocina. Hoy es reconocida como Cocina de Autor, con creaciones culinarias interesantes y que forman parte de la variada y sabrosa oferta gastronómica peruana.

El famoso Boom:  “los noventa”

A inicios de los noventa, es importante mencionar la contribución a favor de la investigación y publicaciones en temas referentes a la culinaria en el Perú hecha por el  Doctor Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres[10]. Apoyo que se inicia desde al año 1992 con la organización del primer seminario “Arte, cultura e identidad sobre la mesa”, que contó con la presencia de investigadores y especialistas culinarios. Luego del seminario; en 1993; se publicaría la primera de una serie de libros a favor de la investigación y difusión de las cocinas regionales, compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional.[11]

Otro hecho que ha contribuido con el boom de la cocina peruana actual, se daría durante el año 1996 con el ex alcalde de Lima, Alberto Andrade, el mismo que embelleció la capital, rescatando el nombre de “Ciudad Jardín”, también recuperó algunas zonas del Centro Histórico. Lugares en los cuales se han realizado festivales gastronómicos de fin de semana y venta de dulces tradicionales limeños en la famosa Alameda Chabuca Granda.

 Durante la década de 1990, “con la recuperación del Centro Histórico de Lima, también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda, como en antaño, volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos”.[12] Los limeños volvieron a la costumbre de pasear por Pueblo Libre, Barrios Altos o el centro de Surco viejo en busca de los tradicionales anticuchos, picarones y revolución caliente.

Regiones y platos representativos

El departamento de Investigaciones de la Escuela de Turismo de la USMP, ha publicado una colección titulada: Cocinas Regionales Peruanas[13], presentando cinco regiones culinarias en el Perú: Norte, Sur, Selva, Centro y Lima (cocina criolla), y sus platos principales. De estas cinco regiones consideramos que las que han tenido más importancia y reconocimiento son la cocina limeña, norteña y la cocina del sur del Perú. Cada una de ellas aportando su sazón tradicional y aprovechando la biodiversidad de sus regiones.

El 27 de agosto de este año, se realizó un concurso para buscar las siete maravillas gastronómicas del Perú,  el triunfador: El Ceviche[14], luego seguirían el lomo saltado (una bomba de sabor), el ají de gallina, el anticucho, el chupe de camarones, la papa a la huancaína y la causa (“plato que da vida”[15]), los miembros notables del nuevo club de “Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú”[16]. Lo importante de este evento es que todos estos platillos están siendo promocionados en ferias gastronómicas, en las embajadas peruanas en el mundo y en los círculos relacionados con la culinaria.

Tony Custer coincide con el primer lugar obtenido por el Ceviche y comenta que: “muy pocos de los auténticos platos han logrado traspasar la cortina del silencio que siempre ha mantenido oculta nuestra cocina. Quizás el ceviche, que es el más famoso de los platos peruanos, es el que más ha viajado”[17].

Para endulzarnos en esta lista no deberían faltar un suspiro de limeña, nuestra chicha morada y hacer un salud con una copa de Pisco Sour.

Conclusiones

La culinaria peruana se ha visto enriquecida con la gran migración interna de muchas partes del Perú hacia Lima, principalmente, y hacia otras ciudades, ha llegado con sus platos típicos y sus costumbres. Esas viandas provincianas se han “peruanizado” en Lima, han sido revaloradas por haber sido conocidas y les han dado valor en un ámbito social muy  amplio.

Durante los noventa, años de pacificación social y de estabilidad económica, se realizaron muchas inversiones, sobre todo en el área de la restauración. También, los limeños pudieron incrementar su capacidad de gasto visitando nuevos restaurantes.

Otro punto importante es el surgimiento de un amplio grupo de chefs profesionales y se da reconocimiento a cocineras con larga trayectoria en la buena cocina. Ese grupo de chefs da valor a insumos nativos y platillos que antes habían sido relegados. Nos encontramos en un buen comienzo ya que aún queda mucho por rescatar sobre todo en lugares muy remotos a la capital.

Por otro lado ha ayudado mucho el interés en temas culinarios, por parte de diarios y revistas, y también la publicación y venta masiva de libros (La Universidad de San Martín de Porres a la cabeza con 50 publicaciones en gastronomía y el diario El Comercio con fascículos coleccionables y algunos libros premiados). Hay que reconocer también los programas sobre gastronomía  en televisión. Uno importante es por ejemplo, Costumbres, un programa que desde 1998 hasta la fecha,  presenta fiestas populares de distintos lugares del Perú y su relación directa con la culinaria, difundiendo y promocionando la cultura de los lugares más apartados del país.

Para concluir podemos decir que hoy se vive un boom culinario, pero esperemos que no sea fugaz, flor de un día, por ello cada peruano tiene que sentirse orgulloso y feliz, apreciando y revalorando lo nuestro, transmitiendo este magnífico legado culinario de  generación en generación,  ese pasado milenario, nuestra herencia, nuestra cocina, ¡Nuestro orgullo nacional!

Bibliografía

Anónimo, Cocina Novoandina, retorno a nuestras raíces, Perú cocina y tradición, Lima, 2003, N°3, pág. 5-7.

Acurio, Gastón, La cocina criolla, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima.

Acurio, Gastón, La cocina Novoandina, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima.

Álvarez, Isabel, Huellas y sabores del Perú, Ed. EPTH USMP, 1997, Lima.

Barrionuevo, Alfonsina, Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro, Ed. CONCYTEC, 1988, Lima.

Custer, Tony, El arte de la cocina peruana, Ed. Quebecor World Perú S.A, 2000, Lima.

H. Wust, Walter, Cocina peruana, Ed. Wust Ediciones, 2008, Lima.

Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Ed. EPTH USMP, 2006, Lima.

Olivas Weston, Rosario, Cultura Identidad y Cocina en el Perú, Ed. EPTH USMP, 1993, Lima.

Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.

Valderrama, Mariano, El boom de la cocina peruana, Ed. APEGA, 2009, http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23, consultada el 13/11/09

Zapata, Sergio, Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas para un programa nacional, Turismo y Patrimonio, 2001, Lima, N°3, pág. 9-25.

Zapata, Sergio, “Patrimonialización” de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, 2009, Lima, N°6, pág. 17-28.

Notas

[1] Citado por: Álvarez, Marcelo, Contextualización cultural de la culinaria: la referencia a las raíces, las tradiciones y el patrimonio, Publicado en la Memoria del II Congreso de las Cocinas Andinas, Santiago de Chile, 2005. Información obtenida dentro de la separata del curso de Postgrado en Ciencias Gastronómicas de las USMP, realizada por Merino, Augusto, 2009. Se sugiere que las cocinas no son propiamente de un país, es decir no hay fronteras, ni límites marcados,  sólo regiones y áreas de influencia.

[2] Citado en http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23, consultado el 13/11/09.

[3] Citado por: Acurio, Gastón, La cocina Novoandina, Lima, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, pág. 3

[4] Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Lima, Ed. EPTH USMP, 2006, pág. 17

[5] Álvarez, Isabel, Huellas y sabores del Perú, Lima, Ed. EPTH USMP, 1997, pág.118

[6] Citado por: Zapata, Sergio, “Patrimonialización” de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, Lima, N°6, pág. 24

[7] En 1931, se publica “Kausay, Alimentación de los indios, de Toribio Mejía. En los cuarenta, la revista Bien de salud, demostró interés por difundir “La cocina de provincias” y en 1961 Aída Tam Fox publicaría “La cocina Limeña”, mencionando comidas típicas como: carapulca, champuz, chicha, humita y mazamorra. Vendrían luego otros recetarios como: “Ayer y hoy” (1959), “De cocina peruana”, ambas obras de Adán Felipe Mejía. También es importante mencionar “La cocina y repostería de Francisca Baylon, y muchos otros recetarios que son de gran importancia histórica para la puesta en valor de las cocinas regionales del Perú. La publicación de 24 volúmenes de Documentales del Perú (1966-1971) expondría las principales características de las cocinas de cada departamento, incluyendo recetas típicas. Investigación realizada y citada por: Zapata, Sergio, “Patrimonialización” de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, Lima, N°6, pág. 17-28.

[8] Citado en: http://www.oei.es/cultura2/peru/07.htm, consultado el 17/11/09

[9] Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, N°7, pág. 28-29.

[10] Citado por: Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Lima, Ed. EPTH USMP, 2006, pág. 137

[11] Olivas Westón, Rosario, Cultura, Identidad y cocina en el Perú, Lima, Ed. EPTH USMP, 1993, pág.11

[12] Acurio, Gastón, La cocina criolla, Lima, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, pág. 51

[13] Citados en: www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?display=inline, consultada el 19/11/09. Naar Ruiz, Casilda, Amazonía, Cocinas Regionales Peruanas – 1, Lima, Ed. USMP, 1999. Hinostroza Clausen  de Molina, Gloria,  Centro del Perú. Cocinas Regionales Peruanas – 2, Lima, Ed. USMP, 1999. Gloria Hinostroza Clausen  de Molina, Lima. Cocinas Regionales Peruanas – 3, Lima, Ed. USMP, 1999  .Olivas Weston, Rosario, Sur del Perú,  Cocinas Regionales Peruanas – 4, Lima, Ed. USMP, 2000. Hinostroza Clausen de Molina, Gloria, Norte del Perú. Cocinas Regionales Peruanas – 5, Lima, Ed. USMP,  2000.

[14] Este seviche si es propiedad del Perú. Al menos así lo dice la RD 241 del INC que lo nombra Patrimonio Cultural de la Nación. Citado en: http://www.7maravillasgastronomicas.com/blog/2008/11/27/cebiche, consultado el 18/11/09

[15] Se prepara como obsequio a las personas que se estima, con papas amarrillas reventonas, camarones molidos, quesillo, aceite de oliva y choclo. Citado por: Barrionuevo, Alfonsina, Qori Manka-Culinaria peruana en olla de oro, Lima, Ed. CONCYTEC, 1988, pág. 29

[16] Citado en: http://www.7maravillasgastronomicas.com/blog, consultado el 18/11/09

[17] Custer, Tony, El arte de la cocina peruana, Lima, Ed. Quebecor World Perú S.A, 2000, Lima, Introducción.