EL ARTE DE TALLAR

Llegamos puntales a la cita: nueve de la noche. La señora Yenny Medalidt Caldas García nos recibe con la amabilidad de una buena anfitriona, costumbre heredada de sus ancestros, los chinos cantoneses, que desean que uno se sienta como en casa y plenamente a gusto.

Para esta huanuqueña, las frutas y verduras son materia prima que va moldeando con sus hábiles manos, dándoles forma de animales, flores o cualquier otra figura que le sugiera su imaginación.

Yenny lleva más de 16 años haciendo carrera gastronómica como talladora de frutas y verduras. Hace seis participó en uno de los eventos gastronómicos más importantes del Perú: la Segunda Bienal Gastronómica Peruana que se realizó en el Museo de la Nación. Aquella vez elaboró un pavo real de un metro veinte centímetros, para lo cual tuvo que formar su propia empresa de tallados de frutas y verduras, ya que no podía presentarse individualmente.

“En esa ocasión usé el nabo japonés, que pesa más de cinco kilos; zanahorias tarmeñas que tienen buen color, buena textura y duran un poco más”, señala esta especialista en tallados.

La muestra fue visitada por más de 2,500 personas y todos se quedaron maravillados de las formas que podía arrancarle a las frutas y verduras esta artesana huanuqueña, aún desconocida para muchos.

 “Desde aquella vez me consideraron y me tomaron en cuenta los institutos gastronómicos, que empezaron a contactarme para dar clases magistrales sobre el arte de tallar frutas y verduras”, comenta.

ARTE DE FAMILIA

Su destreza le viene de familia. “Mis abuelitos fueron inmigrantes chinos que llegaron al Perú en 1902”, dice mientras disfrutamos de un delicioso cóctel de maca. Ellos se fueron a vivir a Panao, en la provincia de Pachitea, y allí formaron los primeros restaurantes cantoneses; uno de esos restaurantes fue de su bisabuelo Roberto Apac. “Mi abuela se dedicaba a la cocina y desde niña observé que ella adornaba las fuentes con rabanitos, dándoles formas de figuras geométricas con la finalidad de alagar a la familia que venía a la casa”, rememora.

Yenny estudió asistencia social en la universidad, pero tras culminar sus estudios viajó a Argentina, donde trabajó en una casa donde organizaban muchos eventos especiales. Allí conoció a las mucamas de Mirtha Legrand, que en esa época tenía un programa de televisión: Almorzando con Mirtha Legrand. Las mucamas Luisa y Zuni se encargaban de adornar las mesas y usaban rodajas de limones alrededor de la fuente. Es allí cuando Yenny se acordó de lo que había aprendido en su hogar les presentó una creación suya que fue bien recibida.

A la casa llegó después el Gato Dumas, considerado uno de los mejores chefs argentinos, quien le explicó que el arte del tallado daba mucho dinero, pero que lamentablemente nadie enseñaba eso en los centros de aprendizaje, por lo que le sugirió que desarrollara su propia metodología. Y así lo hizo durante mucho tiempo.

Actualmente, Yenny se dedica a dar clases en su taller y frecuentemente viaja a Chile y Argentina para ofrecer clases magistrales de este peculiar arte del tallado que tiene sus orígenes en Tailandia.

Algunos estudiantes de gastronomía de Venezuela, México y España vienen a su taller para aprender sus destrezas, porque de lo contrario tendrían que viajar a Tailandia y Japón para aprender este oficio.

DESTREZA Y TÉCNICA

Yenny considera que cualquier persona puede aprender el arte de tallar frutas y verduras, y hacer verdaderas maravillas si pone mucho esfuerzo y dedicación.

“Lo primero que enseño a mis alumnos es el método del torneado y lograr que manejen con facilidad el cuchillo. En algunos institutos enseñan este método pero en cursos de pocas horas; en cambio yo exijo a los alumnos que practiquen un promedio de cuatro o cinco horas con unos cuatro kilos de zanahorias”, explica.

Con estas prácticas, los alumnos ya pueden manejar texturas finas con el movimiento que se hace con las manos. “Es como una caligrafía que tiene que practicarse para hacer un buen torneado”, detalla Yenny.

Luego, el alumno aprende a trabajar flores, para lo cual ha desarrollado toda una metodología con tres niveles: básico, intermedio y avanzado. “En el curso básico enseño a realizar más de 14 flores con métodos diferentes, que les van a servir en un futuro como base para hacer el trabajo de intermedio y avanzado”, precisa.

También ha desarrollado sus propias herramientas. “Yo misma he mandado a elaborar mis propias herramientas de acuerdo a mis diseños, que son una especie de punzones con puntas y otras tienen partes ovaladas. Los cuchillos también los elaboro de forma artesanal”, puntualiza.

VESTIR LA MESA CON TALLADOS

Aprender a tallar frutas es importante para los oficios relacionados con la gastronomía. Por ejemplo, un alumno que estudia pastelería fina puede poner el bocadito mas fino o el más gustoso, pero si la mesa no tiene armonía, no se luce el buffet. “Lo que nosotros hacemos es vestir la mesa con nuestro trabajo manual. En este caso trabajamos con frutas decoradas que le dan vida a la mesa”, sostiene.

Cuando trabaja con frutas lo hace con melón, sandía, mango, papaya y fresas grandes. “Se puede trabajar con todo tipo de frutas siempre y cuando no estén bien maduras. También se usan verduras como el pepinillo, el nabo y el poro. En cada verdura está escondida una escultura”, afirma la especialista en tallado.

“El  tallado de frutas y verduras es un arte efímero, porque lo haces hoy y mañana ya no vale, pero actualmente hay técnicas de conservación, que permiten que las esculturas duren un promedio de 10 horas, conservadas en unos tápers especiales”, nos cuenta.

OPCIÓN LABORAL

Yenny Medalidt Caldas comenta con gran satisfacción que los alumnos que han llevado cursos con ella, han empezado a trabajar desde el momento que han salido de sus talleres y algunos se han ido al extranjero.

Precisa que tallar frutas y verduras está remunerado de acuerdo al trabajo y a las horas que toma hacer una escultura. Por ejemplo, la escultura que hizo para la Bienal Gastronómica cuesta un promedio de 200 dólares. Una escultura en sandía donde está naciendo unas rosas cuesta en promedio 150 soles.

El alumno que practica lo suficiente lo puede realizar en una hora y actualmente se paga el precio que se pide porque hay pocas personas que ofrecen este servicio para los buffets. Si la persona que aprende hacer tallados también es chef, en el extranjero es reconocido como “chef garnish”. Es decir se convierte en un experto en decoración de mesas de buffet y en la elaboración de tallados.

Y si usted está interesado en aprender este oficio puede comunicarse con Yenny Medalidt Caldas escribiéndole al correo yennycaldas1@hotmail.com o puede visitar su taller en Av. Circunvalación 1760 – Dpto. 303, San Luis, donde será atendido previa cita telefónica al 325-3903 / 986174893.