Viernes 26 de abril 2024 | Contáctenos
"¡El puerco parte de nuestra historia!", asegura Delia Montoya, cocinera peruana con 35 años de experiencia, quien radica en Barranquilla (Colombia) desde inicios de los setenta. "Su carne se adaptó muy bien al paladar de nuestra gente al punto que desplazó del gusto popular a otros animales autóctonos como el cuy en el Perú", señaló.
Hoy, sin embargo, este reinado porcino parece estar en peligro debido a la aparición y propagación de la influenza AH1N1 en Norteamérica (México y Estados Unidos) que ha infectado a más de mil 1,000 personas.
Según los primeros informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el virus de la gripe porcina saltó al hombre tras una peligrosa mutación y ahora puede transmitirse de persona a persona por lo que el riesgo de una pandemia es inminente.
El pánico desatado en estos primeros días de contagio ha sido tal que algunos países han comenzado a implementar medidas descabelladas que tienen como objetivo limitar o desaparecer el contacto entre el cerdo y el hombre que lleva miles de años.
Nuestro porcino amigo es, ahora, la viva imagen del demonio y la muerte. Su carne ha sido expulsada de los puestos de ventas en los mercados populares, sus criaderos incinerados por turbas enfurecidas que piden a gritos acabar con el virus maldito y, en el colmo del paroxismo, se ha decretado un holocausto porcino en Egipto.
Pese a las críticas de la comunidad internacional, las autoridades egipcias no tuvieron mejor solución para evitar la gripe AH1N1, que mandar al matadero a todos los cerdos del país, que suman más de 350,000 cabezas, en el mayor acto de porcofobia del que se tenga memoria.
SÍMBOLO DE CIVILIZACIONES
Para su infortuna, el cerdo es uno de los pocos animales, sino el único, que puede desatar arduas discusiones entre defensores y detractores y definir en sí mismo la forma en que se han presentado civilizaciones enteras a largo de la historia.
Un esbozo sencillo –porque tampoco es momento de una explicación detallada socio-cultural– permite ver que el chancho es aceptado en Occidente y repudiado en Oriente y que esta conflagración tiene como base la religión o la falta de esta.
Nadie sabe a ciencia cierta la fecha exacta de su domesticación, aunque algunos hablan de hace 9,000 años o 5,000 años atrás. El animal matriz fue el jabalí salvaje que tuvo contactos cercanos con asentamientos humanos en lo que ahora es el sur de Turquía y de allí pasó al continente europeo y al sur de Asia.
Debido a que crecen y maduran con rapidez –su periodo de gestación es de cuatro meses– son omnívoros y se aprovecha prácticamente todo, su consumo influyó en gran medida en las gastronomías locales.
La Europa cristiana llevó al cerdo al nuevo mundo en donde ha gozado de notable desarrollo, e incluso, ha tenido mejor desenvolvimiento que el ganado vacuno en algunas zonas como el Caribe.
Las crónicas de Bernabé Cobo señalan que la primera carne que se pesó en una carnicería de Lima fue la del puerco, y que los indígenas lo llamaron "cuchi". La mezcla de la cocina indígena con la española-mora provocó una explosión de sabores, esencias y olores que ha resultado en esa cocina única que es la peruana.
VETO DIVINO
Sin embargo, esta permisividad en el consumo de la carne de marrano contrasta con la prohibición que se hace en las religiones judías e islámicas. El dios de Abraham, Moisés y Jesús, condenó al cerdo por impuro y prohibió su consumo, y hasta tocar su carne.
Mil quinientos años después, Alá ratificó a Mahoma esa prohibición y dijo que su consumo era una abominación para el hombre por lo que, hasta nuestros días, se ha asociado la figura del cerdo con dolor y enfermedad.
Las primeras justificaciones de este "veto divino" las encontramos en el siglo XIII en la figura de Moisés Maimonides, médico de la corte de Saladino en El Cairo, quien comentó –sin bases científicas– que Dios prohibió la carne de cerdo por tener un efecto malo y perjudicial para el hombre.
Otro sabio judío, Rabí Iehuda, recomendó el ayuno a un grupo de pobladores cuando se desató una peste entre los cerdos. "Su aparato digestivo es similar al de los humanos, por eso los virus que los atacan, son propensos a contagiar a los humanos, a pesar que no consuman su carne", dijo.
En líneas generales, los judíos y los musulmanes se han mantenido fieles a la prohibición divina, mientras los cristianos consideran retrógrado seguir leyes que hablen de animales puros e impuros.
La sociedad occidental, tan laica tras el triunfo de la revolución francesa en el siglo XVIII, se ha distanciado de las directrices religiosas y prefieren la constatación científica sobre algún tema si ello modifica líneas de comportamiento.
Pero, ¿qué dicen hoy la ciencia tan avanzada sobre la conveniencia de comer o no carne de cerdo o de estar simplemente en contacto con ella?
Los que están a favor dicen que es una gran fuente de tiamina, vitamina clave en el metabolismo de los carbohidratos, de las proteínas y de la grasa, así como de vitamina B6.
Los científicos también han quedado muy sorprendidos cuando estudios revelaron que el desarrollo y estructura del cerdo guarda enorme similitud con la raza humana. ¡Ni los simios, que fueron nuestros antepasados!
Sus válvulas cardiacas pueden utilizarse en transplantes temporales a seres humanos. De sus páncreas puede obtenerse insulina, una hormona esencial para los diabéticos, y de su glándula pituitaria se obtiene el ACTH, que es una hormona usada en la medicina para el tratamiento de artritis enfermedades inflamatorias.
Por si fuera poco, la tiroides del cerdo se usa para obtener medicamentos para personas que poseen glándulas tiroides poco activas y la piel de los lechones sirve para transplantes temporales a pacientes con quemaduras de tercer grado.
Al leer esto, ¿no podría pensarse que Dios se equivocó al maldecir a nuestro marrano amigo?
PELIGROSA SIMILITUD
Sus detractores, sin embargo, no se quedan atrás y utilizan la ciencia para confirmar la prohibición del Antiguo Testamento y del Corán.
La similitud genética entre el cerdo y el hombre ha hecho que muchos virus y cánceres pasen sin dificultad al ser humano, sino basta mirar la actual gripe AH1N1, que es un mortal cóctel genético entre influenza humana, porcina y de aves.
El metabolismo del cerdo excreta también una mínima parte de los productos de deshecho, con lo cual la mayoría se queda almacenada en su grasa que son sustancias tóxicas que el ser humano acumula si la consume.
Su carne también tiene un alto porcentaje de colesterina que favorece a la aparición de trastornos de circulación en los vasos periféricos y coronarios, aumentando el riesgo de infarto del miocardio.
"¿Para que consumir un animal tan dañino?, ¿No sería mejor que esta crisis sanitaria diera paso a mejores hábitos alimenticios", ha dicho recientemente Hatem al Gabali, ministro de salud egipcio.
Sus palabras han sido condenadas por organizaciones defensoras de los derechos animales que, sin embargo, se muestran impotentes ante la ola de desprecio mundial que afecta a la esfera porcina y que tendrá para rato.