EL DECANO DE LOS SABORES PERUANOS

Perú precolombino, 4,500 años antes de Cristo. Los habitantes de esta parte del suelo andino, en los alrededores de la Laguna Chinchaycocha, situada en las Pampas de Junín, a 4,000 metros sobre el nivel del mar, comienzan a criar llamas y otros camélidos sudamericanos. Así también, de manera paralela, muchas variedades comestibles altoandinas, entre ellas, el olluco, encuentran cabida en el proceso de  domesticación. El poblador se asienta.

Pronto sus necesidades lo incitarán a fijar su mirada en la llama. La alpaca, conocida por el morador del ande como "el espíritu de la tierra" es entonces, por su estatus sagrado, librada del sacrificio y, más aún, del consumo. Así la carne de la llama sacrificada sería secada al exponerse a las gélidas temperaturas que la deshidratan y endurecen. Logrando de esa forma natural obtener el charqui o charque.

No tardarían tampoco, los estudios arqueológicos así lo muestran, en cubrir la carne con sal para evitar que la lluvia provoque su putrefacción, prolongando de esta manera su estado de conservación. Pues era el alimento obligado de los viajeros que la llevaban en bolos de carne seca, que era consumida alternándola con agua. ¡Es pues el charqui en cierta manera una de las conservas naturales de la humanidad!

Con el tiempo, la tradición también da fe de esto, crecerían las exigencias de quienes lo consumían. Es así que con la finalidad de quitarle el sabor salado se remojaba de un día para otro en agua, haciéndolo un alimento más asequible al paladar. No solo eso, pues el líquido salado que había absorbido el sabor característico de la carne seca servía para preparar también chupes con mote, papa o chuño. El charqui se convertía así en un alimento multiuso.

ALIMENTO DE LA CORTE

Por su parte el olluco, en su variedad ?chucchan lisa?, de forma alargada y de calidad superior, menos amarga en comparación a las otras, con el tiempo llegó a formar parte de los platos servidos en la Corte del Inca. Al punto que Inicialmente se le consumió ya deshidratado como chuño, uno muy fino, denominado ?lingli?.

Refieren los cronistas que era un alimento exquisito. Gozaba de la preferen

cia del Inca y de los miembros de su corte, al igual que la de los Principales del Imperio. Pues el ?ulluma? en aymara, el ?olluco? en quechua, caracterizado no solo por su excelencia, dada su frescura y finura, tuvo la preferencia del mundo prehispánico. Desde los pobladores más sencillos del incanato hasta de quienes disfrutaban de ciertos privilegios por su clase social o política.

Así, el charqui y el olluco, siguiendo en un principio caminos paralelos, posteriormente confluyen para encontrarse con el paso del tiempo en la olla de barro andina. Ahí, la grasa desprendida de la carne de llama, sometida al calor, sirvió como sazonador natural para darle sabor al Olluco. Hay memoria que a esta mezcla se le añadía una salsa hecha con ají verde y granos de molle o ?pimienta de la tierra?. De ello hay señas halladas en vestigios que datan desde la época del cerámico inicial, 1,800 años antes de Cristo.

A esta época también se remontan las ofrendas elaboradas con carne de llama raspada en forma de viruta. Estas hilachas de carne, que se asemejan a las que hoy podemos ver en los platos de Olluquito con Charqui acompañado con arroz blanco, eran probablemente hechas con lajas de piedras diseñadas para tal fin. No es descabellado suponer que ya el plato existía en esa forma desde aquel entonces.

Desde la época precolombina hasta la llegada de los españoles a mediados del siglo XVI, se puede entonces suponer que este potaje se consumió de la manera ya descrita. Al establecerse los colonos, el Olluquito con Charqui se convierte en el plato preferido de los arrieros que hacían la ruta desde Tucumán, en el norte de la actual Argentina, hasta Quito, la actual capital del Ecuador.

Se dice que los arrieros en su largo trayecto portaban dentro de su equipaje los ingredientes del plato y llevaban consigo el modo particular de su preparación. De esa manera, viajaba con ellos este potaje. Así como también el ajo y la cebolla que entraron en ese momento a formar parte en su elaboración, acriollando así su sabor, que hasta ese entonces era único y deliciosamente andino.

Los viajes de estos arrieros que transportaban carga, cartas y documentos de la Corte Virreinal duraban aproximadamente un año para cubrir la ruta establecida. Atravesando pueblos, villas y ciudades fueron ellos quienes difundieron entre otros platos, principalmente el Olluquito con Charqui, pues sus ingredientes básicos eran ya conocidos, dado su dilatado y bien aprovechado estado de conservación.

Al igual que los chasquis de la época Inca, los arrieros se vieron también beneficiados y satisfechos con el sabor y las propiedades del olluco, que además de ser un alimento rico en almidones y vitamina C, también es un producto generoso en su época de siembra y cosecha, pues está exento del ataque de las plagas propias de algunos productos andinos.

EN LA MESA REPUBLICANA

Gracias a su mentada y prolongada conservación, en el caso del olluco de aproximadamente seis meses, el charqui logró perennizarse y popularizarse a través de los tiempos, desde la mesa precolombina, pasando por la cocina virreinal hasta nuestros días. En esa forma el Olluquito con Charqui fue una panacea para tiempos de escasez.

Precisamente en la cuarta década del siglo pasado, en el contexto de la Segunda Guerra Mundial que duró hasta agosto de 1945, suplantó en nuestra dieta cotidiana a la papa que era exportada masivamente, junto a otras especies originarias de nuestra tierra, para alimentar a las víctimas de la barbarie.

Actualmente se consume este guisado en las mesas populares, principalmente las que se encuentran en Paramonga, Huacho, Barranca, en el norte chico del Perú, hasta la sierra sur del país y el altiplano. Si bien es cierto, sus orígenes lo delatan como un potaje eminentemente andino, su diferencia la determina ahora la inclusión del ajo y la cebolla, tornándolo en un plato criollo.