Buffet Criollo

Tenía que buscar la manera de agradecer a la concurrencia… Tantas visitas, tantos comentarios, diversos consejos y nuevos grandes amigos que a lo largo de 40 meses acudieron infaltables a la cita semanal. Invitados que no conocía, pero con quienes se estableció un nexo, una forma de comunicarnos, que con el tiempo evolucionó y se convirtió en lo que ahora tenemos.

Nos convocó un tema en común, los códigos y palabras cedieron ante los sentidos del gusto, el olfato y la imaginación. Encontramos la fórmula para estimular eso que llamamos “antojo” y nos instalamos en un espacio cómodo y grato, desde donde pudimos admirar un panorama incomparable de maravillas gastronómicas, de productos generosos, de una culinaria variada, con historias y protagonistas que fueron tejiendo los matices de nuestra milenaria cultura.

Biodiversidad nuestra, técnicas foráneas, costumbres ancestrales, productos de ida y vuelta, historias documentadas, mitos y leyendas que intentan explicar tanta grandeza y generosidad de la tierra. Años de experimentación que se convirtieron en perfección y una larguísima lista de platos rebosantes por donde se les aprecie.

Por ello, acompañando mi gratitud, les brindo una muestra de delicias con sabores genuinamente peruanos, para que los extranjeros que nos leen las sigan apreciando; los peruanos en nuestra tierra, continúen alimentándose de su historia y buen gusto; y para que nuestros compatriotas en otras tierras, sientan a través de este recuento, un poco de nuestro Perú en su mesa.

LA MESA ESTÁ SERVIDA

La exquisitez y variedad de platos que presenta la cocina peruana, ha originado una costumbre que se comparte, tanto en reuniones sociales como en restaurantes; y que en los últimos años se ha constituido en la “vedette” del servicio de nuestra gastronomía. La generosidad del anfitrión peruano y las posibilidades múltiples que tiene para serlo son dos factores que fundamentan la existencia del buffet, que no es más que la presencia de diversos platos en la mesa, clasificados en categorías, tipos y formas de cocción y servicio.

El Buffet Criollo, es la mejor manera de mostrar los llamados platos criollos, un sincretismo de culturas a través de sus sabores y su historia. Lima se hace presente a través de la mayoría de los platos, mientras que las costumbres ancestrales de cocinar en ollas de barro, fundamentan en sabor y estilo esta particular y deliciosa muestra.

Asimismo, la presencia de tubérculos y ajíes aportan el sabor serrano de nuestra cocina y la dulzura de los postres más emblemáticos redondean –sin duda- el proceso gustativo del banquete. El más elemental Buffet Criollo cuenta con –por lo menos- seis platos variados que, coronados con la compañía del infaltable arroz blanco, hacen la compañía ideal de la multiplicidad de delicias que se exponen.

El marketing y la comercialización de los productos peruanos a través de sus platos variados han hecho que se creen otras formas de banquetes. En nuestra gama culinaria encontramos, por ejemplo, banquetes marinos, regionales, salad bar, festivales de productos diversos como el camarón, la papa, delicias de la selva, en fin, un sinnúmero de formas de conocer al Perú a través de sus sabores.

No podemos hablar de banquetes sin mencionar al Restaurante Costa Verde, que de la mano de don Raúl Modenesi, ganó el Record Guiness al buffet más grande y variado del mundo. Este buffet presenta platos criollos, salad bar, mesa de postres, barras de ceviche y tiraditos, barra japonesa, platos calientes, platos fríos y el más variado banquete internacional.

EL RECUENTO DE LOS PLATOS

Típicas entradas criollas como el cebiche, los choritos a la chalaca o la sangrecita de pollo. Desde la sierra peruana, presenta también el Buffet Criollo, la papa a la huancaína o la ocopa arequipeña, además de los tamalitos regionales y los platos fríos como el suculento escabeche de pescado o de pollo y las guarniciones, que a la orden del invitado aguardan, como el arroz, las papas, yucas, camotes; cerrando así, la primera etapa del festival de sabores.

Los llamados platos calientes o de fondo comienzan aromatizando el ambiente y en un desfile generoso aparecen el ají de gallina, los frijoles y el seco norteño de carne. Mientras que el cau cau, la carapulcra y el olluquito con charqui hacen gala de la variedad de sazones y ajíes de nuestra cocina. A la vez que el arroz con pato soberbio, muestra las bondades de la cocina norteña.

Nuestro banquete no estaría completo sin el concurso de nuestros postres más queridos, los mismos que por sí solos, constituyen una fuente de trabajo para miles de familias y un derroche de manjares para el antojo cotidiano: la mazamorra morada y el arroz con leche representan las diferencias de nuestro suelo, cuando se sirven por separado; pero juntos, en un mismo plato, son la mezcla perfecta de la dulce repostería peruana.

No encontré mejor forma para agasajar a mis invitados de este espacio, que con este Buffet Criollo. Así empezaba las líneas de hoy, líneas que a partir de ahora cierran una etapa grata de aprendizajes y experiencias, pues esta plataforma, llamada www.generaccion.com evolucionará, desde ahora, a otras instancias. Culmina un proceso y se inicia otro mucho más interesante, en donde la información, los contenidos de interés, la participación activa de nuestros lectores y sobretodo la interactividad a partir de las herramientas que tenemos a mano, se consolidan.

Nuestra gratitud a los chefs, investigadores, promotores de restaurantes, empresarios culinarios, representantes de instituciones educativas relacionadas con el rubro, por el apoyo brindado. A los miles de lectores y amigos que han incentivado con su lectura, colaborado con sus comentarios y participado con sus sugerencias. A César Revilla, nuestro fotógrafo, que supo complementar con su trabajo, cada uno de los artículos que a ustedes llegaron.

A mi familia y entorno más cercano, que inspiró muchas de las crónicas que ensayé durante este tiempo… y de manera especial, a la interminable y maravillosa biodiversidad peruana, que dejó nacer en su suelo todo de lo que hace que los peruanos hoy nos preciemos. Nuestra historia culinaria debe seguir trascendiendo, la tarea recién empieza; mientras tanto, acérquense a la mesa, que el banquete está servido…