LA FREJOLADA CRIOLLA

Si me lo preguntan, simplemente diré que la frejolada es uno de los mejores pretextos para la repetición. Inicialmente pensé rendir un tributo a los frejoles, un plato sencillo acompañado con arroz blanco y cocido con algunos trocitos de cerdo, de "grasita", que impregna de sabor el resto de la olla, y que, si hay algo de suerte, también el plato que nos presenten. Pensé en la gama de menestras y en la variedad de maneras de prepararlas: en sopas, platos de fondo, ensaladas y hasta postres como el frejol colado...

Y definitivamente, creí interminable la investigación y el relato, así que sabiendo que teníamos en agenda una importante celebración en nuestra casa –la edición número 100 de Generacción- no me quedó más que acudir a uno de los platos más festivos, hechos a base de esta deliciosa menestra, que además de económica, es variada, nutritiva y versátil.

Y como en  celebraciones, a los que estamos acostumbrados los peruanos, la mejor forma de agasajar a nuestros invitados –en este caso nuestros lectores es con nuestra gastronomía… no encontramos mejor protagonista que el seco de cabrito norteño tierno –carne suave, por definición y naturaleza- con una buena porción de frejoles algo batidos para deleitarnos con su textura y también enteros para nutrirnos de un verdadero sabor.

Y a ello le sumamos arroz blanco, estabilizador de todos los gustos, y aparte un poco de cebolla criolla, con rocoto incandescentemente rojo en trozos y la celebración estará completa… Y que vengan las siguientes cien ediciones más.  Por supuesto, acompañados de ustedes.

NUTRIENDONOS DE HISTORIA

La fiesta sigue entre amigos… y acudimos a quien se ha encarnado en la consulta obligada en cuanto a investigación sobre nuestra culinaria se refiere.  Y el no se podía negar… pues, como la mayoría de los propulsores y dinámicos difusores de nuestra gastronomía, no hay mejor forma de celebrar, la amistad, la alegría, la familiaridad, que con un generoso potaje peruano, con pisco, con chicha de jora o chicha  morada y todo estará servido a la orden del comensal, a su puro gusto y también a su salud.

Y los antecedentes, según palabras e investigaciones de nuestro amigo Rodolfo Tafur, a quien nos referíamos, dicen que en Mesopotamia, se desarrolló una de las primeras civilizaciones de la humanidad. El Rey Hammurabi era muy amante de comer cabrito de pocos meses de edad. Primeras referencias de nuestro plato.

Este animal fue traído al Perú por los españoles quienes ya conocían una receta del célebre Ruperto de Nola, la misma que era una adaptación del preparado que el cocinero catalán Sent Sovi llamó "janete de cabrito", que no era más que la pierna del más joven representante del ganado caprino.

Al llegar al Perú, esta preparación tuvo una serie de influencias en productos.  La más importante, el ají. Se recuerda lo que decía Garcilaso de la Vega, "los naturales de mi país acompañan con ají aunque sea unas hierbas crudas".  Posterior al ají, entró en escena la yuca o mandioca y algunos también incluyeron la papa.

En la actualidad, este plato, que nace en la vieja España, se afinca en el Perú y particularmente en el norte. Recordemos que los catalanes de esa época tuvieron importante presencia de visigodos y árabes. Imagínense pues la riqueza de esta fusión. A la que el sabor peruano se impuso a través de sus productos y gracias a la sazón de las primeras cocineras que sirvieron a los conquistadores.

NUESTRO APORTE

Y he aquí que los frejoles, americanos de nacimiento, llamados "purutus", en sus inicios, y luego recibiendo el resto de nominaciones ya conocidas, ingresaron a formar parte de nuestra dieta.  Sus preparaciones y formas de cocción variaban de región en región.

¿Los privilegiados? Países de Centroamérica, también Brasil. A ellos se sumaron México, Colombia y Perú. Y aunque los frejoles son también conocidos en el resto de América, estos países fueron los que diversificaron su gastronomía alrededor de estas semillas, debido a la importante producción en sus suelos.

En el sur del Perú, se conoce que la variedad de menestras –entre ellas los frejoles o frijoles- están a la vanguardia, en cuanto a producción se refiere, con respecto a la costa norte. Sin embargo, para equilibrar sabiamente la riqueza de este plato, el norte aporta lo suyo y se impone con un sabor enérgico de culantro y chicha de jora, macerando la suave y jugosa carne de un cabrito de leche.

Un plato de frejoles, que no necesitaba más para ser bueno por si solo, plato de frejoles, comida de negros y de servidumbre –desdeñosamente llamada- viene ahora, varios siglos después a convertirse en invitado obligado de bufetes y comilonas en todas las –mal llamadas- clases sociales.  En el más variado banquete de comida criolla, la vasija de frejoles concentra atenciones y preferencias.

Así, norte y sur del Perú, se estrechan teniendo la costa de este país como testigo presencial de sus amoríos.  Escenario en donde se desarrolla gran parte de nuestra gastronomía, desde Tumbes hasta Tacna, criollos herederos de una fusión que no podemos negar.  Receptores sí, pero también creadores de una culinaria que perdura, que se interna en la sierra y en la selva, que habita en nuestras mesas, que sigue creciendo y sorprendiendo a propios y extraños.