El ají amarillo

Una nueva etapa se cierne sobre el Perú, solo unas horas atrás nuestro destino era aún incierto, hoy se vislumbra un nuevo episodio. Se ha escrito y hablado mucho durante los meses previos a la elección presidencial, temas que han saltado a la palestra por cuestiones de campaña como corrupción y derechos humanos, de coyuntura como seguridad ciudadana y sobreganancias mineras, y de urgente demanda como erradicación de la pobreza y gobernabilidad.

Sin embargo poco o casi nada se ha dicho sobre un tema que convoca a varios sectores del escenario nacional: la presencia de los transgénicos en el Perú, sus perjuicios y beneficios –si es que los hubiera-, su relación con nuestra agricultura, el nexo con los grupos económicos de poder y la incidencia en la salud de nuestra población. Por este y otros motivos es que desde www.generaccion.com volvemos a llamar la atención de nuestras autoridades, poniendo la cereza sobre el pastel, con un producto autóctono, fundamental en la trascendencia y sabor de la cocina peruana.

Dueño de una personalidad propia, nacido en nuestro suelo para darle gusto a platos emblemáticos como el ají de gallina, el cau cau, la papa a la huancaína, entre otros. Producto que tocado en algún momento por el Midas de la gastronomía peruana, se elevó a estándares nunca antes registrados en el mercado peruano y redujo su consumo, tan familiar, a un entorno un poco más exclusivo.

Hoy, como producto de la investigación de nuestro amigo chef Rodolfo Tafur Zevallos, alcanzo las líneas que esbozó a propósito del tema.

ALIMENTO DE LA PASIÓN

Los Incas describían tres clases de alimentos, los alimentos de la experiencia o conocimiento de la vida (kausay puruy), los de la igualdad (kuichi ñam) y los de la pasión (ñaqariq ñam). Los primeros comprendían los tubérculos y raíces, estos –se cuenta- trasmitían conocimiento, experiencia y sabiduría. Los de la igualdad, donde estaban consideradas las frutas, condimentos y saborizantes. Los de la pasión son sabrosos, picantes; estos últimos purifican nuestra existencia, producen alegría o llanto, aumentan el apetito, ayudan a la digestión y producen saliva; en esta clase se encuentra el ají amarillo, tema que hoy nos convoca.

El ají (Capsicum sp) es un cultivo hortícola. Si bien es cierto que es un pre colombino es una de las especies más conocidas en todo el mundo, cocineros muy afamados lo tienen a razón de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores, estimulantes del apetito, medicinales y últimamente también, requeridos por la cosmetología. La razón de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicina cuya formula química es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del griego “kaptein”, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene el ají al someterse a cocción.

En el mundo existen 30 variedades de ají, de los cuales 11 son parte del patrimonio del Perú. Una de las variedades tiene como nombre “ají amarillo” o como lo llaman en el norte del Perú “ají escabeche”, otros simplemente lo denominan “ají verde”.

No hay plato peruano que en su aderezo no se encuentre como ingrediente básico e ineludible, la crema de ají amarillo, la misma que es el resultante de blanquear sin venas y pepas por dos veces, como mínimo, hasta que se desprenda fácilmente la cáscara para luego licuar finamente la pulpa hasta que se homogenice.

Esta deliciosa crema en mención, sirve de base para: el afamado ají de gallina, la emblemática causa, el fresco ceviche, el poderoso puka pìcante, el aromático seco de cabrito, el recordado olluquito con charqui. Y hasta la más humilde de preparaciones, papa con ají.

Curiosamente, el género Capsicum, al que pertenece el ají amarillo, es de la gran familia de las Solanáceas, que tienen una importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y económico. En esta familia se encuentran especies de diversos géneros, una de sus propiedades es de proveer tintes, aromas, así como también narcóticos y venenos, por ello a esta familia se les conoce como las “sombras tenebrosas”.

Este producto amado por todo el Perú es de un tamaño casi homogéneo (de cinco a siete centímetros). Para demostrar su peruanidad, en Tacna crece hasta llegar a los 30 centímetros aproximadamente. Otro de los más nobles miembros de esta familia es el viril rocoto, que curiosamente es el reflejo de la conducta de los arequipeños, no por nada en Arequipa el plato con más raigambre es el rocoto relleno.

REFLEXIONES

¿Cómo explicar a un niño de ocho años lo que es un alimento "transgénico"?, ¿cómo decirle que no es conveniente su uso, sembrío y comercialización en nuestro Perú? De verdad no encuentro forma especial para ejemplarizar y explicar a un niño peruano que su futuro será incierto si permitimos que nuestros productos que tardaron miles de años en crearse y domesticarse sean infectados por genes ajenos a su propia naturaleza en la creencia de que mediante su manipulación genética, su explotación -léase ganancias económicas- han de servir para que nuestra enorme riqueza natural desaparezca en un santiamén.

Me dedico a la investigación de nuestras costumbres, mitos, leyendas, cuentos, ritos, alrededor de nuestros productos gastronómicos. Soy quien constantemente les recuerda a muchos peruanos, jóvenes en su mayoría, que el Perú tiene su más grande riqueza en lo inmaterial, es decir, en la fe de que nuestro país es grande y deseamos que lo siga siendo. Por todo ello me sumo a la cruzada del señor Gastón Acurio de defender nuestra biodiversidad, que no asumamos el papel de Dios para que un grupo económico tenga pingües ganancias y cuando nuestro Perú ya se encuentre pobre y esquilmado, se vayan dejándonos en la mas profunda desolación.

Esto pasará, reflexionamos, si se permite dejar ingresar, sin ningún reparo, los alimentos genéticamente modificados a nuestro país, pues no solo desaparecerían nuestros alimentos naturales, sino que también se irían con ellos, los mitos y leyendas, es decir, nuestra fe, nuestra esencia. Les dejo una frase final de don José García Calderón: “La suerte del Perú es inseparable de sus leyendas, sus creencias, de sus costumbres, así como de sus comidas. Sin ellas, el Perú es un país sin destino”.