Al César lo que es del César. Y aunque hasta este momento pudiera parecer que nuestros artículos son solo un muestrario de lo que se hace en el Perú y parezcamos fieles defensores cegados por el orgullo de que la gastronomía peruana contribuye grandemente con la culinaria universal, reconocemos mas bien, que nuestra riqueza y variedad en la gama de platos que presentamos, está constituida por la fusión, la mezcla, el mestizaje y el aporte de otras culturas a través de sus productos, técnicas y formas de preparar, cocer y presentar sus potajes.
Desde las costas de Lima, en los primeros días de un enero caluroso, en un nuevo año que augura dificultades de índole económico, hay una esperanzadora frase que nos recuerda que la inagotable naturaleza provee y lo seguirá haciendo.
Pudimos hacerlo de pollo, de pato o de gallina, y escribir hasta de cuy o camarones con la finalidad de mostrarnos mas sofisticados, pero desde el lugar en donde nos encontramos, bañados por las aguas del Océano Pacifico, en un mar lleno de bondades, fue el pescado quien buscó la posición protagónica y se inscribió en nuestras líneas para deleitarnos con su presencia en nuestra imaginación y le aseguramos que, en las próximas horas, también en vuestro paladar.
LAS MIL Y UNA NOCHES
Entre las líneas recopiladas de uno de los mas importantes cuentos de la literatura oriental, en medio de sultanes y Scheherazadas, de Aladinosy Ali Babás, entre las irrepetibles palabras, debido a su pronunciación y amplio espectro de significación, encontramos en un contexto de sirios, persas, hindúes y egipcios, la palabra “sikbag”, que en manifestación vulgar sonaba a algo así como “iskebech”. Primera aparición en público de nuestra palabra “escabeche”, que no es más que el método de conservar alimentos en vinagre.
Gloria Hinostroza, gastrónoma, investigadora, además de inspiradora de muchos conceptos sobre los cuales versan nuestras investigaciones culinarias, afirma que “el escabeche es de origen árabe –assukkabag- y que a mediados del siglo XVI, esta costumbre de preparación y conservación fue traída por los españoles y sus sirvientas moras”.
Dice además, que debido al vinagre y azúcar que lleva, las verduras y carnes que se sometan a este ‘menjunje’ adquieren un sabor particular y pueden ser dignos acompañantes de cualquier comida. Detalla que al introducirse en nuestra culinaria se mestizó con el ají, el camote y las carnes de estas tierras como la del pato o gallina, aves muy apreciadas en el antiguo Perú.
En la Colonia se hacía escabeche de camarones que se acompañaba de papa prensada a modo de “causa”. La técnica consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano; herencia de una forma de preparación en la cocina árabe.
EN OTRAS CARTAS DEL MUNDO
Aquí en el Perú, es un plato criollo; en otras latitudes una forma de conservación de alimentos; en países cercanos, un preparado, un marinado, un acompañamiento a otros potajes. Lo cierto es que aunque la palabra tiene algo más de cinco centurias de existencia, su presencia en el orbe es mas que discutida debido a que muchos países se disputan su cuna. Esta variedad de adobo de carnes y verduras, y en este particular caso, de pescado, puede ser preparado con bonito, cojinova o filetes de toyo, entre otras especies.
Seguimos avanzando con la historia y encontramos que la palabra “escabeche”, ya castellanizada, del catalán “escabetx”, aparece escrita por primera vez en el Libro de los Guisados, Manjares y Potajes, una obra escrita por Ruperto de Nola, cocinero de origen español, pero servidor de la Corte Napolitana a mediados de los años 1500. Este “Libro de Cozina” es una recopilación de recetas, que dice mucho del buen comer de los italianos. Su primera edición fue redactada en catalán y posteriormente traducida al castellano.
Por ello se dice que los italianos fueron quienes intentaron en primer término, adjudicarse la paternidad del “escabeche”. Los franceses, por su parte, admiten la pertenencia de este plato en la culinaria española, afirmando en el Diccionario de la Academia de la Gastronomía que “el escabeche es una conserva a la española, muy aromática”.
Sin embargo y ya acercándonos a América, en Argentina es un plato típico en el que se somete en este adobo de cebollas y zanahorias, la carne del carpincho –pariente de nuestro cuy- para luego conservarla.
Ya un poco más cerca al Perú, en Bolivia, este se define como un preparado que se conserva en un frasco de vidrio, de boca ancha, elaborado con vinagre al que se le agregan cebollas y zanahorias cortadas, sazonada con sal y pimienta, además de ulupicas –pequeños frutos redondos que cumplen la función del ají- dejándolos reposar por algunos días y luego sirviéndolo en gotas para acompañar algunos de sus platillos hechos a base de cerdo, chorizo, o en su defecto para aderezar los emparedados. Aunque su consumo está popularizado en el oriente de este país, también las ciudades del altiplano, como La Paz, gozan de su sabor e inclusión en su cocina.
DEL ENCURTIDO AL PLATO
Mientras tanto, en el Perú, este plato ha sido adoptado por las regiones de la costa, popularizado con el pescado, producto por demás masificado desde Tumbes hasta Tacna, de cara al océano. Teniendo también una envidiable aceptación la variedad hecha con pollo, en el que se fríen las presas y se envuelven en el mismo sabor que se desprenden de la cebolla, el vinagre, el ají amarillo y otras combinaciones que describiremos en nuestra zona recetas.
Su presencia en nuestra cocina, en esta forma de preparación, data desde el Virreinato, periodo en el que según algunos escritos, se cree fue llevado a España por los colonizadores. Es decir, llegó con ellos, como encurtido y se fue con ellos como un potaje elaborado. En nuestra afamada carta de comida criolla, es plato obligado, junto a otros más, que ya han consagrado sus nombres y sabores en otras latitudes.
Es por ello que el 15 de agosto del 2008, hace poco menos de un año, en Lima se preparó el “escabeche más grande del mundo”, en el contexto del IV Festival de la cebolla, el ajo y el maíz morado, organizado por los comerciantes del mercado de abastos más grande de la capital. Para su preparación fueron necesarios una tonelada y media de cebolla roja, 300 kilos de pollo, igual cantidad de pescado, 70 kilos de ají, 50 litros de vinagre y cerca de 350 kilos de camote amarilloque dieron vida a este suculento y emblemático plato de la cocina peruana.
Entre vendedoras o esposas de comerciantes del Mercado Mayorista Nro. 1 –más conocido como La Parada- que sumaron alrededor de 30 personas, la algarabía y el entusiasmo con el que prepararon tan apetitoso potaje, fue el broche de oro que sobrevino a varios días de ansiedad, de recopilación de insumos de la mejor calidad, de ensayos y por supuesto de intercambios de ideas, experiencia y secretos, tan necesarios para el perfeccionamiento de una gastronomía como la nuestra.
El escabeche de pescado, sin mayores anhelos que presentarse en su mesa y dejarse saborear, está vigente ahora. Desde siempre. Primero como encurtido para darle sabor a otros potajes, destilando con generosidad sus jugos, producto de la maceración de verduras en vinagre. Algún tiempo después, ya concreto, admirable por si mismo: Plato recién preparado o dormido de un día para otro, no tiene reglas para su deleite. Nuestro libre albedrío se complace en sus gustos…
