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REVISTA

EL CHILCANO DE PESCADO

Y una Papa Cashqui ancashina
Aprovechar los días de frío para disfrutar lo que la cocina peruana, en todas sus dimensiones, tiene preparado para nosotros, es la mejor forma de apreciar la calidez; una manera de cobijarnos y mantenernos bajo la sabia protección de una culinaria ancestral, que desde la sierra hasta el mar, ha guardado los mejores frutos para nosotros, sus hijos.
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EL CHILCANO DE PESCADO

La sabiduría de la naturaleza viene de lo más alto, de lo intangible, de lo inconmensurable, de la omnipotencia. Es una luz que abarca a todos quienes habitamos y coincidimos en este mundo, en esta tierra, en este país. Y gracias a ella, somos todos partícipes de los frutos que en su vientre han nacido y que nos permite convivir con ellos: a veces en armonía y otras tantas quebrando el respeto a su evidente imponencia.

El mar, la tierra, los valles, los ríos, guardan como un tesoro a través de los siglos, lo que nos ha dado Dios, la Providencia, o como osen algunos llamarlo; una variedad de dones que han sido cultivados, trabajados, sembrados, pescados, cazados y han servido de sustento a la humanidad. 

No es intención nuestra reflexionar sobre el acontecer de la tierra desde los albores de la humanidad, pero sí los invito a rescatar y valorar desde la sencillez, los beneficios que recibimos, producto de la naturaleza en comunión con el esfuerzo y la creatividad del hombre.

La costa siempre se ha preciado de tener una nutrida gama de platos hechos a partir de los frutos del mar; la sierra por su parte tiene en la cosecha, la más importante actividad para el sustento de sus pobladores.  En estas líneas les presento dos platos sencillos, rápidos de preparar, cálidos, nacidos de la esencia y riqueza de nuestro suelo, de nuestro territorio. Dos sopas representativas de nuestras regiones naturales.

Podemos, felizmente, preciarnos de ostentar un gran número de sopas como tantos pueblos tiene el Perú. Cada cual con sus orígenes, contando a través de cada sorbo, su propia historia.

DE CABEZAS Y COLAS

“A través de los tiempos y mestizajes, los potajes prehispánicos han ido incrementándose, dando lugar a una variadísima cocina en la línea de pescados y mariscos. Según cronistas, el pescado se consumía fresco en diversas preparaciones; crudo y condimentado con hierbas y ají; macerado en jugo de frutas ácidas, en lo que sería el cebiche precolombino.  Así como cocido en kanka -a la brasa- en watia o piedras calientes; en challua chupi; chilcano y en rocros o ajiacos”. (1)

Las formas de pesca de los antiguos peruanos eran en los conocidos caballitos de totora, aún vigentes en aguas norteñas. Las ricas aguas de nuestro litoral fueron desde siempre el hogar de gran cantidad de especies que permitieron al peruano precolombino escoger determinado tipo de pescado para cada una de sus preparaciones o técnicas de cocción.

La historia como referencia ilustra nuestro hambre de conocimiento; sin embargo, la mejor forma de saciar la exigencia de nuestros antojos o caprichos gastronómicos se traduce en los escritos de nuestros criollos contemporáneos, que sindican al chilcano de pescado, como el “levanta muertos” por excelencia. La presencia de fósforo, su suave consistencia y la calidez de su sabor, compendian en este plato toda la esencia de nuestros mares.

Hay una variedad de pescados que pueden ser utilizados en su preparación: tramboyo, cachema, perico y hasta corvina, pasan trozados por la olla hirviente y dejan lo mejor de sus dones, mientras algún resquicio de apio y cebolla, reposan al fondo de la misma entre cabezas, cola y espinazos.

Lo que viene después no tiene comparación: algunas hierbas sobre el plato, o sobre la taza elegida y unas gotitas de limón –no muchas para no desconcentrar al comensal- y a dar cuenta del plato más sencillo, que representa al mar peruano.

Muchos consultados en el tema opinan que es el chilcano de bonito, el caldo que goza de mayor preferencia. Y es que su fuerte sabor, el color de su carne y la presencia de los nutrientes que lo acompañan, aportan un valor agregado y lo ponen –a decir de los entendidos- por encima del resto de especies.

EN LAS HIERBAS ESTÁ EL SECRETO

La sierra peruana ostenta gran cantidad de tubérculos en sus generosas tierras. Sin embargo, es la papa, la reina, el producto emblema en las mesas andinas del Perú. La gran cantidad de variedades que existen, el amplio espectro de platos que pueden nacer de sus bondades y la forma tan particular de sus presentaciones, han marcado desde siempre y a través de la historia su presencia en la culinaria peruana.

En guisos, sopas, purés, chupes, causas, con cáscara, en la pachamanca al contacto con las entrañas de la tierra y hasta en platos gourmet, su representación, es y será siempre parte de nuestra historia. Nuestros antecesores se alimentaron de ella y las generaciones venideras, seguirán hablando de su grandeza y generosidad.

En Ancash, en la zona del Callejón de los Conchucos, la papa es parte importante de una sopa, que no lleva carne, más que huevos, quesos y hierbas. La sencillez con la que se nos presenta, no tiene relación alguna con la sensación que nos deja después de cada sorbo.

Papas en rodajas cocidas solo con sal y agua, a las que se añaden huevos frescos y trozos de queso blanco como las cumbres del Alpamayo y el Huascarán. Se deja cocer y al momento de servirse en el plato, una mezcla de hierbas, venidas también de la sabiduría de la naturaleza, completan el sabor inconfundible de este plato sin par. Hierbabuena, paico, muña, chincho y cebollita china, cortadas y mezcladas, crean la atmósfera perfecta que nos permitirá saborear esta sopa, llamada papa cashqui o yacu chupi, la que están invitados a probar.

(1) http://historiaygastronomia.blogspot.es/1227050100/

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COMENTARIOS
1 comentarios      
cuantas ganas de estar en lindo peru para comer este plato tan rico y que orgullo que anivel mundial nuestros platos son reconocidos
06 de septiembre 2010
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