Su delgada y estilizada figura contrasta con la fortaleza con que pronunciamos su nombre: espárrago. Hortaliza consumida desde la antigüedad cuya denominación científica es Asparagus Officinalis.
Su lugar de origen: Mesopotamia. Desde ahí se extendió hasta llegar a Egipto, donde se consumía ya hace 5000 años. En el Perú la historia es distinta: si hace un cuarto de siglo le preguntaban a un peruano, ¿qué es el espárrago?, posiblemente hubiera pensado que le estaban profiriendo una ofensa, gastando una broma o evaluando su conocimiento de mitología. Pocos habrían respondido acertadamente.
Sin embargo, hoy la realidad es distinta y raro sería encontrar a un compatriota que no conozca, haya probado o escuchado algo sobre esta delgada hortaliza. Pero, ¿en qué momento esta verdura asiática se introdujo en nuestro país, en nuestras mesas y en nuestra economía? Para finalmente encandilarnos como lo hace ahora…
Los años cincuenta son el inicio de la presencia casi inadvertida del espárrago en el Perú. Pero le tomaría algo más de treinta años ganar mayor notoriedad en el ambiente empresarial: en 1986 se funda la Asociación de Agricultores de Ica, cuya finalidad era promover la exportación de espárragos. Aunque no sería hasta la década de los 90, cuando su presencia se asentaría en nuestro país, gracias a la iniciativa de empresarios privados, nacionales y extranjeros que apostaron por esta menuda especie.
Tal es así que en el año 2007, el Perú se consolidó como el primer exportador de espárragos en el mundo, registrando ventas por un valor de 407 millones de dólares, cifra que representó un incremento de 22 por ciento respecto a la de 2006. Este hecho no solo representó un triunfo nacional, significó a su vez el destronamiento de China, país que siempre lideró ocupando el primer puesto. El Perú no solo ganaba la competencia a un gran país: imponía su presencia.
Para dar una idea del despegue de este producto, solo basta mencionar que, durante los últimos siete años, las ventas de espárragos al exterior en sus tres presentaciones (frescos, congelados y preparados) crecieron vertiginosamente a una tasa promedio anual de 23.2%, 13.1% y 12.7%, respectivamente. El principal destino de las exportaciones del espárrago peruano es Estados Unidos, que adquiere el 67% del total. Le siguen Holanda, Inglaterra y España, con 11%, 8% y 7%, respectivamente.
Pero, ¿cuál es el factor que desencadenó este boom? La respuesta no es tan complicada. Las condiciones de climas especiales (microclimas) y la ubicación geográfica que posee el Perú, nos permiten contar con los rendimientos por hectáreas más altos del mundo. Razón por la cual solo nuestro país y Tailandia producen espárrago durante todo el año. En los demás países la producción es muy estacional, concentrándose principalmente en los meses de abril y junio; habiendo por eso muy pocos países abastecedores entre los meses de septiembre y febrero.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Los espárragos frescos están constituidos principalmente de agua. Su contenido en azúcares y en grasas son bajos, siendo una de las hortalizas más rica en proteínas. Además, contiene un alto contenido en fibra. Entre sus propiedades vitamínicas, destaca la presencia de folatos,provitamina A(beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumple una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1,B2, B3 y B6.
Los folatos, se sabe, intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
Por su parte, la vitamina E colabora en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Mientras que el beta-caroteno es un pigmento que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Asimismo, la vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Su deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión). El magnesio también presente, además de formar parte de huesos y dientes, mejorar la inmunidad y poseer un suave efecto laxante, favorece el funcionamiento del intestino, nervios y músculos.
En lo que concierne a la niacina o vitamina B3, no está demás señalar que colabora eficazmente en el metabolismo de las proteínas y en el proceso de producción de la energía corporal, estimulando así el buen funcionamiento del sistema nervioso y actuando como un extraordinario energizante. La niacina ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, por lo que es de vital importancia para el tratamiento de innumerables enfermedades, especialmente la obesidad y malestares cardiovasculares.
En cuanto a los minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Mientras que el fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que lo hace el calcio.
Una diferencia importante que hay que señalar: los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina: sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.
Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, excepto en su nivel de sodio, ya que se le añade sal (cloruro sódico) en calidad de conservante. El espárrago pues, si bien, no es oriundo de nuestro país, se adaptó muy bien a nuestra tierra, ofreciendo gratificaciones económicas y la posibilidad de una vida más saludable a quienes estén dispuestos a descubrir su potencial gastronómico.
