DÍA DEL POLLO A LA BRASA

Hubo que pasar algo de agua bajo el puente para que los responsables del Ministerio de Agricultura pudieran corregir un desatino, que hubiera podido enfrentar por el resto de los almanaques a dos platos nuestros, muy arraigados en las mesas populares. Platos que ya hemos abordado en nuestros artículos pasados, pero que valen la pena recordar.

El cuarto de pollo a la brasa o el picante cebichito de pescado, no hubieran tenido el mismo sabor este año, por responsabilidad de unos pocos que pretendieron quitarle el protagonismo a uno e implantárselo al otro, quizás sin querer o probablemente por simple ignorancia.

De un lado, la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), a través de su presidente, manifestó su total desacuerdo con la designación del último domingo de junio como el Día del Pollo a la Brasa, considerando que desde hace dos años se celebra el Día Nacional del Cebiche, el 28 de junio. “Haber elegido la citada fecha perjudicaría los esfuerzos promocionales de impulsar el consumo de pescado. Homenajear a dos platos emblemáticos con tanta cercanía, hubiera perjudicado el consumo de ambos”.

Más que una crónica de sabores o una descripción de mezclas en alguna olla, queremos compartir opiniones. Los cebicheros, los empresarios, propietarios de las innumerables pollerías de nuestra gran Lima y de todo el Perú, manifestaron su descontento y por ello creímos importante crear este espacio, en esta fecha, que más que celebración, nos hubiera “aguado la fiesta”.

QUE DICEN LOS ESPECIALISTAS

Los comentarios no se hicieron esperar, las voces del ciudadano común se levantaron y aunque la mayoría prefirió el cebiche, por su categoría de plato bandera del Perú, hubo quienes manifestaron su preferencia por comer ambos platos dependiendo de la estación del año: un pollito a la brasa, con papas fritas y ensalada –como bien se estila- resulta perfecto para las noches frías, mientras que el cebiche se acompaña en la calidez de un sol radiante y con la compañía de un vaso de cerveza.

El gobierno por su parte manifestó que “para el pollo a la brasa no hay estratos sociales y que todos somos grandes consumidores de este producto peruano; hace años atrás el INC lo declaró como plato nacional, y (ahora) estamos reconociéndolo como un plato de bandera del Perú".

Por su parte, la opinión de nuestro amigo Rodolfo Tafur, a quien apreciamos por la importante investigación que realiza en pro de nuestra historia gastronómica, ello, además de su posición muy clara frente a la diversidad de opiniones que surgieron alrededor de este tema, escribe lo siguiente:

“Debo imaginarme que muy pronto nuestro calendario ya no será santoral, sino gastronómico, y ojalá que esa costumbre de poner el nombre al recién nacido de acuerdo a lo que reza el calendario haya desaparecido, sino, muy pronto estaremos ante el Sr. Ceviche Pérez Gómez o tal vez ante la guapa señorita de nombre Olluquito con Charqui Gonzales Ramírez. Y si tenemos en cuenta que solo en la región norte de nuestro país podemos encontrar más de 2,000 sopas y en todo el territorio nacional  tenemos casi 4,000 guisos, el calendario de 365 días quedará muy corto ante tanta riqueza gastronómica.  En esta suma no se encuentran las miles de variedades de papa, el medio centenar de variedades de olluco, postres, y el interminable desfile de bebidas espirituosas, macerados y chichas. Creo que el camino de reconocer y valorar nuestra gastronomía a través de fechas conmemorativas, no es el adecuado.

Si de días de reconocimiento se trata, pues que sea uno solo, el de la “Cocina Regional Peruana”, y que en esa fecha las autoridades de cada región, provincia, distrito, pueblo o comunidad, rescate su más preciado tesoro gastronómico y lo presente ante el país, ya que muchas de nuestras recetas emblemáticas están en vías de extinción. 

Si el gobierno quiere “subirse al tren de la gastronomía”, que apoye a su propia escuela, Cenfotur, cuna de grandes cocineros como Luis Cucho La Rosa, Víctor Aguilar. Que implante en la currícula escolar un curso de reconocimiento de riquezas gastronómicas y con ello de productos culinarios del Perú; que el Ministerio de Educación visite las innumerables escuelas gastronómicas y verifique el cumplimiento de las normas; que lea lo que Gastón Acurio escribió: “Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una responsabilidad.  Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y principios que el Perú espera de ellos”.

REFLEXIONES

Y aunque para todos los gustos hay, los peruanos de hoy, tan identificados con nuestras costumbres gastronómicas, somos sensibles al gran despliegue que organizan municipios y asociaciones en pro del consumo y difusión de determinados platos, sean estos por sus beneficios saludables, por su exquisito gusto o por su arraigada relación con nuestra historia culinaria.

A partir de este año y de aquí en adelante, seguiremos siendo testigos de nuevas celebraciones y a ellas se sumarán premios y galardones. El 28 de junio, Día del Cebiche; el tercer domingo de julio, del Pollo a la Brasa y todos los días, fiesta en nuestras mesas, por nuestras costumbres y tradiciones culinarias.

Una fiesta nuestra, diversa, con manifestaciones culturales adherentes a la cocina peruana. Fiesta de barrios, fiesta de casa, como el cumpleaños de un integrante más de la familia, porque nuestra cocina nace en nuestras mesas, vive entre nosotros, se perfecciona y se vuelve parte de nuestra vida, para perennizarse en el tiempo a través de nosotros mismos y de nuestro legado.