Tacos mexicanos y empanadas chilenas

Una de las formas más efectivas de conocer un país, sin haber estado en él, es a través de sus costumbres y manifestaciones culturales; la gastronomía es una de ellas.

La cocina mexicana tiene una variedad de platos hechos a partir –como en casi toda América- de los insumos traídos por los españoles. Sin embargo, es del maíz -su producto autóctono y más representativo- del que ha sacado mayor provecho.

Chile, por su parte, es una suma de varios elementos europeos, adaptados a su culinaria, a su modo de preparar los insumos y a las técnicas desarrolladas, también conocidas en todo el continente.

Así como el arroz tiene en la cocina peruana una participación fundamental como acompañamiento, los tacos en México (tortillas hechas a base de maíz) son la expresión de un pueblo que ha creado a lo largo de los siglos, mil y un formas de acompañarlos. La cocina mexicana se caracteriza también por sus moles o salsas, muchas de ellas picantes, que pueden servir como insumos o acompañantes.

El mole mexicano es producto de la mezcla de varios ingredientes, que aportan sabor, textura y color al producto final. Se conocen algunos, hechos hasta con 21 insumos diferentes, entre los cuales sobresalen chiles variados, cacahuates, nueces, hierbas, aguacate, cebollas, tomates, sal, pimienta, entre otros.

Pero no se crea que los moles son solo de origen vegetal, en muchos otros también se usan huesos y algunos tipos de cortes de carne para preparar lo que conocemos como salsas o fondos, que sirven también para darle sabor y textura a otros platos.

Los más conocidos son el guacamole, el mole michoacano, el oaxaqueño, el poblano, el mole de caderas y el mole negro.

Chile, por su parte, combina lo autóctono con lo traído de Europa. Además de la influencia española, recibió aportes de los inmigrantes alemanes y en menor cantidad de los italianos que llegaron a sus tierras en siglo XIX.  Sin embargo, Francia y su cocina llegaron también a adentrarse en las costumbres chilenas a través de sus bebidas y salsas, que dieron origen a la llamada cocina criolla chilena, ya en el siglo XX.

La base de su cocina se encuentra en los productos marinos. Es de esta manera que sigue alimentando una culinaria relativamente nueva, con importantes proyecciones, gracias a la calidad de sus productos. 

LOS TACOS

Más allá de lo que mediáticamente conozcamos, los tacos constituyen en México el símbolo de su cocina cotidiana. Desde la familia más humilde, hasta la de mejor condición económica, ha probado tacos y los ha incluido en sus dietas a cualquier hora del día o la noche. La diferencia principal radica en el relleno del taco.

La creatividad e imaginación de las madres mexicanas permitieron alimentar a sus familias con una dieta rica en carbohidratos y nutrientes.  Estos tacos son preparados en casa, pero también han sido industrializados. No obstante son los primeros, los que consumen las mayorías.

Carnes, mole, frijoles y aderezos son los preferidos por las familias mexicanas.  Su consumo es diario y no tienen una hora determinada para probarlos.

Aquí algunas líneas respecto a su origen y trascendencia en el pueblo mexicano: El maíz fue considerado durante siglos como el grano sagrado.  Tal es la importancia de este grano en México, que se consume 23 veces más que el arroz, nueve veces más que el frijol y tres veces más que el trigo. 

Sobre el origen de esta palabra, existen varias acepciones. Una corrupción de dialectos aborígenes mezclados con el español dieron origen al nombre.  Sin embargo, sea cual sea el origen de dicha palabra, es evidente que el taco fue un alimento muy popular entre los habitantes de Mesoamérica, que pronto se adaptó al gusto de los españoles peninsulares, y obviamente, de los criollos y mestizos que después conformarían la nación mexicana. Su permanencia se ha dado a través de los siglos y ha acompañado al pueblo mexicano en todo momento, tanto en tiempos de lucha y de crisis, como en tiempos de triunfo y de bienestar. (1)

Buscando información sobre este nombre, encontramos una que llamó mucho nuestra atención, del escritor Jorge Ibargüengoitia, quien esbozó alguna vez: “Quiero inventar algo que al mismo tiempo sea plato, cuchara, servilletas y mantel, que no sea necesario lavar y que sin embargo dé a quien lo esté usando la seguridad de que lo que va a ponerse en la boca no ha pasado nunca antes por otros labios. Algo que se consuma al usarse, de tal manera que al terminar el banquete, sin necesidad de que nadie recoja nada, no quede en las mesas rastro de que ahí se ha probado un bocado".

EMPANADAS CHILENAS

Masas fritas, hervidas, asadas… no interesa la forma de su cocción, pues de algún modo se recopiló en ellas la historia de una cocina fusionada y que recibió numerosos aportes en su técnica. Lo que marca la diferencia de la empanada chilena es su relleno, suculento, jugoso, completo, en donde todo abunda en su perfecta dosis.

Aquí algunos apuntes sobre su historia y su influencia en la cocina chilena: Los moros la llevaron a España, aunque por allá dicen que ya había algunas variedades nativas. Cuando siglos después los moros fueron expulsados de España, quedarían incorporados allí muchos elementos de la cultura árabe, sobre todo los culinarios. En Chile, los mapuches llamaron “pirru” a la mezcla picada de relleno, de donde proviene el término “pino”. 

Este pino se hace la mayor parte de las veces con carne de vacuno, pero también con pollo o mariscos. En las últimas décadas, se han vuelo populares las empanadas en versión vegetariana, sobre todo la de champiñón; también la empanada napolitana, muy popular entre los niños y estudiantes, que lleva jamón, queso tomate y orégano, y viene a ser como una pizza travestida en empanada. También en barrios de vida nocturna, abundan locales donde venden empanadas fritas con decenas de rellenos distintos. (2)  

Tacos y empanadas, formas de expresarse de un pueblo. Historias construidas desde la manera más sublime de amar, que es al calor de una familia. Creaciones tradicionales, osadas, nutritivas, comerciales, con varios calificativos por describir, pero que, sin duda, han hecho de la vida cotidiana de nuestros países hermanos una manera más genuina de llamarlos por su nombre e identidad.

(1) http://www.fogoncito.com/spanish/empresa/hist_taco.html#
(2) http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=198528