La Trilogía de los Mochicas

Nada más fiel que recibir la información de manos de su creador y estamos seguros que desde este momento comenzará a trazarse la historia de este plato, que como muchos otros nacieron con inquietud, con amor profundo y obedeciendo a las inclinaciones del corazón que se dirigen hacia la tierra y sus antecedentes. 

Si bien es cierto que este plato, con particular nombre, tiene su origen en historias personales que han trascendido techos familiares y costumbres individuales, es cierto también que su nacimiento es producto de la vocación competitiva y ganadora de su creador.  Pues el contexto en el que se catapulta su sabor y su inclusión en la lista de platos peruanos basados en orígenes históricos, es en medio de un concurso convocado por una institución privada, aprovechando la coyuntura de la fiesta gastronómica más importante de nuestro país.

La Trilogía de los Mochicas, su creador Gianni Almandoz Cano y el equipo de Culinary Perú, son los ganadores del Concurso Perú Gourmet 2010, en el que participaron 210 recetas y el mismo que fue celebrado en el marco de esta última edición de Mistura.

Generacción tuvo el privilegio de conocer de cerca los antecedentes y detalles que coronaron esta premiación. Aquí, en el testimonio de Gianni Almandoz, la historia esperada:

LOS PRIMEROS PASOS

“Cuando era muy pequeño hice una travesura que dio como resultado un inusual castigo. Yo tenía casi siete años y mi madre me castigó enviándome a la cocina a hacer arroz. Increíble, trepado en una banca y con ayuda de mi mamá, intentando cocinar…  Después de ese incidente, ya no quise dejar la cocina.

Mi abuelo, un tipo muy estricto, no permitía que los hombres estén en la cocina, mientras, la abuela me escondía junto a la nana para que él no me encontrara. Sin embargo, a pesar de los castigos y prohibiciones, la cocina fue más fuerte que todo. Muchas veces me pregunto: ¿hasta dónde quiero llegar? Y la verdad, aunque mi meta es muy lejana, jamás dejaría esa ‘mochila’ llena de sabor a tierra peruana. A donde vaya, mi vida estará marcada por mi ceviche, ají, papa, y por el amor a Ancash y Trujillo, mis tierras, tierra de los Chavín y de los Mochica.

Recuerdo que de pequeño me escapaba del colegio y regresaba a casa a escondidas solo para hacer mi lomito o mi saltadito de vainitas con papitas fritas en cubitos; esa es la parte más linda de mi vida, la que guardo con amor. No podría hablar de mi cocina sin mencionar a mi familia; a mis padres por esas pachamancas, a mi hermano, el mejor cevichero que conozco, aunque él sea abogado.  Mi don de cocinar tiene mucho de ellos”.

¿Qué hiciste cuando tuviste que decidir que rumbo seguir?, preguntamos. “En aquella época estudiar gastronomía no era muy común. Inicialmente por esas desavenencias, no pude estudiarla.  Pasaron muchos años y un día tomé la decisión, trabajé para pagarme mi carrera; creo que como pasa con la mayoría de chefs, los padres quieren un médico, ingeniero o abogado en la familia; yo hice caso a lo que me dictó el corazón”.

¿Cuáles son tus influencias en el estilo? “Nací en Huaraz pero el logro de mi profesión me lo dio mi segunda tierra Trujillo donde aprendí mucho de la cocina norteña, su cultura, su historia y la raza mochera.

Años después, salí a Ecuador a estudiar en la Academia Culinaria de las Américas y el Foro Panamericano a  capacitarme y trabajar fuera de mi país logrando buenos resultados junto a un gran grupo de amigos peruanos integrado básicamente por Hugo Jiménez, campeón de la Copa Culinaria en Orlando USA, y el chef José Luis Delgado, ahora en España. Luego viajé a Argentina a estudiar en el Instituto Mausi Sebess de Buenos Aires, Máster Cuisine. Ahora me dedico a la enseñanza de la gastronomía”.

CULINARY PERÚ

¿Cómo surge la inquietud de participar en el concurso? “En Mistura 2009 decidí concursar para el Mistura 2010 así que comencé a idear mi plato. Lo primero que hice fue conocer a los cocineros peruanos, les hacía seguimiento a los más destacados. No me perdía un solo programa de Aventura Culinaria, quería darles en la yema del gusto, primero a ellos.

Muchas ideas pasaron por mi cabeza. Recuerdo que un lunes salí a comer, era día de shambar y mientras lo esperaba ansioso en la mesa, como si fuera un rayo de luz pasó cerca un gran plato de cabrito así que también pedí uno y al ver los dos ahí dije: mmm, bueno aquí está, este es.

Había que lograr el equilibrio entre estos platos. El año pasado vi en Mistura una exposición de Piqueras sobre los pallares moches y me gustó tanto que no despegué de mi mente la idea de tenerlos en mi plato. Me costó mucho encontrar los pallares moche, pero finalmente lo logramos. Le imprimí aroma y sabor con el ají mochero.

Solo me faltaba el equipo, mi dream team; busqué entre mis alumnos y no encontré mejores compañeros que Betsy León, mi ‘meñique derecho’; Jhonder Gonzales,  mi cocinero a mando, que es una máquina en la cocina; y Pedro Beltrán, un muchacho que es pieza importante del grupo. Juntos formamos Culinary Perú, utilicé términos bilingües para que la cocina del Perú sea identificada también en otros idiomas. Somos los culinarios del Perú”.

EL PLATO

Dice Gianni, que leyendo algunas de nuestras crónicas inspiró la historia de su plato. Su generosidad nos complace y compromete y no podemos más que agradecer la creación del mismo. Un plato coronado por costillas de cabrito, salsa fundada en los sabores del shambar, ensalada de pallares y vinagreta de ají mochero. Pura cultura condensada en sabores fuertes, norteños. Sabores con identidad propia y a los que los peruanos y al resto del mundo no debe privarse.

“La corona que realicé con el cabrito es básicamente por agradecimiento a la corona española que aportó con ese animalito en nuestra cocina, carne que en el norte del Perú se acogió con mucho cariño dándole el gusto de los ajíes y la sazón de los nativos peruanos.

El shambar es un plato que se consume los lunes antes de la faena fuerte de la gente del campo y es además uno de los platos de la sierra liberteña, que llegó y fue acogido por una sociedad trujillana muy cerrada y a pesar de ello logró establecer la costumbre de los hombres de campo, de chacra, en la ciudad.

El pallar es un pallar moche pinto que está representado por guerreros, deidades y curacas en la Cultura Mochica, ahora nadie lo consume y sus productores se han olvidado de sembrarlo. Ojalá ahora el campesino pueda integrarlo en su siembra y que la gente conozca su importancia a todo nivel y empiece la demanda.

El ají mochero es un fruto muy aromático, de espectacular sabor, del cual podemos elaborar muchas preparaciones y contribuir así para no perder su identidad.  Es muy versátil, por ello fue el elegido en nuestro plato”.

Gianni Almandoz y el equipo de Culinary Perú no cesan de recibir reconocimientos y galardones, en Trujillo también acaban de premiar al plato. La Trilogía de los Mochicas trascenderá fronteras, de ello estamos seguros; sin embargo, es importante fortalecer ese vínculo del Perú Pre Inca con el contemporáneo, a través de lo que nuestro país sabe hacer mejor: trabajar, crear y compartir.  Éxitos Gianni Almandoz, a su equipo y a través de ellos a todos los cocineros del Perú.